Recette de Charles Jeandrain, chef du restaurant Attablez-vous*
Pour 4 personnes :
Truite
1 filet de truite d’Ondenval +-800 g, 20 g de sel fin (dans 2 l d’eau, saumure légère), 4 tranches de pain de mie, sel, poivre, tétragone, farce de poisson
Retirez la peau de la truite et mettez-la en saumure 10 min. Etalez la farce de poisson sur le pain de mie aplati au rouleau à pâtisserie. Déposez les feuilles de tétragone et remettez de la farce, disposez au milieu la truite saumurée, refermez et faites cuire dans une poêle au beurre clarifié.
Sauce
150 g de fumet de poisson, 100 g de crème, 80 g de purée verte de téragone, 2 échalotes, 100 g de vin blanc, 45 g de beurre
Mettez les échalotes émincées avec le vin blanc, réduisez, mettez le fumet de poisson, réduisez de moitié, ajoutez la crème réduite de moitié, terminez avec la purée verte de tétragone et montez au beurre. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et poivre .
Farce de poisson
200 g de brochet, 100 g de truite, 15 g de beurre, 40 g de crème, sel, poivre
Versez le tout dans la cuve du Thermomix, mixez, passez au tamis.
Condiments
100 g de vinaigre blanc, 50 g de sarriette fraiche, agar-agar
Faites bouillir le vinaigre, infusez la sarriette, collez à l’agar.
Mixez le gel.
Garniture
Feuilles d’épinard, citron confit, ail
Faites blanchir les feuilles d’épinard, réalisez une tombée d’épinard avec l’ail frais, ajoutez une fine brunoise de citron confit.
Disposez les feuilles dans un moule demi-sphère, mettez la farce à l’intérieur, refermez. Mettez un point de condiment sarriette et terminez avec des œufs de truite.
