Recept van Lionel & Loïc Rigolet, van Comme chez Soi*
Ingrediënten:
- 600 g schoongemaakte reefilet
- Een beetje geklaarde boter
Basis voor reesaus:
- 350 g reekarkas, in stukjes gehakt
- 25 g boter
- 30 g wortel, fijngesneden
- 20 g selderijstengel, fijngesneden
- 400 g ui, fijngesneden
- 3 teentjes knoflook, geplet
- 1 klein ‘bouquet garni’ (bosje tijm, laurier en peterselie)
- 0,75 dl rode wijn
- 3 dl gevogeltefond
- 25 g kalfsfond
- 1,5 g jeneverbessen
- Een beetje geraspte muskaatnoot
- 2 g tempelierspeper
- Zout, peper van de molen
Paddenstoelenmengeling:
- 100 g mengeling van wilde paddenstoelen
- 6 g knoflook, fijngehakt
- 25 g boter
- 30 g lente-ui, fijngesneden
- 30 g kappertjes, in stukjes gehakt
- 30 g sjalotten, fijngehakt
- Een beetje rode appelazijn
- Zout en peper van de molen
- Granaatappelpitjes
Gelei van gerookte veenbessen:
- 100 g sap van veenbessen, gekookt en gemixt in de Thermomix
- 1 g agaragar
- 2 g plantaardige gelatine
- 8 g gerookte olie
- 10 g citroensap
Saus:
- Sausbasis
- Een beetje ‘beurre manié’
- Een beetje boter
- Een beetje rode appelazijn
- Enkele granaatappelpitjes
Garnituren:
- Stukjes schorseneren, gekookt en daarna geglaceerd met een beetje rode appelazijn
- 1 reeworst per persoon
- 4 taartbodempjes
- Crumble van ui en kruiden
- Poeder van gedroogde kappertjes
- Een beetje vinaigrette op basis van rode appelazijn
- Veenbessen, knapperig gekookt om de zuurgraad te behouden
- Enkele eetbare bloemen
- Zout, peper van de molen
Bereidingswijze:
Ree:
Kruid de reefilet met peper en zout. Laat het vlees aan alle kanten kleuren op de powerblok met een beetje geklaarde boter. Zet het 2 minuten in een oven op 165°C en laat het daarna ongeveer 30 minuten rusten in de Alto-Shaam op 45°C. Zet het vlak voor het serveren nogmaals 2 minuten in de oven en daarna kort onder de salamander. Snijd het in stukken.
Basis voor de reesaus:
Laat de karkassen op hoog vuur kleuren in de boter. Zet ze in de oven op 180°C tot de botten gelijkmatig bruin zijn. Voeg de wortel, selderij, ui en knoflook toe en zet nogmaals 20 minuten in de oven op 180°C. Voeg het bouquet garni, de rode wijn en de gevogeltefond toe (tot de karkassen onderstaan). Voeg de jeneverbessen, geraspte muskaatnoot en tempelierspeper toe, breng tegen het kookpunt aan. Schuim af en laat minstens 2 uur indikken. Haal het geheel door een puntzeef, druk goed aan en haal het vervolgens door een fijne zeef. Laat een nacht in de koelkast rusten en verwijder het vet.
Paddenstoelenmengeling:
Bak de paddenstoelen in een steelpan met de hazelnootboter. Kruid ze, voeg de sjalotjes en de knoflook toe, bak nog een minuut en haal daarna van het vuur. Voeg de lente-ui, kappertjes en appelazijn toe, breng op smaak met peper en zout. Meng goed en corrigeer qua kruiding of azijn indien nodig. Schep de mengeling in het taartbodempje en voeg rondom granaatappelpitjes toe.
Gelei van gerookte veenbessen:
Giet het sap, de agaragar en de plantaardige gelatine in een steelpan. Breng aan de kook en laat één minuut doorkoken terwijl u constant roert met een garde. Giet een deel in siliconenvormpjes en de rest op een bakplaat, laat daarna afkoelen. Mix het geheel vervolgens in de Thermomix met het citroensap en de gerookte olie. Haal het door een fijne zeef en doe een deel in een pipet. Zet dit koel opzij. Haal de gelei uit de siliconenvormpjes en zet deze koel opzij op absorberend papier.
Saus:
Breng de sausbasis in een steelpan tegen het kookpunt aan. Bind lichtjes met de ‘beurre manié’, klop op met de boter en voeg een beetje rode appelazijn toe. Breng op smaak met peper en zout. Roer goed.
Stukjes schorseneer:
Borstel de schorseneren af in lauw water en schil ze. Bewaar ze in koud water met citroen. Snijd ze in staafjes van 7 cm en doe ze in een vacuümzak. Voeg citroensap, gevogeltefond, peper en zout toe. Trek vacuüm en stoom ze gedurende 15 tot 25 minuten op 96°C, afhankelijk van de grootte. Bewaar de snijresten voor schorsenerenpuree. Laat vlak voor het serveren de staafjes schorseneer kleuren en blus met rode appelazijn. Pas de kruiding aan.
