Dit zijn ‘originele’ wijnen, soms uit een vertrouwelijke productie. Het zijn druivensoorten die alleen in bepaalde herkomstbenamingen zijn aangeplant, en het zijn ook rode en witte wijnen in een biologische, natuurlijke en biodynamische productie. En dan is er nog de zeer ‘trendy’ Japanse sake, die steeds vaker op wijnkaarten verschijnt om te combineren met zeer eclectische gerechten. Hier zijn enkele ideeën om uw wijnkaart dynamisch en persoonlijker te maken.
Bordeaux van ‘de nieuwe generatie’: fruitiger, frisser
Een aantal wijnbouwers van Bordeaux wilde breken met de conventies van de rode wijnen uit de streek. Een stijl die is geëvolueerd naar meer fruitigheid, minder (of zelfs totaal geen) rijping op vat, met meer smaak en een expressievere fruitigheid. Soms ook wijnen van één druivensoort, zonder toegevoegde sulfieten, die jonger worden gedronken.
La Coucoute van Château de Fontenille, cabernet franc 2022 zonder toegevoegde zwavel, in biologische conversie
Belg Stéphane Defraine maakt deze wijn van 100% cabernet franc uit een korte maceratie. Een fruitige, lekkere rode wijn gemaakt van druiven met een goede rijpheid en van een uitstekend wijnjaar.
Bij Mouchart (Brussel), La Cave de Sommeliers (Habay-la-Neuve) en Brunin-Guillier (Gaurain-Ramecroix, Doornik)
Château Le Rey ‘Les Argileuses’, Castillon Côtes de Bordeaux 2019
Een perceelsgewijze selectie van het wijndomein geproduceerd met 80% merlot en 20% cabernet franc. Gerijpt zonder hout (in roestvrijstalen vaten in de vorm van een afgeknotte kegel), gevinifieerd zonder zwavel. Een trio vrienden, waaronder de Belg Philippe Lambrecht, realiseert deze rode wijn met toetsen van rood en zwart fruit, die bijna tot rijpheid is gekomen.
Bij Wijnhandel De Brabandere (Wielsbeke)
De andere witte druivensoort van Bourgogne
Bourgogne Aligoté 2020, Domaine Pierre Morey in Meursault
Dit is de oorspronkelijke, historische druivensoort die wordt gebruikt om het beroemde aperitief van Bourgogne, de Kir, te maken. Maar Aligoté kan in goede wijnjaren ook elegante, witte wijnen met een getemperde levendigheid voortbrengen. Dit is er één van. De wijnstokken staan in de gemeente Meursault en de wijn rijpt voornamelijk op vaten om zijn frisheid te behouden. Bloemige neus, subtiel citroenachtige smaak, goede lengte. Bij Bourgondische slakken of een visterrine.
Bij Pirard (Genappe)
Een zeldzame Italiaanse druivensoort
Lagrein 2019, Alto Adige, Aloïs Lageder, BIO
Lagrein is een autochtone druivensoort die verwant is aan twee andere lokale variëteiten en alleen bekend is in deze regio van Noord-Italië, met name Alto Adige (Zuid-Tirol). Het is een rode wijn met een sterke persoonlijkheid, een zeer diepe kleur, fruitige aroma’s (pruim, kers) en een lichte kruidige toets. Een unieke wijn. Deze producent is één van de tenoren van deze regio.
Bij Licata (Diepenbeek)
Een Hongaarse Tokay
Château Megyer 2000, Aszu 5 puttonyos
Deze herkomstbenaming (Tokaji in het Hongaars) behoort tot de elite van de likeurwijnen. De vermelding ‘puttonyos’ geeft het concentratieniveau van de druiven aan die aangetast zijn door edelrot (botrytis), op een schaal tot 6. De druivensoort furmint vormt de ziel van deze wijn, die wordt verkocht in flessen van 50 cl. Zoet maar met een vleugje zuur drukt hij zich uit met toetsen van rozijnen, gekonfijt fruit en abrikoos. Geserveerd bij ongeveer 8°C is hij perfect bij foie gras of een dessert (abrikozentaart). Hij veroudert zeer goed: deze is bijvoorbeeld 23 jaar oud…
La Cave des Sommeliers (Habay-la-Neuve)
Een grote gele wijn uit de Jura
Domaine de Savagny, Château Chalon 2016
De druivensoort savagnin geeft zijn sterke persoonlijkheid aan deze gele wijn die zes jaar en drie maanden ‘onder sluier’ in vaten heeft gerijpt. Deze herkomstbenaming, Château Chalon, produceert alleen gele wijnen. Een complexe neus die verse walnoot en zachte specerijen combineert. Een aanhoudende smaak met veel body. Wordt het best gedronken rond 16°C. ‘Clavelin’-fles van 62 cl. Idealiter karafferen enkele uren voor het opdienen. Bij gevogelte met room en morieljes of een oude Comté.
