Recept van Charles Jeandrain, chef van Attablez-vous*

Voor 4 personen:

Ree

1 reeënrug (uit onze Ardense bossen), verse boter, tijm, knoflook, zout, peper

Maak de rug schoon, bewaar de afsnijdsels voor de saus, doe het reeënvlees in een theedoek om het vlees droog te maken, breng op smaak met zout en peper, bak in de pan met tijm en knoflook en bedruip het vlees goed met boter. Laat het vlees rusten onder aluminiumfolie.

Textuur van rode biet

4 rode bieten, 20 g boter, zout, peper, tijm, knoflook

Wikkel elke biet in aluminiumfolie met een klontje boter, zout, peper, tijm en knoflook. Laat 1 uur bakken in de oven op 180 °C. Laat afkoelen en snijd in stukjes.

Salade van rode biet en bramen in pickles

Gekookte biet in brunoise, 2-3 ingelegde bramen in brunoise, 1 fijngesneden sjalot, fijngeknipte bieslook, olie, zout, peper

Ravioli met reeënragout

200 g reeënragout, 100 g bloedworst, raviolideeg, ingekookt bietensap om de ravioli te koken

Maak een vulling met de reeënragout en de bloedworst, voeg 1 fijngehakte sjalot en fijngeknipte bieslook toe. Leg de vulling in het midden van het raviolideeg, sluit het deeg en bak de ravioli in een pan met boter, een scheutje water en bietensap.

Aardappel ‘bouchon’

8 aardappelen (bloemig), geklaarde boter, fleur de sel

Schil de aardappelen, snijd elke aardappel in drie (afhankelijk van de grootte om drie mooie plakken te krijgen), steek de aardappelen uit met een ronde uitsteekvorm, kook de aardappelen in een pan met water tot ze net onder staan, en met een klontje boter (tijm en knoflook), zout en peper. Wanneer het water verdampt is: geklaarde boter toevoegen om de aardappelen mooi bruin te bakken en ze bestrooien met fleur de sel.

Pepersaus

Afsnijdsels van ree, 1 ui, 1 wortel, 2 stukken bleekselder, tijm, knoflook, 100 g jus van wild, 1 eetlepel rode bessengelei, 10 g azijn van bramen, 5 g bittere pure chocolade, boter, 100 g rode wijn

Laat de afsnijdsels van ree kleuren in een Staub-kookpot. Laat de aromatische garnituur erbij kleuren, blus met rode wijn en laat inkoken. Bevochtig met de jus van ree, laat verder koken en zeef. Voeg de stukjes chocolade en de rode bessengelei toe, en klop op met boter.