Recept van Viki Geunes, chef van Zilte***
Gevulde myoga
1 dl sushi-azijn, 1 dl wittewijnazijn, 50 g suiker, 5 g zout, 4 verse myogabloemen, 0,5 liter sojamelk, 20 g paarse shisobladeren, 5 dl dashi, 6 g agar, 150 g Philadelphia, 3 g Mishima Yukari
Vermeng de sushi-azijn met de wittewijnazijn, suiker en zout. Giet dit mengsel over de verse myoga.
Snijd het onderste gedeelte af en haal de schelpjes uit elkaar. Bereid de vulling. Verwarm hiervoor de sojamelk en infuseer met de paarse shisobladeren. Zeef en druk goed uit.
Verwarm de dashi en breng aan de kook samen met de agar. Laat afkoelen en opstijven. Mix met 200 gram van de gezeefde sojamelk en Philadelphia. Vul de schelpjes op met de vulling. Voorzie 5 à 6 stuks per persoon. Werk elke schelp af met Mishima Yukari.
Vinaigrette
1 dl myogaopleg (zie hierboven), 0,5 dl nori-olie, 0,2 dl irizake
Vermeng alle ingrediënten.
Salade van carabinero en zeebaars
1,5 à 2 kg zeebaars, 2 vellen kombu, 4 carabinero’s, 1 liter pekel, 3 g gevriesdroogde umeboshivlokken, 5 g rijstazijn, 8 g nori-olie
Fileer de zeebaars en snijd de filet in gelijke langwerpige delen. Laat 6 uur rijpen tussen kombuvellen. Verdeel sashimi-gewijs in dunne plakjes. Maak 3 plakjes per persoon.
Pel en pekel de carabinero’s gedurende 2 minuten. Rook ze kort. Snijd ze daarna brunoise en vermeng met de umeboshivlokken, de rijstazijn in de nori-olie.
Vorm quenelles en beleg met de zeebaars.
Geleispiegel
60 g rabarbersap, 55 g shisosap, 30 g irizake ume, 5 g transparante sojasaus, 10 g aka umeshu, 1 g iota
Verwarm alle ingrediënten behalve de iota en zeef daarna. Breng alles aan de kook met de iota en giet een spiegel op het bord.
Crisp
40 g eiwit, 3 g sepia-inkt, 40 g bloem, 25 g neutrale olie, 5 g sesamolie, 15 g trisol, 5 g suiker, 8 g gesmolten boter
Meng alle ingrediënten en spuit in dunne lijntjes op een siliconen mat. Bak de crisp af op 140 °C.
Tapioca
50 g tapiocaparels, 0,3 liter water, 0,2 liter sojasaus
Kook de tapiocaparels gaar in een mengsel van water en sojasaus.
Heldergroen tomatenwater
1 kg groene tomaten, 100 g komkommer, 100 g granny smith-appels
Cutter de tomaten met de komkommer en de appels. Zeef door een neteldoek.
Wasabi
10 g verse wasabi (geraspt), 3 dl heldergroen tomatenwater (zie hiervoor), 20 g witte tamari, 10 g shio koji, 2 g lecithine
Meng de wasabi met het tomatenwater, de witte tamari en de shio koji. Laat infuseren, zeef en voeg er lecithine aan toe.
Daikonbloem
200 g daikon, 2 dl dashi
Schil de daikon. Snijd in plakjes van 4 millimeter en steek 3 bloemvormen uit in een diameter van 2 centimeter. Comprimeer enkele malen in de vacuümmachine met dashi.
Dresseren
Verdeel de gevulde myoga met daarin de salade van carabinero en zeebaars over de geleispiegel. Plaats de crisp tegen de myoga. Bouw tussenin verder op met de tapioca, de shisobloem, 3 daikonbloemen per persoon, de vinaigrette en de luchtige wasabi.
