Recette de Viki Geunes, du restaurant Zilte***
Ris de veau
750 g de ris de veau, sel, filet de vinaigre, 30 g de beurre clarifié, 5 g de thym, 5 g de romarin, 50 g de beurre frais
Rincez les ris plusieurs jours dans de l’eau additionnée de 200 g de sel par 10 litres, jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Blanchissez 8 à 10 minutes dans une grande quantité d’eau salée à 15 % avec un filet de vinaigre. Rafraîchissez et conservez sous presse au froid. Retirez la membrane et portionnez à environ 150 g par personne. Colorez au beurre clarifié avec le thym et le romarin. Ajoutez ensuite le beurre frais, laissez mousser et arrosez continuellement.
Pointes d’asperges frites et asperges blanchies
2 asperges de Pertuis par personne, 60 g de beurre
Coupez les pointes écaillées et faites-les frire. Épluchez le reste sur les trois quarts de la longueur. Blanchissez et coupez chaque asperge en 3 morceaux égaux. Récupérez 6 dl d’eau de cuisson. Réservez 1 dl pour le coulis d’estragon. Réduisez le reste de moitié et montez au beurre. Réchauffez-y les asperges.
Morilles
12 morilles, 50 g de beurre, 1 gousse d’ail, 5 g d’estragon, farce de coquille (voir ci-dessous)
Coupez les pieds. Rincez à l’eau tiède salée et laissez sécher. Farcissez de farce de coquille et cuisez à la vapeur 10 minutes à 80 °C. Colorez au beurre avec l’ail et l’estragon.
Farce de coquille
250 g de noix de Saint-Jacques, 5 g de sel, 75 g de beurre mou, 80 g de jaunes d’œufs, 250 g de crème, 10 g de poudre de corail séché, 80 g de chair de merus de crabe royal (hachée finement)
Mixez les Saint-Jacques avec le sel. Ajoutez le beurre, les jaunes puis la crème en dernier. Mixez maximum 1 minute et passez au tamis fin. Ajoutez la poudre de corail. Mélangez 200 g de cette farce avec la chair de crabe.
Huile d’estragon
100 g de jeunes pousses d’épinard, 200 g de feuilles d’estragon, 3 dl d’huile d’ail, 2 dl d’huile neutre
Mixez les épinards avec l’estragon et les huiles à 70 °C pendant 10 minutes à vitesse lente. Mixez encore 10 minutes à vitesse maximale sans chauffer et passez à l’étamine. Conservez au frais.
Crème de jaune d’œuf
2 œufs
Cuisez les œufs dans leur coquille à 63 °C pendant 2 heures. Retirez le blanc et passez les jaunes au tamis fin.
Perles de concombre
1 concombre
Épluchez et formez dix billes par personne à l’aide d’une cuillère parisienne.
Vinaigrette de crabe royal et coulis d’estragon
200 g de feuilles d’estragon, 200 g de jeunes pousses d’épinard, 1 dl d’eau de cuisson des asperges, 0,5 g de xanthane, 50 g d’huile de citron, 200 g de chair de merus de crabe royal, 1 cs de crème de jaune d’œuf, 20 perles de concombre, 3 fleurs de bourrache par personne, 3 fleurs de fenouil par personne, 3 fleurs de carotte par personne, 4 sommités de fenouil, 1 g de zeste de citron par personne
Blanchissez l’estragon et les épinards, rafraîchissez et mixez avec l’eau de cuisson. Liez avec la xanthane et l’huile de citron. Servez le crabe avec le coulis, la crème de jaune d’œuf et les perles de concombre. Terminez avec les fleurs et le zeste de citron.
Jus de crustacés et de volaille
1 kg de homard, 500 g d’ailes de poulet, 50 g de fenouil, 50 g de blanc de poireau, 50 g d’échalote, 30 g de carotte, 5 gousses d’ail, 50 g de shiitakés séchés, 20 g de concentré de tomate fermenté, 3 dl de cognac, 4 dl de vin blanc, 2 dl de fond de volaille, 1 litre de dashi
Faites revenir le homard et les ailes. Ajoutez les légumes et les shiitakés. Ajoutez le concentré, flambez au cognac. Ajoutez le vin blanc et réduisez presque à sec. Mouillez avec le fond et le dashi, laissez infuser 1 heure. Passez et réduisez de moitié.
Huile de crustacés
500 g de têtes de carabineros, 2 gousses d’ail, 5 g de paprika fumé, 5 dl d’huile d’olive
Faites revenir les têtes avec l’ail et le paprika. Couvrez d’huile et laissez infuser 3 heures à 60 °C. Passez au filtre à café.
Dressage
Disposez les morilles farcies près du ris de veau, ajoutez les pointes frites et les asperges. Servez avec l’huile d’estragon tiède, la vinaigrette de crabe et le jus de crustacés et volaille.
