Elien Verhulst, chef van restaurant Vlass in Middelkerke, won in november de eerste Trophy Pierre Wynants. Deelnemen aan wedstrijden is voor haar een uitdaging, een bevestiging én een leerschool.
Als we langsgaan bij Elien is ze volop aan het experimenteren voor de Europese Chef Challenge eind februari in Rimini. Op het wedstrijdmenu enkel vegan gerechten. Een uitdaging voor deze jonge kok van 24 die wel al 6 jaar in de keuken van Vlass staat.
Aan de stoof
Elien: “Van kleinsaf was ik dol op koken, kookprogramma’s, kookboeken. Mijn ouders ontvingen graag mensen en ik hielp dan steeds enthousiast mee. Het was dan ook logisch dat ik van zodra ik kon – toen pas in het 3de middelbaar – naar Hotelschool Ter Duinen in Koksijde zou gaan. Na het zesde jaar ben ik bijna meteen in Vlass begonnen bij Stefaan Lauwereins. (brede lach) Men zocht versterking in de keuken en laat de zoon en sommelier Kenzo nu mijn vriend zijn…
“Voor mij waren de amuses en desserts, Stefaan stond ‘aan de stoof’. Vandaag zijn we samen chef en zijn de rollen omgekeerd. Stefaan is trouwens een goede patissier, ik hou daar niet zo van. Mijn schoonmama Tineke Derycke is de zaalverantwoordelijke en Kenzo de sommelier.”
Sauzen als signatuur
Elien: “Ik experimenteer graag. Bepaal eerst welke technieken ik wil gebruiken en ga dan daarrond werken. Hypes zijn soms een probleem. Als iedereen het begint te doen, hoeft het voor mij niet meer. Je moet het wel niet te ver gaan zoeken. Soms maak ik iets spectaculairs, soms gewoon strak, maar steeds moet de smaak primeren en moeten de producten tot hun recht komen. Zoals in een van de Taste-gerechtjes: goede homemade pasta, kreeft en saus. Eenvoudig, maar super als combinatie en qua smaak. Pasta zit steeds in het menu, ik vind dat nu eenmaal lekker. Noem het de vrouwelijke touch, ik laat mijn borden er graag elegant uitzien en gebruik daarvoor kruiden en bloemetjes, wel niet alleen voor de kleur, ook voor de extra smaak.
“Sauzen zijn mijn signatuur, ik vind die heel belangrijk om een gerecht diepte en afwerking te geven. Ik heb veel geleerd van Stefaan, hij is een fantastische sauzenmaker. Je moet geduld hebben in de keuken, niet altijd lukt alles immers direct en zeker niet bij saus. Ik maak vooraf de basis, maar elke saus wordt elke service weer vers afgewerkt. In mijn sauzen verwerk ik steeds het product waarbij de saus hoort, zodat de smaak er volop inzit. De saus bij de pasta en de kreeft is best stevig van smaak, maar kreeft en pasta hebben dan ook een heel zachte smaak, de saus brengt power in het gerecht.”
Wedstrijden
Elien: “Wedstrijden zijn een uitdaging waar ik van hou. Je kan er jezelf bewijzen en leert er ook nieuwe mensen kennen die ook gebeten zijn door het vak. Je ontdekt er nieuwe technieken en producten. Mijn mooiste moment tot nu, was de wedstrijd met het Belgium Culinary Team in Stuttgart. De sfeer was ongelooflijk, wat een passie en enthousiasme!
Omdat ik de Trophy Pierre Wynants – een organisatie van de Mastercooks of Belgium – heb gewonnen, ga ik eind februari naar Rimini waar ik kook tijdens de Europese Chef Challenge en indien daar geselectionneerd volgt de Global Chef Challenge in Singapore. (lacht) Maar dat is nog ver hoor, Rimini is een superuitdaging want alle gerechten moeten vegan zijn. Dit trekt me volledig uit mijn comfortzone want ik kook heel graag met (lacht) veel boter en room! Het vegan aspect heeft me al veel nieuws bijgeleerd. Zo kan je een perfect dikke en lekkere veganmayonaise maken met sojamelk die je opmixt met kruidenolie. Ook de mousse van erwten en citroenverveine in de Taste-gerechten is vegan. Op ons menu staan steeds vegetarische gerechten, misschien komen er nu ook vegangerechten bij.”
Toekomst
Elien: “Kenzo is net verkozen tot beste sommelier van het jaar voor West-Vlaanderen. We zijn nog jong, ik ben 24 en Kenzo 28. Er zijn de wedstrijden en we hebben nog heel wat culinaire plannen en ambities. Er ligt een hele toekomst voor ons.”
Zilver voor Elien!
Op dinsdag 21 februari kookte Elien in Rimini de finale van de Europese Vegan Chef Challenge. De winnaar gaat door naar Global Vegan Chef Challenge in Singapore. Elien werd knap tweede en brengt de Zilveren Medaille mee naar België! Proficiat Elien!
Well done!
Vlass
Leopoldlaan 246, 8430 Middelkerke
www.vlass.be
(Tine Bral — foto’s: © Piet De Kersgieter)
