Eric Fernez : Ma vie à table… à la belge

Op 18-jarige leeftijd nam hij een dorpscafé over. Vandaag is Eric Fernez eigenaar van drie restaurants: een gastronomisch tweesterrenrestaurant en twee brasserieën. Dit boek, geschreven door René Sépul, schetst zijn professionele leven waarin de smakelijke en gezellige keuken van zijn twee brasserieën, ‘Le Faitout’ en ‘La Marelle’, centraal staat.

‘Als je niet van boter houdt, is dit boek niets voor jou’. Het voorwoord zet meteen de toon. Zijn passie voor koken begon in zijn kinderjaren, dankzij zijn grootmoeder van moederskant, ‘Bobonne Emilie’, die eigenlijk Eugénie heette, maar erop stond Emilie genoemd te worden. Eric Fernez dacht hieraan toen hij de naam van zijn gastronomisch restaurant ‘D’Eugénie à Emilie’ koos. ‘Ze had altijd een pan op het fornuis staan’, herinnert hij zich. In deze streek van de Borinage – zijn familie komt uit Quaregnon – werden we beïnvloed door de Franse keuken, met een eerder bourgeois karakter: coq au vin, blanquette de veau, boeuf bourguignon… Maar er stonden ook elke week (dikke) frieten op het menu.

Hij verveelde zich op de hotelschool

Elke avond begon de maaltijd bij zijn ouders met een terrine van varkensvlees. ‘Elke avond…’. Daarna het voorgerecht, het hoofdgerecht en het dessert. In de glazen een bordeauxwijn die zijn grootvader in vaten kocht, een Canon-Fronsac van de familie Ponty. De Châteaux Grand Renouil en du Pavillon staan vandaag nog steeds op het menu. De schoolcarrière van de chef was kort: hij stopte na twee jaar met zijn studie aan de hotelschool van Doornik. Hij was toen nog geen 16. ‘Ik verveelde me, er was te weinig praktijk,’ herinnert hij zich. Het was zijn grootmoeder die hem op het idee bracht. Ze droomde er blijkbaar van een kleinzoon te hebben die chef zou worden. Zijn ouders waren echter minder enthousiast: in die tijd had het beroep niet het imago noch de uitstraling die het nu heeft. Nadat hij in verschillende restaurants in de streek van Bergen had gewerkt, kreeg hij zijn eerste echte contract in het restaurant ‘Le Roi d’Ys’ in Fontaine-L’Evêque, waar hij de keuken leidde. In die periode volgde hij ook cursussen ondernemerschap en recht. Op 18-jarige leeftijd nam hij samen met zijn moeder ‘La Clé du Bois’ over, een café waar hij één avond per week gerechten serveerde die hij in zijn vorige jobs had leren maken, waarbij hij ook inspiratie ontleende aan wat hij in de restaurants van de streek at.

Ontdekking van de grote restaurants van zijn streek…

In die tijd droegen twee etablissementen bij aan de reputatie van de streek Bergen. In de stad was er Devos. Maurice Compère en Joseph Eeckhout waren de twee pijlers van dit sterrenrestaurant, waarvan een van de specialiteiten koken met bier was. Eeckhout won de beroemde Prix Prosper Montagné voor zijn kalfszwezerik à la Saint-Feuillien. Het tweede sterrenrestaurant van de streek was ‘La Fringale’ in Blaregnies, opgericht door Pol Descamps. In België ontdekte hij ook de keuken van Pierre Romeyer, een openbaring voor hem. Daarna volgden andere grote namen: Comme Chez Soi, La Villa Lorraine, Dupont, Bruneau, De Karmeliet in Brugge, Clos Saint-Denis…

…en zijn culinaire pelgrimstochten in Frankrijk

“In de jaren 80 heb ik alle grote Franse restaurants bezocht”. Meestal ging hij alleen. Zo ging hij 1983 op zekere dag naar Roger Vergé in de Moulin de Mougins en Fernand Point’s Pyramide in Vienne. De volgende dag naar Alain Chapel in Mionnay en de gebroeders Troisgros in Roanne. Andere mooie herinneringen? Charles Barrier in Tours, de mentor van Joël Robuchon, die op 80-jarige leeftijd nog steeds in de keuken stond. Pic, Bocuse, Boyer in Reims, Bras, Veyrat, Roellinger en Bernard Loiseau, waar hij minstens twintig keer is geweest. En ook Michel Guérard. “Toen hij in 1968 zijn ‘salade folle’ bedacht, ontstond er verontwaardiging: foie gras en azijn combineren! Ik vond het een briljant idee”.

Het begin van ‘Le Faitout’

Oorspronkelijk wilde Eric Fernez een keuken in Belgische brasseriestijl aanbieden, een ouderwetse bistrokeuken met ook enkele typisch Franse gerechten. Een eenvoudige, betaalbare keuken die ook vakantieherinneringen opriep. “Dat was een ramp. Wat een Belg op vakantie eet, raakt hij niet meer aan als hij terug in België is”.

