Le nombre de variétés de champignons disponibles dans le commerce, tant sauvages que cultivés, ne cesse de croitre. Les champignons présentent une énorme diversité de saveurs et de textures, raison pour laquelle les chefs adorent les utiliser dans leurs préparations.

Pour en apprendre davantage sur les champignons, nous nous sommes rendus dans le Hageland. Le Hageland est non seulement connu comme région viticole, par le passé cette région comptait également de nombreuses champignonnières. Comptait, parce que comme partout ailleurs dans le pays, le nombre de champignonnières est en baisse. Toutes sortes de mesures strictes en matière d’hygiène et de traçabilité ont entraîné des coûts supplémentaires importants. L’augmentation d’échelle nécessaire a également contraint les entreprises belges à investir dans des machines sophistiquées. Nombre d’entre elles n’ont pas pu ou voulu le faire et se sont arrêtées ou ont fait faillite. Aujourd’hui, les Pays-Bas sont le premier pays producteur de champignons en Europe. Les champignons y sont généralement cultivés dans des cellules de champignons, sur un milieu nutritif spécialement composé, entre autres, de fumier de cheval et de terre de gobetage.

En revanche, dans le Hageland, et plus précisément à Tielt-Winge, vous trouverez l’un des magasins de champignons les plus spécialisés, qui livre l’Horeca en direct : Mushroom City.

Nous y rencontrons la gérante Kim Wolfs. Elle arrive de l’entrepôt où elle vient d’inspecter une nouvelle livraison de champignons. Kim nous raconte l’histoire de Mushroom City.

Des champignons de Paris aux shiitake et  noki

« Mon père, Luc Wolfs, travaillait à l’époque dans une champignonnière de la région et c’est là qu’il a commencé à se passionner pour les champignons. À un moment donné, il a voulu se mettre à son compte, mais exploiter une champignonnière était difficile, il s’est donc lancé dans le commerce des champignons et des produits dérivés. Au départ, il s’agissait principalement de vendre ses produits sur les marchés. Nous étions présents sur les marchés de Louvain, Tirlemont, Vilvorde, Heverlee… avec un assortiment limité de champignons blancs classiques et, un peu plus tard, avec également des pleurotes. Au début, les gens trouvaient ces pleurotes très exotiques », explique-t-elle en riant.

Au fil du temps, la société s’est agrandie et s’est développée en tant que grossiste. La famille Wolfs continua de se spécialiser, proposant des champignons en provenance du monde entier. Voici huit ans, Mushroom City a décidé de stopper ses activités de grossiste, et de livrer en direct à l’Horeca. En 2020, Kim Wolfs reprenait les affaires de son père.

« Aujourd’hui, notre offre se compose de dizaines de variétés de champignons. Les champignons de Paris classiques, bien sûr, mais aussi les pleurotes, les shiitakes, les enokis, les champignons de porcelaine… Nous suivons de près l’évolution de l’offre mondiale. Cela nous permet de proposer régulièrement des choses originales et surprenantes à nos clients. Relativement nouveau dans notre gamme, le maitake ou ‘champignon dansant’ japonais. Il s’agit d’un champignon savoureux, aromatique et très nutritif, naturellement riche en fibres, en minéraux et en vitamines B et D.

Très appréciés dans l’Horeca sont nos champignons tranchés à la machine et nos mix prêts à cuire. Ces produits permettent aux restaurateurs d’économiser sur les frais de personnel », raconte Kim Wolfs.

Tout droit sortis des bois

Jusqu’à présent, nous n’avions évoqué avec Kim que les champignons de culture. Or, pour de nombreux gastronomes, les champignons sauvages des bois sont un véritable régal. Girolles, cèpes, trompettes de la mort, chanterelles, pieds de mouton…

« Contrairement aux champignons de culture, les champignons sauvages des bois ne sont disponibles que de manière saisonnière. La saison commence à la mi-août ou à la mi-septembre, en fonction du temps qu’il fait. Si l’été a été humide et pas trop chaud, vous aurez déjà des champignons sauvages à la mi-août. Si l’été a été sec et chaud, les premiers champignons sauvages n’arriveront qu’en septembre. En outre, ils sont non seulement disponibles plus tard, mais l’offre est également plus réduite. Il est donc évident que le prix des champignons sauvages peut fluctuer considérablement et qu’il dépend en grande partie des conditions météorologiques », explique Kim.

Alors que la plupart des champignons des bois poussent en automne, il n’en va pas de même pour la morille. Elle pousse principalement en avril et en mai. La morille a un goût épicé et se marie bien avec les sauces à la crème et la volaille.

Attention : la morille ne doit jamais être consommée crue car elle est légèrement toxique.

Également délicieux séchés

En Flandre et dans la région Bruxelles-capitale, le cueillette des champignons est interdite. En Wallonie, elle est autorisée sous certaines conditions, mais uniquement pour un usage personnel.

« Les champignons sauvages que nous vendons viennent principalement de France », raconte Kim. Ils y sont cueillis par des experts forestiers. Ces gens ont d’abord suivi une formation approfondie sur les champignons sauvages comestibles. Nous proposons également parfois des champignons provenant de Scandinavie et du Portugal. Et lorsqu’ils sont en rupture de stock, nous les faisons venir du Canada et des Etats-Unis. Mais nous préférons toujours nous approvisionner dans des régions relativement proches. Pour des raisons écologiques, mais aussi parce que les champignons qui passent moins de temps dans les transports sont nettement plus savoureux. »

Si vous souhaitez malgré tout servir des champignons sauvages des bois en dehors de la saison, n’hésitez pas à vous tourner vers les exemplaires séchés. La structure est bien sûr différente, mais lors du séchage les champignons acquièrent une saveur plus intense. Les cèpes, les shiitakes, mais aussi les trompettes de la mort et les girolles se trouvent facilement en version séchée. Pour utiliser ces champignons séchés, il suffit de les arroser d’eau bouillante et de les laisser tremper pendant une demi-heure. Et surtout, conservez le liquide, car il est plein de saveur.

Végétarien

L’essor du végétarisme a certainement contribué à la popularité croissante des champignons. Les cèpes sont ainsi régulièrement utilisés en tant que substitut de viande. Les grands champignons portobello se rencontrent souvent dans les plats végétariens. Et les non-végétariens se régaleront également d’un risotto ou de tagliatelle aux champignons sauvages des bois.

« Nous constatons aussi que l’utilisation des champignons dans l’Horeca a le vent en poupe », raconte Kim. « Les jeunes, mais aussi les chefs plus expérimentés voyagent bien plus souvent que par le passé et découvrent à l’étranger, par exemple en Asie, de nouvelles variétés qu’ils souhaitent utiliser dans leur établissement. Le champignon est également un produit qui permet de multiples applications. Il se combine aussi bien avec du poisson que de la viande, vous pouvez l’incorporer dans des soupes ou en préparer de savoureux bouillons. Et en outre, la plupart des champignons sont très décoratifs, ils constituent souvent un élément surprenant sur l’assiette. »

(Ruben De Ville)