Une recette de Stéphane Diffels
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
Pour la glace au fromage frais
- 1l de lait
- 175 g de jaunes
- 200 g de sucre S2
- 400 g de fromage frais
Pour l’émulsion de lait
- 500 g de lait
- 100 g de crème
- 1 cs de miel
- 1 bouquet de thym citron
Pour les biscuits d’amande
- 1 blanc d’œuf
- 110 g de poudre d’amande
- 25 g farine
- 1 p sel
- 80 g de sucre
Pour le miel
- 100 g de miel
- 1 cs de jus de citron
- 1 cs d’Amaretto
Pour la glace au fromage frais
Faites chauffer le lait. Pendant ce temps réalisez un ruban avec les jaunes et le sucre. Rassemblez le tout et faites cuire à la nappe. Refroidissez avec le fromage frais. Refroidissez, bloquez au grand froid, pacossez à l’envoi.
Pour l’émulsion de lait
Faites chauffer le lait avec le miel et le thym citron, sans ébullition. Refroidissez. Ajoutez la crème et émulsionnez à l’envoi.
Pour les biscuits d’amande
Réalisez une meringue, ajoutez le sucre, incorporez la farine et la poudre d’amandes tamisées. Boulez, déposez sur une plaque, et enfournez 10’ à 180°C.
Pour le miel
Mélangez 100 g de miel avec 1 cs de jus de citron et 1 cs d’Amaretto
Dressage
Déposez le biscuit dans le fond de l’assiette, ajoutez l’émulsion de thym citron autour, déposez une quenelle de glace sur le biscuit, arrosez de miel liquide, de thym citron fraichement mondé et servez aussitôt.