En zijn passie voor kroketten

Kroketten zijn meer dan een passie. Ze vormen een echte obsessie voor hem sinds het begin van de jaren 1990. Eerst garnaalkroketten. Zijn model daarvoor was destijds Sint-Joost in Oostende, een bekende referentie. Het kostte hem jaren om dat niveau te evenaren. Bisque of niet? Het eeuwige debat. “Bij mij niet. Bisque overheerst de smaak van de garnaal”. Daarnaast maakt de chef kroketten met kalfstong, gevogelte, kalfszwezerik en gegratineerd witloof. Die laatste zijn bedacht door zijn dochter Emilie, die nu bij Le Faitout werkt. Ik heb ze geproefd: ze zijn onweerstaanbaar.

‘Smaak is geen kwestie van verfijning. Als iets eenvoudig lijkt, dan is het goed’

Gault&Millau Chef van het Jaar

In 2017 werd Eric Fernez uitgeroepen tot ‘Chef van het Jaar’ door de bekende gele gids. Voor de maaltijd die de viering van de presentatie van de gids afsloot, bereidde hij een fijne brioche van duif, portsaus en witloof met sinaasappel. Voor 600 mensen…

Vis inkopen wordt steeds moeilijker

Producten van topkwaliteit kopen is erg problematisch geworden. “Ik koop zowel bij Franse leveranciers aan de Atlantische Oceaan als in België. Maar hier zijn er geen kleine vissersboten meer. We delen informatie onder collega’s. En de prijzen zijn buitensporig: tarbot 60-70 euro per kilo… Het vinden van goed gevogelte is ook een probleem geworden. De kwaliteit is erg onstabiel. Ik koop nog steeds in Bresse, maar ik probeer toch de herkomst te diversifiëren. Voor Le Faitout zou ik graag een hele kip willen aanbieden om aan tafel te serveren. Voor de aardappelen keren we terug naar de klassieke variëteiten; bintje natuurlijk, maar ook agria, charlotte en nicolas. Voor de rate du Touquet en de primeur de Noirmoutier lijkt er een kwaliteitsprobleem te zijn, misschien door het weer. Voor groenten reizen we veel. Alleen al voor knolselder heb ik één leverancier. Kalfsvlees wordt gekocht bij een zeer gerenommeerde Parijse slager voor een waanzinnige prijs…”

De iconische gerechten van Le Faitout

In het boek deelt Eric Fernez 115 recepten van gerechten die regelmatig op de kaart staan in deze brasserie. Wat zijn de iconische gerechten, de meest gevraagde gerechten? ‘Als voorgerecht terrines en garnaalkroketten. Als hoofdgerecht koninginnenhapje en biefstuk op z’n Belgisch. Dit is biefstuk op de wijze waarop de Belgische huisvrouw het bereidt, gewoon in boter gebakken. Het wordt geserveerd met frietjes, salade en mayonaise. Het geheel wordt overgoten met de jus uit de pan nadat het gekarameliseerde nat is verwijderd door de pan te blussen met water.’

Zijn beste herinneringen aan tafel?

Zoals we hebben gezien, houdt de chef uit Henegouwen ervan om grote restaurants te bezoeken, vooral in Frankrijk. Zijn beste herinneringen? ‘Zeker Bernard Loiseau. Ik ben er vaak geweest, maar alleen vóór zijn overlijden. Ik hield van zijn zeer precieze stijl. Hij gebruikte geweldige producten. Marc Veyrat is ook een chef die me aanspreekt. Ik ben er zelfs ooit twee keer in één maand geweest’.

Officieel ambassadeur van Champagne Krug en Orval-bier

Als groot liefhebber van deze uitzonderlijke champagne is hij een van de weinige ambassadeurs ervan in België. Het is een prestigieuze champagne met een lage winstmarge, gezien de aankoopprijs. In mijn sterrenrestaurant schenk ik een glas ‘Grande Cuvée’ voor 35 euro. Voor Orval zijn mijn twee brasserieën ambassadeurs van dit trappistenbier. Als ambassadeur moet je het goed serveren. In het glas natuurlijk, op de door de klant gewenste temperatuur, getempereerd of uit de koelkast, jong of gerijpt.

Waarom hij een boek heeft gepubliceerd?

“Om iets na te laten aan mijn klanten, mijn vrienden en mijn kleindochter en om mijn liefde voor koken te delen. Ik hoop dat de recepten hen zullen helpen bij het koken thuis. Er is al een tweede boek in de maak. Dit zal gewijd zijn aan de keuken van mijn tweesterrenrestaurant‘D’Eugénie à Emilie’.”

[ Patrick Fiévez ]