Broes Tavernier – ‘t Vijfde Seizoen

Chef en Young Master Broes Tavernier wou reeds als jonge gast chef worden. Vanaf zijn 4de middelbaar vinden we hem dan ook in de Brugse Hotelschool Spermalie. Na zijn studies gaat hij aan de slag in Sir Anthony Van Dijck van Marc Paesbrugghe, het Molentje van Danny Horseele, Hof van Cleve van Peter Goossens, om dan in Brugge Bistro Refter van Geert Van Hecke op te starten. Eindigen doet de jonge chef als Van Hecke’s souschef. Twaalf jaar terug opent hij samen met zijn vrouw Lien D’hooge in zijn thuisstad Aalter ‘t Vijfde Seizoen. Sinds 6 jaar is er ook Eetalage, een eetwinkel waar zijn ex-souschef Jeroen Poppe voor tekent.

Wild is ambacht

Broes: “Het wildseizoen is voor mij een periode waarin alles verandert. Je komt uit de zomer met tomaatjes en frisse gerechten, plots in een donkere periode met diepe, aardse, volle smaken. Dat geeft een heel andere sfeer zowel in de keuken als in de zaal. Ik merk dat mensen er echt naar verlangen en… ook ik kijk er telkens weer naar uit!

“Bij wild hou ik het zo puur mogelijk. De garnituren moeten aards zijn, zoals boschampignons, witloof, aardpeer, spruitjes, kweepeercompote,… Het mag best klassiek zijn, niet teveel fikfak. En, ik vertrek altijd van volledige hazen, eenden, fazanten,… en verwerk alles, van kop tot poten, en zelfs ingewanden. Dat is maar respectvol naar het dier toe. Wild verwerken is wel ambacht. Van haas gebruik ik de schouders in een civet, de lever en ingewanden in pastei en het karkas in de fond die dan weer in de saus gaat. Patrijslever kan perfect in paté.”

Saus, superbegeleider bij wild

Broes: “Bij wild mag je sauzen met karakter geven. Ik vertrek van klassiekers – mijn boekje uit mijn Karmeliettijd ligt naast me – waar ik dan mijn eigen touch aan geef. De ruggengraat van onze sauzen zijn de fonds. Dat is echt ‘basic’, een goeie fond getrokken van de beenderen en karkassen die we onderzetten in wijn met mirepoix.

“Bij de eend geef ik graag een saus met veel kruiden en specerijen: steranijs, kardemon, kaneel, sinaasschil,… Ook superlekker is een combi van een ‘beurre blanc’ van vlierkappers die zorgt voor zurigheid en vettigheid en een sauce epoisse.

“Bij patrijs hoeft voor mij geen saus, die is het lekkerst op de karkas gebakken met daarbij zijn ‘jus nature’. Boter, boter, boter is hier het allervoornaamste! Ingewanden eruit, boter in het poepje en de pan en… arroseren maar. Daarna de jus afblussen met cognac en blanke fond en je hebt de perfecte begeleider van zo’n delicaat stukje wild.

“Bij haas geef ik steeds 2 sauzen. De fond van de haaskarkassen komt terug in een crémesaus waarin mosterd zorgt voor pit en in een donkere, stevige (corsé) saus met chocolade, sinaasschillen en rode wijn.

“Bij ‘wit’ wild zoals fazant hou ik het wel heel graag klassiek en zacht met een sauce fine champagne.”