Broes Tavernier – ‘t Vijfde Seizoen

Le chef et Young Master Broes Tavernier voulait devenir chef dès son plus jeune âge. Dès sa quatrième année d’école secondaire, il s’est donc inscrit à l’école hôtelière Spermalie à Bruges. Après avoir obtenu son diplôme, il a rejoint l’équipe du restaurant Sir Anthony Van Dijck de Marc Paesbrugghe, puis celle du Molentje de Danny Horseele et enfin celle du Hof van Cleve de Peter Goossens, avant de lancer le Bistro Refter de Geert Van Hecke à Bruges où il a terminé en tant que sous-chef. Voici douze ans, il a ouvert, avec sa femme Lien D’hooge, ‘t Vijfde Seizoen dans sa ville natale d’Aalter. Depuis six ans, il y exploite également Eetalage, une épicerie fine tenue par son ex-sous-chef Jeroen Poppe.

Le gibier, un artisanat

Broes : « Pour moi, la saison du gibier est une période où tout change. Après l’été, les tomates et les plats toute fraicheur, on entre soudain dans une période sombre aux saveurs profondes, terreuses et pleines. L’atmosphère tant dans la cuisine que dans la salle est alors complètement différente. Il est clair que les gens attendent cette saison avec impatience et… moi aussi, je me réjouis à chaque fois !

« Le gibier, je le prépare aussi pur que possible. Les garnitures doivent être terreuses : champignons sauvages, chicon, topinambours, choux de Bruxelles, compote de coings… Tant la préparation que la présentation peuvent être assez classiques, sans trop de fioritures. Je pars toujours de lièvres, canards, faisans entiers… et je travaille tout, de la tête aux pattes, en passant par les abats. C’est une question de respect pour l’animal. La préparation du gibier est un artisanat. Pour le lièvre, j’utilise les épaules dans un civet, le foie et les intestins dans un pâté et la carcasse dans un fond qui sera ensuite utilisé dans la sauce. Le foie de perdrix est parfait en pâté. »

La sauce, un vecteur de goût pour le gibier

Broes : « Avec le gibier, vous pouvez servir des sauces de caractère. Je pars des classiques – mon petit livre de l’époque des carmélites est à côté de moi – auxquels je donne ensuite ma propre touche. Les fonds constituent l’épine dorsale de nos sauces. C’est vraiment la base, un bon fond tiré des os et des carcasses que l’on plonge dans du vin auquel on ajoute une mirepoix.

« J’aime accompagner le canard d’une sauce contenant beaucoup d’herbes et d’épices : anis étoilé, cardamome, cannelle, écorce d’orange… La combinaison d’un beurre blanc de baies de sureau, qui apporte de l’acidité et du gras, et d’une sauce épaisse est également étonnante.

« Pour moi, la perdrix n’a pas besoin de sauce, elle sera la plus savoureuse cuite sur la carcasse, servie avec son propre jus. Du beurre, du beurre et encore du beurre, c’est le plus important ! Retirez les intestins, remplissez la perdrix de beurre, hop dans la poêle et… arrosez. Déglacez ensuite la sauce avec du cognac et du bouillon blanc et vous aurez l’accompagnement parfait pour un morceau de gibier aussi délicat.

« Je sers toujours 2 sauces avec le lièvre. Le fond des carcasses de lièvre est utilisé dans une sauce à la crème où la moutarde apporte une petite touche corsée, ainsi que dans une sauce brune et consistante (corsée) avec du chocolat, des écorces d’orange et du vin rouge.

« Pour le gibier ‘blanc’ comme le faisan, j’aime rester classique et doux avec une sauce à la fine champagne. »