Une spécialisation italienne. Qui il/elle est et ce qu’il/elle fait.

Dans le domaine du vin, un mot est de plus en plus souvent utilisé aussi en Belgique : c’est le terme italien ‘assaggiatore’ qui n’a pas de traduction exacte. En italien, le terme ‘assaggiatore’ désigne en effet celui qui goûte, par profession, pour juger de la qualité ou déterminer les caractéristiques d’un produit et peut être ‘goûteur’ de vins, de thé, de café, d’eau, de fromages, etc. L’assaggiatore di vini’ est souvent comparé à la figure du sommelier, mais ce n’est pas exactement la même chose. La principale différence entre sommelier et assaggiatore est que le sommelier est là pour s’occuper de la gestion et du service du vin dans les restaurants. Il consacre beaucoup de temps aussi à l’étude des combinaisons avec les aliments. L’assaggiatore, quant à lui, est là pour évaluer la qualité d’un vin, le décrire avec une précision technique et, plus généralement, pour diffuser la culture de la consommation du vin moyennant des connaissances scientifiques.

Si de nombreuses associations de sommeliers sont nées au fil du temps, en France d’abord, puis en Europe et dans le reste du monde, la qualification d’ assaggiatore di vini est spécifique à une association italienne, l’ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vini), l’Organisation Nationale des Assaggiatori de Vins, qui est née le 28 octobre 1951 à Asti, au Piémont, à l’initiative de la Chambre de Commerce locale, et rassemble notamment des experts œnologiques. Il était en effet nécessaire de former un groupe de techniciens capables de distinguer les vins de qualité, dont la compétence et la qualification seraient reconnues par l’appartenance à un ordre spécifique auquel il serait possible d’accéder après un examen. Le 2 juillet 1981 est arrivée la reconnaissance juridique officielle de l’État italien, par décret du Président de la République, qui a permis à l’ONAV d’être présente dans les plus hauts organismes publics de contrôle et de vérification du système de classement des vins italiens.

Le siège central de l’association est resté à Asti, mais des sections ONAV sont nées au fil des ans sur tout le territoire italien et se répandent plus récemment à l’étranger. En Belgique, l’ONAV est présente à Bruxelles depuis plus de dix ans et a déjà formé des dizaines d’assaggiatori et d’experts assaggiatori.

Il existe trois niveaux d’inscription à l’Ordre : Assaggiatore, ­Assaggiatore Esperto (Expert) et Assaggiatore Maestro (Maître). Les deux premiers niveaux peuvent être suivis dans toutes les plus de ­quatre-vingts sections de l’ONAV dans le monde, tandis que le troisième niveau prévoit nécessairement la présence de l’aspirant Maître en Italie, au moins pour une partie des cours, parce que très techniques et approfondis,  ces cours sont organisés en collaboration avec l’université de Turin. Il s’agit, pour être précis de la prestigieuse SUMAV (Scuola Universitaria Maestri Assaggiatori di Vino) École Universitaire Maestri Assaggiatori de Vins.

Si dans le parcours d’étude d’un sommelier et d’un assaggiatore, le premier et le deuxième niveaux sont similaires, le troisième est complètement différent. Rappelons que dans le premier niveau on étudie la technique de dégustation, la manière dont on produit le vin dans les vignes et la cave, ainsi que les principaux types de vin ; dans le deuxième niveau en Italie, on étudie les principales productions ­italiennes, région par région, et les derniers cours sont consacrés à la France et aux vins du reste de l’Europe et du monde. Le troisième niveau des études de sommellerie est, généralement, entièrement consacré aux accords mets et vins, tandis que pour les assaggiatori, le troisième niveau est consacré à l’approfondissement, au niveau universitaire, de ce qui a été étudié précédemment, et en particulier les méthodes les plus avancées pour la dégustation technique des vins.

Mais une autre différence importante réside dans le fait que le sommelier n’obtiendra son diplôme qu’à la fin du troisième niveau, alors qu’à l’ONAV un examen a lieu à chaque niveau, et donc dès la fin du premier niveau, si vous réussissez l’examen, vous obtenez déjà la qualification de assaggiatore, vous n’avez donc pas à attendre l’achèvement des trois niveaux pour obtenir un titre.

Si l’assaggiatore est capable d’évaluer de manière autonome la qualité d’un vin et de l’apprécier en toute connaissance de cause, l’Esperto Assaggiatore est formé pour évaluer les vins lors de concours et de commissions pour les certifications de qualité italiennes des vins DOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et DOCG (Appellation d’Origine Contrôlée et Garantie); enfin , le Maestro Assaggiatore est considéré comme un haut dirigeant de la filière viti-vinicole qui dispose de solides connaissances techniques, scientifiques, et aussi de communication et de marketing.

En d’autres termes, devenir assaggiatore signifie apprendre à évaluer et à définir le vin, mais aussi à le décrire en utilisant la terminologie appropriée, codifiée au niveau international à l’aide de la fiche d’évaluation des vins élaborée par l’Union internationale des œnologues (UIOE). Cela signifie savoir juger si un vin correspond à une typologie, en distinguer les qualités et les défauts, les forces et les faiblesses présentes et futures. Des compétences qui permettent de travailler pour une cave ainsi que dans une œnothèque ou dans un organisme de certification qualitative.

Mais, comme dans le cas de nombreuses associations de sommeliers, les cours ONAV sont de plus en plus fréquentés par de simples passionnés et pas seulement par celui qui souhaite faire du vin sa profession. Raison pour laquelle, d’une part, des cours dédiés aux ­fondamentaux des accords mets et vins sont dispensés au cours du premier niveau du cours Assaggiatore. De l’autre, un cours en ligne #vinodentro a également été créé, que l’on peut suivre de partout et à tout moment, avec dégustation de mini-échantillons envoyés à la maison. Cette formation en ligne vous permet d’obtenir la qualification de ‘wine connoisseur’ et puis, si vous le souhaitez, en assistant à des cours spécifiques en présentiel et en passant l’examen, devenir assaggiatore.

Les cours ONAV sont basés sur la dégustation de vins italiens et, à l’étranger particulièrement, le fait qu’ils soient une occasion unique d’approfondir, de manière technique, la connaissance des vins d’Italie est une autre raison importante de leur succès. Les cours sont généralement donnés en italien, ils vous permettent donc également de pratiquer et de perfectionner la langue italienne en s’amusant à déguster. Moyennant un nombre suffisant de demandes, L’ONAV prévoit aussi des cours traduits dans d’autres langues.

[ Article rédigé par ONAV Bruxelles ]