Recette de Lionel & Loïc Rigolet, du restaurant Comme chez Soi*

Ingrédients :

Bouillon poireaux :

  • 80 g de parures de poireaux (vert+ blanc) bien nettoyés
  • 2 g de sel fin
  • 1 g de boules de coriandre concassées
  • Cuisson poireaux :
  • 6 blancs de poireaux
  • 120 g de bouillon de poireaux
  • 20 g de beurre

Gel poireaux :

  • 50 g de parures de poireaux bien nettoyés, cuits, émincés
  • 100 g de bouillon de poireaux
  • 0,5 g de coriandre moulue
  • 1,2 g d’agar-agar
  • 2,5 gr de gélatine végétale
  • Gelcrem fred

Huile verte de poireau :

  • 75 g d’huile de pépins de raisins
  • 75 g de verts de poireaux émincés et nettoyés
  • Un peu de fleur de sel

Vinaigrette poireaux :

  • 20 g d’huile d’olive Citrino
  • 20 g d’huile de pépins de raisin
  • 15 g de jus de citron vert
  • Zeste râpé de ½ citron vert
  • 5 g de vinaigre Chardonnay

Sauce yaourt :

  • 100 g de yaourt grec
  • 15 g d’eau de cuisson des poireaux
  • 25 g de vert de poireaux émincés et nettoyés
  • 5 g de vinaigre kalamansi
  • 15 g de mayonnaise

Garnitures :

  • Poudre de vert de poireau
  • Purée d’échalote noire
  • Biscuit croquant
  • Fleur
  • Sel, poivre du moulin
  • Fleur de sel
  • Mélange Furikake Austral

Méthode :

Bouillon poireaux :

Rassemblez dans une casserole 300 g d’eau, les parures de poireaux, le sel, le poivre des templiers et les boules de coriandre. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes.

Passez au chinois fin et laissez refroidir. Réservez.

Cuisson poireaux :

Rassemblez dans un sac sous-vide les poireaux bien nettoyés à l’eau, le bouillon de poireaux et le beurre. Assaisonnez légèrement. Faites cuire dans un four vapeur 96°C pendant +/- 35 minutes selon la grosseur des poireaux. Faites refroidir dans un bain d’eau glacée. Sortez du sac sous vide et coupez en losanges. Gardez le jus pour la sauce et les parures pour le gel. Au moment du service badigeonnez les losanges de poireaux avec la vinaigrette. Saupoudrez de mélange Furikake austral et de fleur de sel

Gel poireaux :

Rassemblez dans une casserole les parures de poireaux cuits, le bouillon de poireaux et la coriandre moulue. Portez à ébullition et ajoutez l’agar-agar et la gélatine végétale. Maintenez l’ébullition pendant une bonne minute. Assaisonnez, débarrassez sur une plaque et laissez refroidir. Passez au Thermomix et rectifiez l’épaisseur avec du gelcrem Fred. Gardez en poche.

Huile verte de poireaux :

Rassemblez dans le Thermomix les verts de poireaux, la fleur de sel et l’huile de pépins de raisins. Mixez sur 6 à 60°C pendant 6 minutes. Laissez égoutter dans un chinois fin au frigo et décantez si nécessaire.

Vinaigrette :

Rassemblez dans un bol l’huile d’olive citrino, l’huile de pépins de raisins, le jus de citron vert, le vinaigre de Chardonnay et les zestes de citron vert. Assaisonnez et gardez en pipette.

Sauce yaourt :

Rassemblez dans le Thermomix le yaourt, le bouillon de poireaux, les verts de poireaux bien lavés et égouttés, le vinaigre kalamansi et la mayonnaise. Mixez très fin. Rectifiez l’assaisonnement et débarrassez en pipette.