Pour sa 7e édition, le Consejo Regulador des vins de xérès et la Fedejerez (la fédération des exportateurs de xérès) a résolument choisi la voie du repositionnement du xérès en tant que vin à part entière pouvant accompagner l’ensemble des mets gastronomiques.
Va-tout sur les marchés à l’exportation
La Copa Jerez 2017 est portée à bout de bras par Mauricio Gonzalez-Gordon, président de Gonzalez-Byas, qui soutient intégralement les cours internationaux des vins de xérès et leur donne la dynamique requise. Et Fedejerez se concentre pleinement sur les principaux pays d’exportation en vue d’y booster le volume de consommation, mais cible également les marchés export croissants comme le Japon, présent lors de cette édition de la Copa Jerez en qualité de pays hôte (hors compétition donc). La stratégie marketing suivie est claire : positionner fortement le xérès en tant que vin et le sortir de l’isolement de l’évaluation actuelle par le consommateur, lequel le perçoit comme un apéritif ou plutôt comme un moelleux accompagnant un dessert. La plupart des consommateurs (et surtout les jeunes générations) pensent immédiatement à un groupe-cible plus âgé à l’évocation du xérès, sirotant un verre de xérès à l’apéritif, ou à un vin de type porto, madère, malaga et autres produits similaires. Le thème de ce concours international était dès lors intégralement placé sous le signe du « Xérès et du Foodmatching ».
Un programme passionnant, instructif et bien rempli
Deux jours durant, Jerez de la Frontera était plus que jamais placé sous le signe de cette Copa Jerez. Durant différents forums, les participants ont pu se faire une idée complète de la riche culture des vins de Jerez et des personnalités telles que Pitu Roca, du restaurant El Celler de Can Roca, Ricard Camarena du restaurant homonyme, Andoni L. Aduriz du restaurant Mugaritz, le sommelier François Chartier et Angel Leon du restaurant El Puert de Santa Maria ont assuré des sessions pendant toute la journée d’étude. Les différentes thématiques ont débouché sur une vision moderne des vins de xérès, examinés et évalués sous l’angle de la cuisine. Ils ont souligné le caractère unique et intemporel des vins de xérès, l’ancrage fort de ces vins dans le sol calcaire de la région et ont apporté une vision moléculaire empreinte de modernité sur le food pairing des vins de xérès. Parallèlement et en complément de ces interventions, des démonstrations axées sur les possibilités de combinaison infinies des vins de xérès avec les mets ont été programmées.
Un concours international passionnant
Mais pour les 7 pays participants, ces 2 journées étaient principalement axées sur la cuisine. Les participants étaient issus des présélections nationales, lors desquelles l’équipe (composée d’un sommelier et du chef) a dû concocter un menu trois services original et créatif devant s’harmoniser à merveille avec des vins de xérès adaptés. La Belgique était représentée par Humphrey, le restaurant au cœur de Bruxelles fondé en 2016 par le chef Yannick Van Aeken et le sommelier Glen Ramaekers. Tous deux ont résolument opté pour la créativité et l’originalité, thèmes de cette Copa Jerez. Pour la Copa Jerez, Glen Ramaekers était épaulé par le chef Robin Alexander Leypoldt.
Les autres finalistes étaient Falsed Kro et Sortebro Kro, restaurants danois à base de cuisine française et travaillant avec des produits locaux de Fynen. L’Allemagne était représentée par le restaurant Odenturn, principalement axé sur une cuisine traditionnelle riche en saveurs. Les Pays-Bas, eux, étaient représentés par le restaurant Podium onder de Bom, installé dans un immeuble historique au cœur d’Utrecht. Leur devise est on ne peut plus claire : « Complexité rime avec simplicité et la simplicité est la qualité la plus élevée pour un produit frais ». Le suivant dans la liste était le Meet the Room, le restaurant du Ritz à Londres. Celui-ci fut fondé par l’un des chefs les plus célèbres et influents au monde, Auguste Escoffier. Le restaurant incarne la culture gastronomique classique. Les USA poursuivent la liste avec le restaurant En Rama (saviez-vous d’ailleurs que c’est également la dénomination d’une variété de xérès ?) à New-York. Ce n’est pas pour rien un bar à xérès pop-up à la liste de xérès aussi étendue qu’exclusive. Ils ont laissé un chef-hôte préparer des mets créatifs s’harmonisant avec les vins de xérès. Enfin, épinglons la Casa Marcial, un porte-étendard de la gastronomie ibérique et emblème des Asturies. Le restaurant incarne une gastronomie inspirée des concepts de la vie dans lesquels l’endroit et le temps sont les tremplins de la créativité. Vous l’aurez compris : le concours fut passionnant, sous différents points de vue.
La compétition finale
La compétition a eu lieu à la Jerez School of Hospitality et les 7 équipes ont travaillé dans un ordre aléatoire leurs trois préparations. Le sort avait attribué la première place à la Belgique, qui eut dès lors la difficile tâche d’essuyer les plâtres. Les hors d’œuvre furent servis un à un par les 7 équipes au jury, présentés dans un texte et motivés au niveau du pairing avec le vin de xérès. Ce fut ensuite au tour du plat de résistance, argumenté par le sommelier et son chef, pour conclure par les desserts. Les 7 équipes avaient chacune 20 minutes chrono pour présenter et défendre leurs plats. Le stress était élevé parmi les participants. Le résultat final fut promulgué plus tard dans la soirée.
And the winner is…
Lors de cette Copa Jerez, l’or s’en est allé au Podium onder de Bom d’Utrecht (Pays-Bas). Ce restaurant table surtout sur la simplicité et chaque jour, tout est préparé frais, du pain au dessert. Dans ce restaurant, le vin joue un rôle de premier plan; il sert plus de 200 vins, en mettant principalement l’accent sur l’harmonie avec les mets.
Et quid de notre équipe belge ? En 2017, la Copa Jerez misait fortement sur la créativité et l’innovation et le prix de la créativité s’en est allé au restaurant Humphrey de Bruxelles, ex-æquo avec En Rama de New-York. Ces deux restaurants incarnent en effet la créativité. Au En Rama, l’accent est mis sur les petites bouchées et au Humphrey, sur le « sharing plates ». Une distinction amplement méritée dans la catégorie autour de laquelle était finalement axée cette 7e édition de la Copa Jerez. Les autres équipes participantes étaient gagnantes dans différentes catégories mettant l’accent tant sur la connaissance du sommelier en matière de vins de xérès que sur la préparation culinaire du chef et les prestations de l’équipe. Un podium heureux sans perdants et un jury qui a su apprécier le moindre effort. Le grand pari de la Copa Jerez était d’attirer l’attention sur les vins de xérès et leur polyvalence en accompagnement de différents plats. Le grand gagnant était dès lors le vin de xérès, qui a prouvé qu’il ne se servait pas uniquement à l’apéritif. Le xérès est un vin à part entière qui ne manquera pas de surprendre le consommateur par sa polyvalence.
