Knolselder, Pinda, Rijst, Shiso

Recept van Bram Simons van restaurant Emiel

Bereidingswijze

Knolselder Millefeuille

1. Reduceer het bier tot twee derde van het oorspronkelijke volume en breng op smaak met sojasaus, peper en zout.
2. Schil de knolselder en snijd met een Japanse peeler in lange, dunne plakken.
3. Rol de plakken strak op, bind ze vast met touw en vacumeer ze samen met de biermarinade en een paar blokjes boter.
4. Gaar sous-vide gedurende 2 uur op 90°C. Koel direct af in ijswater.

Espuma van Pinda en Rijst

1. Kook de rijst 8 minuten in ruim gezouten water en gaar verder in de melk tot een dikke massa ontstaat, vergelijkbaar met rijstpap.
2. Rooster de pinda’s goudbruin en mix ze samen met de rijstpap en room tot een gladde massa.
3. Breng op smaak met peper en zout, passeer door een tamis en vul een slagroomspuit.
4. Gebruik 2 slagroompatronen om de spuit op druk te brengen. Houd warm op 60°C.

Pindatuile

1. Rooster de pinda’s goudbruin en mix alle
   ingrediënten tot een glad beslag.
2. Vorm tuillevormen en bak ze 5 minuten in een voorverwarmde oven op 150°C. Laat volledig afkoelen.

Shiso-olie

Mix de shisobladeren met de olie op hoge snelheid
gedurende 10 minuten bij 80°C.

Gepofte Rijst

1. Kook de rijst 18 minuten in gezouten water. Giet af en verdeel over een geperforeerde bakplaat. Droog gedurende 5 uur op 80°C.
2. Frituur de gedroogde rijst kort in olie op 210°C tot deze poft.

Afwerking

1. Verwarm de knolselder millefeuille 4 minuten in een oven op 180°C.
2. Plaats een portie knolselder op het bord en bedek deze royaal met de rijstespuma.
3. Werk af met shiso-olie, gepofte rijst en pindatuille.