La Barrique (Nalinnes), Brunin-Guillier (Gaurain-Ramecroix, Doornik), Time 2 Wine (Destelbergen)
Biodynamisch
Domaine des Hauts Baigneux, Blanc Chenin, Touraine Azay-le-Rideau 2022
Nicolas Dubois en Philippe Mesnier hebben wijnstokken aangeplant op kleiachtige hellingen met silex in deze relatief kleine herkomstbenaming van de Touraine (slechts 50 hectare). Deze witte wijn van zuivere chenin heeft 15 maanden gegist en werd vervolgens gerijpt op vaten van 225 liter. Frisheid, spanning en mineraliteit zijn de drie woorden die deze wijn samenvatten. Hij past goed bij een zachtgekookt ei, asperges en morieljes.
Bij Titulus in Brussel en Antwerpen
Niet-gecertificeerde biologische natuurwijn
Domaine Le Bout du Monde, ‘L’Echappée Belle’, Vin de France 2021
In de Roussillon maakt Edouard Laffitte deze wijn, zonder herkomstbenaming, van syrah (65%), carignan (25%) en grenache. De wijn wordt gevinifieerd door middel van koolzuurmaceratie en kan dus echt ‘al klokkend’ worden gedronken. Een sappige rode wijn met een lage alcoholgraad (12°5), vol rood kleinfruit. Om lichtjes gekoeld (15°) te drinken bij fijne vleeswaren.
Bij Titulus in Brussel en Antwerpen
Japanse sake van François Chatrier
Hij is Canadees, schrijver en sommelier. Zijn specialiteit? Moleculaire sommelierkunst. Hij heeft uiteraard samengewerkt met de kampioen van de moleculaire keuken, Ferran Adrià, die eigenaar was van het beroemde restaurant ‘El Bulli’ in Catalonië. Maar deze Quebeckenaar, die nu in Barcelona woont, heeft een andere passie gevonden: sake. Hij heeft samengewerkt met een zeer oude producent van deze Japanse rijstdrank, Tanaka 1789. Hij heeft zijn eigen concept van sake ingebracht. Eerst en vooral met een praktijk die in Japan niet wordt toegepast, met name het assembleren. Hij vindt dat dit voor meer complexiteit zorgt. Vervolgens vermindert hij het polijsten van de rijst, een praktijk om sake te maken, en gebruikt hij een persoonlijke selectie van lokale rijstsoorten en gisten voor de fermentatie. Want: sake is het resultaat van een fermentatie (net als wijn en bier) en niet van een distillatie. En tot slot doet hij zijn sake in zwarte flessen (van 50 cl) om hem tegen het licht te beschermen. Het bewaarpotentieel? Een vijftiental jaar. De serveertemperatuur? François Chatrier raadt aan om hem in de loop van een maaltijd op verschillende temperaturen te serveren. ‘Koud, rond 8°C, is hij levendig en aromatisch als een Sauvignon. Naarmate de temperatuur stijgt, krijgt hij de aromatische kwaliteiten van een grote Chardonnay. Ik noem dat ‘time pairing’. En hij moet worden geserveerd in een groot glas wijn.’ En bij welke gerechten? Tijdens een maaltijd in een restaurant in Quebec werden bij zijn sakes op verschillende temperaturen de volgende gerechten geserveerd: oesters, ravioli van paling, tataki van rundvlees en morieljes, steurlende, half gebakken foie gras, strudel met hazelnoten en ahornsiroop. Antoine Lehebel, die sommelier was bij onder meer het restaurant ‘Bon Bon’ en nu werkt bij ‘The Wine’ (de distributeur van deze sakes), raadt aan om de sake lauwwarm te serveren met een stuk roquefort en zelfs met een bord met verschillende kazen.
Kortom zeer veelzijdige combinaties. De Tanaka 1789 Blend 002 2018 ‘roept dillezaadjes op en evolueert vervolgens naar perzik, kokosnoot, ananas en amandelmelk in de mond. Hij is zacht, romig en levendig in de afdronk’, aldus de maker. De Pavillon of Blend 002 2019 is ‘fruitig, sappig, met een sensuele textuur, in evenwicht gebracht door een frisse zuurheid’. Dirk Niepoort, de beroemde producent van gelijknamige port, heeft eveneens bijgedragen aan een persoonlijke visie op sake. De Niepoort x Tanaka 1789 x Chartier is ook een assemblagesake. Hij onthult smaken van umami, groene thee, een vleugje ziltheid en een zekere reductie.
Verdeeld door The Wine (Beersel)
[ Patrick Fiévez ]
