Une recette de Christophe Hardiquest de restaurant Menssa
Ingrédients
Pour 4 personnes
2 poissons (Vive rôtie), mélange d’herbes (aneth, ciboulette, persil, cerfeuil, menthe, …), petit lait, fumet de poisson, maïzena,
2 blancs de poireaux, 1 échalote, 4 gousses d’ail, cresson,
citron, beurre, huile de curry, huile de pépins de raisin, huile d’olive, 120 g de feuille de curry, pousses de brocoli, huître (1/personne),
feuilles de bourrache, poudre d’algues, sel, poivre.
Préparation
Mélangez différentes herbes avec du petit lait et ajoutez 2% de sel. Laissez fermenter durant 10 jours à température ambiante dans un weck ou sous vide.
Pour la béchamel, mélangez du fumet de poisson au jus de fermentation, pour proportion égale, puis ajoutez une pointe de maïzena, faire bouillir et terminer par quelques herbes fermentées ciselées.
Pour la sauce, faites tomber deux blancs de poireaux taillés en petits cubes, avec une échalote et quatre gousses d’ail préalablement blanchies. Laissez compoter puis ajoutez 500 g de fumet de poisson. Passez le tout au chinois fin et mixez la sauce avec du cresson blanchi. Rectifiez la sauce en y ajoutant une noix de beurre, du sel, poivre et une goutte de jus de citron.
Pour l’huile de curry, faites chauffer de l’huile de pépins de raisin à 120°C et y ajouter rapidement les 120 g de feuille de curry. Faites refroidir le tout, mixez et passez à l’étamine.
Pour la garniture, faites sauter au beurre quelques petites pousses de brocolis et taillez une huitre en brunoise par personne.
Levez le poisson (La Vive) et enlevez les arêtes. Au moment de passer à table, colorez les filets de poisson à l’huile d’olive bien chaude, puis diminuez la source de chaleur. Ajoutez une belle noix de beurre pour terminer la cuisson.
Salez, poivrez et étalez la béchamel sur la peau et décorez le tout avec quelques feuilles de bourrache. Terminez le dressage en saupoudrant de la poudre d’algues.
