Recette de Viki Geunes, du restaurant Zilte***
Myoga farcie
1 dl de vinaigre à sushi, 1 dl de vinaigre de vin blanc, 50 g de sucre, 5 g de sel, 4 fleurs de myoga fraîches, 0,5 litre de lait de soja, 20 g de feuilles de shiso pourpre, 5 dl de dashi, 6 g d’agar-agar, 150 g de Philadelphia, 3 g de Mishima Yukari
Mélangez le vinaigre à sushi avec le vinaigre de vin blanc, le sucre et le sel. Versez ce mélange sur les myoga fraîches. Coupez la base et séparez délicatement les pétales. Préparez la farce : chauffez le lait de soja et laissez infuser les feuilles de shiso pourpre. Passez au tamis en pressant bien. Chauffez le dashi et portez-le à ébullition avec l’agar-agar. Laissez refroidir et gélifier. Mixez avec 200 g de lait de soja filtré et le Philadelphia. Farcissez les pétales avec cette préparation. Prévoyez 5 à 6 pièces par personne. Terminez chaque pétale avec du Mishima Yukari.
Vinaigrette
1 dl de marinade de myoga (voir ci-dessus), 0,5 dl d’huile de nori, 0,2 dl d’irizake
Mélangez tous les ingrédients.
Salade de carabinero et de bar
1,5 à 2 kg de bar, 2 feuilles de kombu, 4 carabineros, 1 litre de saumure, 3 g de flocons d’umeboshi lyophilisés, 5 g de vinaigre de riz, 8 g d’huile de nori
Levez les filets du bar et coupez-les en portions allongées régulières. Laissez maturer 6 heures entre des feuilles de kombu. Taillez en fines tranches façon sashimi. Disposez 3 tranches par personne. Décortiquez les carabineros et faites-les saumurer pendant 2 minutes. Fumez-les brièvement. Taillez-les ensuite en brunoise et mélangez avec les flocons d’umeboshi, le vinaigre de riz et l’huile de nori. Formez des quenelles et garnissez-les de bar.
Miroir en gelée
60 g de jus de rhubarbe, 55 g de jus de shiso, 30 g d’irizake ume, 5 g de sauce soja transparente, 10 g d’aka umeshu, 1 g d’iota
Chauffez tous les ingrédients sauf l’iota, puis passez au tamis. Portez à ébullition avec l’iota et coulez un miroir dans l’assiette.
Croustillant
40 g de blanc d’œuf, 3 g d’encre de seiche, 40 g de farine, 25 g d’huile neutre, 5 g d’huile de sésame, 15 g de trisol, 5 g de sucre, 8 g de beurre fondu
Mélangez tous les ingrédients et dressez en fines lignes sur un tapis en silicone. Cuisez à 140 °C.
Tapioca
50 g de perles de tapioca, 0,3 l d’eau, 0,2 l de sauce soja
Cuisez les perles dans le mélange d’eau et de sauce soja jusqu’à cuisson complète.
Eau claire de tomate verte
1 kg de tomates vertes, 100 g de concombre, 100 g de pommes Granny Smith
Mixez les tomates avec le concombre et les pommes. Passez dans une étamine.
Wasabi
10 g de wasabi frais (râpé), 3 dl d’eau claire de tomate verte (voir ci-dessus), 20 g de tamari blanc, 10 g de shio koji, 2 g de lécithine
Mélangez le wasabi avec l’eau de tomate, le tamari blanc et le shio koji. Laissez infuser, passez au tamis et ajoutez la lécithine.
Fleur de daikon
200 g de daikon, 2 dl de dashi
Épluchez le daikon. Coupez en tranches de 4 mm et détaillez 3 fleurs de 2 cm de diamètre. Comprimez plusieurs fois sous vide avec le dashi.
Dressage
Répartissez les myoga farcies contenant la salade de carabinero et de bar sur le miroir en gelée. Placez le croustillant contre la myoga. Complétez avec le tapioca, la fleur de shiso, 3 fleurs de daikon par personne, la vinaigrette et le wasabi mousseux.
