Une recette de Elien Verhulst de restaurant Vlass
Ingrédients
Pour 4 personnes
Croustillant de fleur de lotus
30 g de farine de riz / 22 g de farine de tapioca / 11 g de farine de maïs / 37 ml de lait de coco / 33 ml d’eau / 1 œuf (ou si végan un substitut d’œuf) / 4 g de sucre / curry (selon le goût) / 4 g d’huile de colza / huile de friture
Tartare de bar de mer
1 bar de mer / huile d’olive / zeste et jus d’un citron vert / poivre / fleur de sel
Crème de yaourt au miso
2 blancs d’œuf / 1 filet de vinaigre de sushi / 10 g de miso / 1 cs de yaourt / 1 gousse d’ail / huile de tournesol
Mousse de petits pois et verveine citronnée
1 kg de petits pois / 150 ml de crème / 20 g de verveine citronnée / 8 g de gélatine / poivre et sel
Radis
1 botte de radis / 6 feuilles de gélatine / sel
Préparation
Pour le croustillant, mélangez tous les ingrédients sauf l’huile de friture. Chauffez l’huile de friture et faites-y chauffer la fleur de lotus, épongez, trempez dans le mélange de farine et faites cuire dans l’huile de friture. Secouez-la sur un papier cuisine et épongez-la.
Pour le tartare. Filez le bar, retirez la peau et les arêtes et détaillez les filets en un fin tartare. Assaisonnez de poivre, de fleur de sel, d’huile d’olive, de zeste et jus de citron vert.
Pour la crème de yaourt au miso, mixez tous les ingrédients sauf l’huile. Ajoutez-la à la fin au goutte à goutte jusqu’à ce que la crème se lie.
Pour la crème de petits pois/verveine, versez les petits pois dans une centrifugeuse. Faites cuire la crème avec la verveine citronnée, retirez du feu et laissez infuser pendant 30 min. Mixez, tamisez et diluez-y la gélatine. Laissez refroidir, mélangez avec 250 ml de jus de petits pois, assaisonnez et versez dans un moule. Congelez et démoulez ensuite afin de l’utiliser comme mousse.
Retirez les fanes des radis et faites-les cuire. Tranchez finement les radis à la mandoline et déposez les tranches en quinconce sur un plateau, recouvrez d’une feuille fraicheur. Faites tremper les feuilles de gélatine, essorez-les et ajoutez-les à 150 g d’eau de cuisson des fanes de radis, assaisonnez de sel, versez le mélange sur les radis, laissez figer et coupez-y des cercles à l’aide d’un emporte-pièces.
