Woordje van de oenoloog
De Château Cantin Saint-Emilion Grand Cru 2019 is een elegante en genereuze wijn, waarbij fruitige en kruidige tonen met elkaar verweven zijn. De frisheid, subtiel gecombineerd met zijdezachtheid, combineert perfect met de verfijnde tanines en resulteert in een zeer aangename harmonie. Het is een ideale wijn om jong van te genieten, vooral als begeleider bij een kalfsfilet mignon met kruiden. Deze geweldige wijn wordt met zorg gevinifieerd door oenoloog Vincent Cachau.
DE CHEF
De Zeeuwse chef Paul de Groote, opgegroeid in Oostburg in de buurt van Sluis, liep 4 jaar hotelschool in Ter Groene Poorte, niet alleen omdat Brugge in de redelijke buurt lag maar ook omdat, naar eigen zeggen, de Belgische hotelscholen hoger aangeschreven staan dan de Nederlandse. Paul de Groote liep stage bij o.a. het Reymerswaele in Yerseke en het Kurhaus in Scheveningen, waarna hij met succes ging solliciteren bij het tweesterrenrestaurant Inter Scaldes in het vlak over de Nederlandse grens gelegen Kruiningen, waar hij eerst begon als chef de partie en nadien uitgroeide tot souschef. Gecumuleerd zou hij er 20 jaar aan de slag zijn.
“Die waanzinnige tijd na de bekendmaking van onze derde ster in 2017 zal ik nooit meer vergeten”, zo stelt hij…
Sinds februari 2024 is hij chef de cuisine bij LOF Restaurant, gevestigd in het Pillows Grand Boutique Hotel Reylof aan de Hoogstraat in Gent, en onderdeel van de Nederlandse hotelgroep Pillows Hotels. Naast het hotel in Gent heeft Pillows Hotels ook in Brussel een vestiging in ons land. In Nederland is deze ‘high end’ hotelgroep aanwezig in Amsterdam, Deventer en Zwolle. Onlangs werd ook het Inter Scaldes in Kruiningen, gelegen tussen de Oost- en de Westerschelde, in portfolio genomen.
Wat is uw keukenfilosofie?
“In eerste instantie hecht ik veel belang aan de hechtheid van mijn keuken- en zaalteam; dat is heel belangrijk bij het runnen van een zaak. Met Aniek van den Assem heb ik alvast een talentrijke restaurant manager in mijn team. Puur keukengericht breng ik uiteraard mijn ruime ervaring met de Zeeuwse keuken mee, want dat type keuken zit nu eenmaal in mijn bloed, maar ik breng er in LOF geen copy paste van. Door mijn jarenlange ervaring bij Inter Scaldes zijn er wel een aantal gelijkenissen waarmee ik dan voor een eigen identiteit opteer, zoals bijvoorbeeld bij een aantal mosselgerechten en bereidingen van scheermesjes. Lokaal is ‘hot’ momenteel, en daar spelen we ook op in, maar je kan je ook de vraag stellen wat lokaal precies inhoudt. Ik kijk eerder naar de kwaliteit van een product. Zo verwerkte ik een entrecôte Sashi Triple AAA uit Denemarken, geïmporteerd door GoodMeat uit Aalter, in mijn recept. Sashi Triple AAA onderscheidt zich door zijn uitzonderlijke marmering en smaak. De term ‘Triple AAA’ staat voor de hoogste graad van marmering, wat betekent dat het vlees een rijk patroon van vet door het spierweefsel heeft. Dit zorgt voor een ongelooflijk sappige en boterzachte textuur, en een intense smaak die moeilijk te evenaren is. Het vlees wordt minimum 3 tot 4 weken gerijpt, wat de natuurlijke umamismaak versterkt en zorgt voor een uitzonderlijke eetervaring”.
Wat is uw wijnpolitiek?
“Die leg ik vast in samenspraak met onze sommelier Thomas Naessens. Wij laten ons altijd leiden door de authentieke smaak, zonder ons te beperken tot etiketten of vaste wijnpartners. Wij willen immers niet van één bepaalde importeur afhangen. Tijdens blinde tastings proberen wij er altijd de beste wijnen uit te halen. Met een gamma van 122 aangeboden wijnen proberen we alvast voor elk wat wils aan te bieden. Het hoeven daarom geen wijnen uit de nieuwe wereld zijn, er zijn best wat klassieke keuzes bij”.
MINDFULL TASTING: DE CHEF PROEFT DE WIJN EN STELT DE PERFECTE PAIRING VOOR
“Deze klassieke, nog wat jonge Château Cantin Saint Emilion Grand Cru 2019 past perfect bij de lichte vettigheid van de Sashi Triple AAA entrecôte en de door de Amsterdamse ui aangebrachte zoetigheid in de bereiding. Het gerecht haalt het jonge fruit uit de wijn, die ook geschikt is bij alle vleesgerechten, zoals een rib eye, en bij de barbecue”.
DEGUSTATIE MET DE OGEN DICHT: DE HERINNERINGEN VAN DE CHEF
“Dan denk ik meteen aan een winteravond waarbij je gezellig aan de open haard zit, met de wijn, een kaasbord en een sigaar. ”Koud buiten maar warm binnen” heet dat dan, in Nederland. Meer hoeft dat niet te zijn… De wijn roept ook herinneringen op aan het mooie dorpje dat Saint-Émilion toch wel is, en dat ik met mijn echtgenote bezocht heb”.
Voor meer info, surf naar www.lofrestaurant.com en www.goodmeat.be
Entrecote Sashi AAA, Amsterdamse ui, basilicum, ansjovis
Ingrediënten voor 4 personen
2 mooie entrecôtes van 300 gr/stuk, 75 g Amsterdamse ui, 100 g sap van Amsterdamse ui, 2 g agar-agar, 300 g uien, 50 g boter, 20 g olijfolie, 100 g kippenbouillon, 5 blaadjes salie, 150 g vleesjus, 20 g sjalot, 100 g zilveruien, 100 g water, 40 cl azijn, 25 g suiker, 3 g peperkorrels, 2 takjes tijm, 250 g champignons, 50 cl witte wijn, 2 teen knoflook, 1 dl slagroom, 1 takje tijm, 25 g ansjovis.
Meng voor de zilveruien de azijn, suiker, peper, tijm en water met elkaar, maak de zilveruitjes schoon en stoom ze met de marinade in de stoomoven 20 minuten.
Voor de gel van Amsterdamse ui: mix de Amsterdamse uien met het vocht glad, voeg de agar-agar toe, breng aan de kook en laat afkoelen, draai vervolgens glad tot een gel.
Stoof voor de uiencrème de uien licht aan in de olijfolie en boter, voeg de kippenbouillon en de salie toe en laat rustig garen, giet vervolgens af en mix in de blender.
Voor de saus: snipper de sjalotjes fijn en zweet aan in olijfolie, blus af met de vleesjus en een klontje boter, werk af door er de basilicum doorheen te mixen.
Voor de champignoncrème met ansjovis: zweet de sjalotjes met knoflook aan in olijfolie, voeg gesneden champignons toe en blus af met witte wijn, laat iets inkoken en voeg vervolgens de room toe. Mix alles in de blender en mix tot slot de ansjovis erdoor.
[ Danny Verheyden ]
