Donald Deschagt – Le Homard et La Moule

Wie is de Seaweedchef?

Donald Deschagt, de chef van Le Homard et La Moule in Bredene, is beter gekend als de ‘seaweedchef’. Na een klassieke opleiding aan de hotelschool van Oostende en een fascinerende tijd bij Lenôtre in Parijs, komt hij terug naar de zee om er het mosselrestaurant van zijn overleden vader verder te zetten. Twaalf jaar geleden maakte hij een radicale switch en ging hij voluit voor het zeewierverhaal.

Donald: “Mijn ouders hebben op deze plek 30 jaar een gerenommeerd klein mosselrestaurant gehad. Toen mijn vader 27 jaar geleden onverwacht overleed, ben ik teruggekomen en heb ik het uitgebouwd tot een groter restaurant met 460 couverts per dag, 5 services en 15 mensen personeel. Het ‘Mosselhuis’ werd ‘Le Homard et La Moule’.”

“Op een avond kwam Colin Janssen, marien ecoloog/ecotoxicoloog en professor aan de UGent, hier eten en vertelde hij me over zijn onderzoek naar zeewier. Enkele dagen later trokken we samen het strand op en kwam ik helemaal in de ban van het zeewier. In Japan zijn ze gewoon om zeewier ‘an sich’ te eten, wij niet. Japanners drinken een dashibouillon ‘s morgens, wij yoghurt of cécémel, maar daar zit ook zeewier in: carageen.”

“Omdat het aanbod hier toen onbestaande was, ging ik zelf plukken aan de Belgische en Franse kust waar wildplukken mag. Alles werd – en wordt nog steeds – gecontroleerd door ILVO alvorens te verwerken. Eenmaal thuis begon het zoekwerk, zowel naar het wier zelf als naar wat ik er in de keuken mee kon doen. Een boeiende zoektocht met ups en downs, waarna ik letterlijk mondjesmaat de wieren ging gebruiken in het restaurant. (lacht) Ondertussen weet ik wat je culinair met zeewier kan doen. We koken met zeewater – gefilterd – waaraan blaasjeswier is toegevoegd. We gebruiken bijna geen zout en ook in dessert gebruiken we zeewier. Veel wieren gaan immers prima samen met zoet.”

Studio Zeewier

“Tijdens de lockdown heeft mijn vrouw, Mieke Coussement, ‘Studio Zeewier’ bedacht en verder uitgewerkt. Ook het logo is van haar hand. Ik ben een chef-kok hé, geen marketingmens. Er bleek duidelijk interesse voor en een behoefte aan koken met zeewier.”

“Resultaat is dat het restaurant nog maximum 2 avondservices open is en we ons alle andere dagen volledig toeleggen op ‘Studio Zeewier’. Mieke neemt alle administratie voor haar rekening, social media, ik geef les (oa. via Horeca Forma), organiseer duinenkruidenwandelingen/zeewierdemo’s, geef consultancy aan bedrijven die met zeewier willen werken, ontwikkel nieuwe producten met zeewier… Ondertussen zijn er via ons eigen private label reeds een 20-tal producten op de markt, waaronder een unieke Gin, praline, worst, kazen… Ons nieuwste product is een Zee-broodje, een samenwerking met een bakker uit Wenduine. We werken intussen ook aan een zeewierburger. Dat is veel werk, maar het is mijn passie, ik wil zoveel mogelijk zeewier op de restaurantkaarten zien. Het is trouwens hét ‘future food’.”