De wijn
De wijnkelder Mont Tauch, gelegen in de buurt van het dorp Tuchan, werd opgericht in 1913. Deze groep lokale wijnbouwers produceert en verkoopt wijnen van verschillende beschermde oorsprongsbenamingen (AOP) van de Languedoc, waaronder die van Fitou. Hun cuvée van honderdjarige wijnstokken is een eerbetoon aan hun voorouders die al bijna een eeuw wijnstokken telen. Met toetsen van braam en pruim heeft deze op eikenhout gerijpte wijn zijdezachte tanines en een elegante afdronk. Een fles die die de chef van het restaurant Monsieur V ontroerde.
Een woordje van de oenoloog
“Mont Tauch – Fitou honderd jaar oude wijnstokken, bestaande uit carignan en grenache noir: een buitengewoon erfgoed dat van generatie op generatie wordt doorgegeven en een eerbetoon aan de mannen en vrouwen die de wijngaarden al sinds 1913 cultiveren. Trots op hun roots strijden ze voor de erkenning van Fitou!”
DE chef: Jan Verhaert
Jan Verhaert bouwde een opmerkelijke carrière op voordat hij de leiding nam over Monsieur V, dat in 2024 werd uitgeroepen tot de beste gastro-bistro van het jaar door de Gault & Millau. Als wijnliefhebber associeert hij Fitou met een onvergetelijke herinnering.
Bij Monsieur V in Linkebeek is de harmonie tussen de eenvoud van het decor en de juistheid van de smaken van de gerechten duidelijk zichtbaar. Aan het hoofd van deze gastronomische locatie staat de kleine keuken, die vakkundig wordt geleid door chef Jan Verhaert. Na zijn talenten te hebben uitgeoefend in etablissementen zoals die van Bernard Loiseau of het voormalige Maison du Cygne, zijn restaurant Le Repos de la Montagne in Ukkel, zijn samenwerking met een Brusselse wijnimporteur en die met Rougié, keerde deze grote chef in 2020 terug naar zijn eerste passie: koken.
Monsieur V, dat in 2024 door de Gault&Millau bekroond is tot de beste gastro-bistro van het jaar, heeft de fijnproevers voor zich gewonnen. De culinaire aanpak van de chef berust op het creëren van gerechten met een opmerkelijke leesbaarheid, terwijl de kwaliteit van de ingrediënten nauwgezet behouden blijft. Hij herinterpreteert de klassiekers van de Franse keuken met bijzondere aandacht voor een precieze bereiding en intense smaken. Door te koken wat hij graag eet, geeft Jan Verhaert de voorkeur aan producten van het seizoen en lokale leveranciers, zoals groenteteler Cycle Farm of de hoeve Cuvry voor varkensvlees.
Mindful tasting: de chef proeft de wijn en stelt de perfecte pairing voor:
Deze op eikenhout gerijpte Fitou inspireerde de chef tot een seizoensrecept. ‘Dit is een wijn met veel karakter, charme en finesse. De oude wijnstokken ontwikkelen toetsen van koffie en pruimen. Deze wijn heeft een stevige tegenhanger nodig, dus heb ik hem gecombineerd met ree, maar haas zou er net zo goed bij passen. Deze typische blend van de appellation is een winter- en herfstwijn, maar zou ook perfect zijn in de zomer bij een runderribstuk. In mijn recept heb ik knolselderij gecombineerd met een vleugje koffie om de toetsen die aanwezig zijn in de wijn te versterken.’
Degustatie met de ogen dicht: de herinneringen van de chef
De chef heeft een bijzondere genegenheid voor de wijnen uit de Rhônevallei, Bourgogne en de Loire, maar ook voor die uit de Languedoc, in het bijzonder Fitou, die een onvergetelijke herinnering bij hem oproept. ‘In het jaar dat mijn vader stierf, nodigden mijn twee ooms me uit voor een vakantie in de Cevennen. We verkenden de wijngaarden van Châteauneuf-du-Pape, de Rhône en de Languedoc. Er ontstond een felle discussie tussen de twee broers. De ene beweerde dat Fitou een bescheiden, onopvallende alledaagse wijn was, terwijl de andere beweerde dat deze wijn over een paar jaar tot de groten zou behoren. Ik was 19 en die wijn is me bijzonder bijgebleven.’
Reefilet, poivradesaus met Fitou, witte wortelen en knolselderij
Ingrediënten (6 personen)
Toebereide reefilet 900 g / Afsnijdsels van ree 400 g / Wortel 150 g / Ui 150 g / Knoflook, tijm, laurier / Fitou 40 cl / Xeresazijn 4 cl / Cognac 4 cl / Jeneverbessen 4 stuks / Zwarte mignonettepeper 5 g / Zonnebloemolie 2 cl / Boter 30 g / Wildbouillon 50 cl / Chantenay witte wortelen 500 g / Tijm / Komijnpoeder / Knolselderij / Volle melk / Boter
Bereiding
Poivradesaus
Snijd de afsnijdsels van ree in kleine stukjes. Schil en snipper de wortel en ui. Laat het vlees een nacht marineren met de groenten, kruiden en specerijen in een mengsel van Fitou, xeresazijn en cognac. Bak de volgende dag de afsnijdsels van ree in een zeer hete pan aan beide kanten bruin met een scheutje zonnebloemolie. Voeg de boter, groenten en kruiden van de marinade toe en laat 5 minuten slinken op een middelhoog vuur. Voeg vervolgens de marinade toe en schraap het sap van de bodem van de pan. Laat tot 2/3 inkoken, voeg dan de wildfond toe en laat opnieuw inkoken tot een stroperige consistentie is bereikt. Zeef vervolgens de saus door een puntzeef.
Chantenay wortelen
Schil de wortelen en verpak ze vacuüm met een klontje boter, de tijm, komijn, zout en peper. Laat ze koken in de stoomoven op 85° gedurende 60 minuten.
Puree van knolselderij
Schil de knolselderij en snijd deze in blokjes. Doe deze in een steelpan en bedek ze tot de rand met melk. Breng op smaak met zout, peper en een beetje geraspte nootmuskaat.
Laat ongeveer 20 minuten koken op een middelhoog vuur en giet de stukjes knolselderij af. Bewaar de kookmelk.
Mix de puree en voeg een beetje kookmelk toe tot de gewenste consistentie is bereikt. Voeg een flink klontje boter en een snufje gemalen koffie toe en pas indien nodig de kruiding aan.
Bereiding en opmaak van de reefilet
Kruid de reefilet en bak deze aan in een pan met boter. Laat verder garen in de oven.
Serveer de reefilet met de knolselderijpuree en de geglaceerde wortelen.
[ Muriel Lombaerts ]
