Eric Fernez : Ma vie à table… à la belge

A 18 ans, il reprend un café de village. Aujourd’hui, Eric Fernez est propriétaire de trois restaurants, un gastro bi-étoilé et deux brasseries. Ce livre, signé René Sépul, retrace une vie professionnelle qui défend une cuisine gourmande et conviviale dans ses deux brasseries, ‘Le Faitout’ et ‘La Marelle’.

« Si vous n’aimez pas le beurre, ce livre n’est pas pour vous ». D’emblée, dans la préface, le ton est donné. La passion pour la cuisine débute dans son enfance grâce à sa grand-mère maternelle, ‘Bobonne Emilie’, qui se prénommait en réalité Eugénie, mais tenait à ce qu’on l’appelle Emilie. Eric Fernez s’en souviendra au moment de choisir le nom de son restaurant gastro, ‘D’Eugénie à Emilie’. « Elle avait toujours une casserole sur le feu », se souvient-il. Dans cette région du Borinage – sa famille est de Quaregnon – on était influencé par la cuisine française, une cuisine plutôt bourgeoise : coq au vin, blanquette de veau, bœuf bourguignon… Mais toutes les semaines, il y avait des (grosses) frites au menu.

Il s’ennuyait à l’Ecole Hôtelière

Chaque soir, chez ses parents, le repas débutait avec la terrine de cochon. « Tous les soirs… ». Ensuite, l’entrée, le plat et puis le dessert. Dans les verres, un vin de Bordeaux que le grand-père achetait en fût, un Canon-Fronsac de la famille Ponty. Les Châteaux Grand Renouil et du Pavillon sont toujours actuellement à la carte. Le parcours scolaire du chef fut bref : il arrête ses études à l’école hôtelière de Tournai après deux ans. Il n’avait pas 16 ans. « Je m’ennuyais, il n’y avait pas assez de pratique », se souvient-il. C’est sa grand-mère qui avait eu l’idée, elle rêvait apparemment d’avoir un petit-fils cuisinier. Ses parents, par contre, n’étaient pas chaud à celle-ci. A l’époque, ce métier n’avait pas l’image, l’aura, qu’il a aujourd’hui. Après avoir été engagé dans différents restaurants de la région de Mons, il décroche un premier vrai contrat au restaurant « Le Roi d’Ys » à Fontaine-L’Evêque avec la responsabilité de la cuisine. Durant cette période, il suit des cours de patronat et de droit. A 18 ans, il reprend avec sa mère ‘La Clé du Bois’, un café où il proposait un soir par semaine les plats qu’il maîtrisait de ses anciens boulots, s’inspirant aussi de ce qu’il mangeait dans les restaurants de la région.

La découverte des grands restaurants de sa région…

A l’époque, deux établissements contribuaient à la réputation de la région de Mons. Dans la ville : Devos. Maurice Compère et Joseph Eeckhout furent les deux piliers de cette institution étoilée dont une des spécialités était la cuisine à la bière. Eeckhout reçut le fameux Prix Prosper Montagné avec son ris de veau à la Saint-Feuillien. Le second restaurant étoilé de la région était ‘La Fringale’ à Blaregnies, le restaurant créé par Pol Descamps. En Belgique, il découvre la cuisine de Romeyer. Un choc. Puis les autres grands : Comme Chez Soi, La Villa Lorraine, Dupont, Bruneau, De ­Karmeliet à Bruges, le Clos Saint-Denis…

… Et ses pèlerinages gourmands en France

« Dans les années 80, j’ai pratiqué tous les grands restaurants français ». Il s’attablait seul le plus souvent. Un jour, c’était en 1983, ce furent Roger Vergé au ‘Moulin de Mougins’ et ‘La Pyramide’ de Fernand Point à Vienne. Le lendemain, Alain Chapel à Mionnay et les frères Troisgros à Roanne. D’autres grands souvenirs ? Charles Barrier à Tours, le mentor de Joël Robuchon, qui, à 80 ans, était toujours aux fourneaux. Pic, Bocuse, Boyer à Reims, Bras, Veyrat, Roellinger, Bernard Loiseau où il s’est attablé au moins une vingtaine de fois. Et aussi Michel Guérard. « Lorsqu’ en 1968, il imagina sa ‘salade folle’, ce fut un tollé : associer foie gras et vinaigre ! Pour moi, l’idée était géniale ».

Les débuts du ‘Faitout’

A la base, Eric Fernez voulait proposer une cuisine de brasserie ‘à la belge’, une carte de bistrot à l’ancienne avec aussi des plats typiquement français. Une cuisine canaille pas chère qui rappelait aussi aux clients leurs souvenirs de vacances. « Ce fut une catastrophe. Ce que le Belge mange en vacances, il n’y touche plus une fois revenu en Belgique ».

Et sa passion des croquettes

Plus qu’une passion, elles constituent une obsession depuis le début des années nonante. D’abord, celles aux crevettes. Son modèle était à l’époque le Saint-James à Ostende. Qui était une référence connue. Il lui a fallu des années pour arriver à leur niveau. Alors, bisquée ou non ? L’éternel débat. « Elle ne l’est pas. Pour moi, la bisque écrase le goût de la crevette ». Les croquettes, le chef les décline à la langue de veau, à la volaille, au ris de veau et au chicon au gratin. Ces dernières furent imaginées par sa fille Emilie qui œuvre au Faitout. Pour l’avoir goûtée, c’est une tuerie.

« Le goût n’est pas dans la sophistication. Pour moi, quand ça parait simple, c’est que c’est juste »

Chef de l’année Gault&Millau

C’était en 2017. Eric Fernez est sacré ‘chef de l’année’ par le célèbre guide jaune. Pour le repas qui clôture la célébration de la présentation du guide, il cuisine une fine brioche de pigeon, sauce au Porto, chicon à l’orange. Pour 600 personnes…

Acheter du poisson est de plus en plus compliqué

L’évolution des achats de produits d’excellence est devenu très problématique. « J’achète auprès de fournisseurs français proches de l’océan atlantique mais aussi en Belgique. Mais chez nous, il n’y a pas de pêche de petits bateaux. On se partage des infos entre collègues. Et les prix sont devenus exorbitants : le turbot à 60-70 euros le kilo… Trouver de bonnes volailles est aussi devenu un problème. La qualité est très instable. J’achète toujours à Bresse mais j’essaye quand même de diversifier l’origine. Pour Le Faitout, j’aimerais proposer un poulet entier à servir à table. Pour les pommes de terre, on revient aux variétés classiques, la bintje, bien sûr, mais aussi l’agria, la charlotte, la nicolas. Pour la rate du Touquet et la primeur de Noirmoutier, il me semble y avoir un problème qualitatif peut-être dû à la météo. Pour les légumes, on se déplace beaucoup. Rien que pour le céleri rave, j’ai un unique fournisseur. Le veau est acheté chez un boucher parisien très réputé à un prix de dingue…

Les plats fétiches du Faitout

Dans le livre, Eric Fernez nous livre 115 recettes de plats qui sont régulièrement à la carte de cette brasserie. Quels sont ceux que l’on pourrait qualifier de ‘fétiche’, les plus demandés ? « En entrée, les terrines et les croquettes aux crevettes. En plat, la bouchée à la reine et le steak à la belge. C’est la préparation du steak de la ménagère belge, simplement cuit au beurre à la poêle. Il est accompagné de frites, bien sûr, de salade et de mayonnaise. Le tout est saucé par le jus récupéré dans la poêle après avoir récupéré les sucs caramélisés en déglaçant la poêle à l’eau ».

Ses meilleurs souvenirs à table ?

On l’a vu, le chef hennuyer aime faire la tournée des grands restaurants notamment en France. Ses meilleurs souvenirs ? « Certainement d’abord Bernard Loiseau. J’y ai été de nombreuses fois et uniquement avant son décès. J’adorais son style, très précis. Il mettait en œuvre de grands produits. Marc Veyrat est également un chef qui me séduit. J’y ai même été deux fois en un mois ».

Ambassadeur officiel du champagne Krug et de la bière d’Orval

Grand amateur de ce champagne d’exception, il en est un des très rares ambassadeurs en Belgique. Un Champagne de prestige avec lequel la marge bénéficiaire est réduite vu son prix à l’achat. Dans mon restaurant étoilé, je sers la coupe de ‘Grande Cuvée’ à 35€. Pour Orval, mes deux brasseries sont ambassadrices de cette trappiste. Il s’agit, comme ambassadeur, de bien la servir. Dans son verre évidemment à température souhaitée par le client, tempérée ou sortie du frigo, jeune ou vieillie.

Pourquoi avoir publié un livre ?

« Pour laisser une trace auprès de mes clients, mes amis, ma petite fille, désireux de communiquer sur une cuisine que j’ai à cœur. En espérant que les recettes les aideront pour cuisiner chez eux. Et un deuxième livre est déjà en préparation. Il sera consacré cette fois à la cuisine de mon restaurant bi étoilé, ‘D’Eugénie à Emilie’. »

[ Patrick Fiévez ]