C’est dans la cuisine de démonstration du salon professionnel Horeca Expo à Gand que cinq finalistes se sont affrontés en live pour le titre de Chef-Poisson de l’Année 2024, un concours réservé aux chefs professionnels. Le vainqueur de cette 34e édition est Gilles Pauwels du traiteur Vis Ateljee à Pittem. Selon le jury, son plat à base de cardine, le poisson de l’année 2023, était le plus délicieux et le plus original, à savoir : ballotine de cardine, risotto de sarrasin limbourgeois soufflé, structures de dulse d’Ostende, beurre blanc de la Speciale Belge de Poes, girolle et verveine citronnée. 

Le VLAM, en collaboration avec le secteur flamand de la pêche, a choisi la cardine comme poisson de l’année 2023. La cardine est un poisson plat apparenté au turbot.

La pêche belge à la cardine repose sur une longue tradition. Aujourd’hui, la cardine est plutôt pêchée comme une prise accessoire souhaitée de la sole, en particulier dans le canal de Bristol, la mer Celtique et le golfe de Gascogne. La plupart des cardines débarquées par les pêcheurs flamands sont destinées au marché espagnol, où ce poisson est très apprécié. Le VLAM et le secteur de la pêche voient cependant aussi des opportunités pour ce poisson dans notre pays, où il est encore peu connu.

La cardine est vraiment savoureuse lorsqu’elle est poêlée sur l’arête. Les recettes à base d’autres poissons plats tels que la sole, la limande sole et la plie s’appliquent également à la cardine.

Le jury d’experts du concours était composé de représentants des principales associations de restaurateurs et présidé par le North Sea Chef, Filip Claeys. Ils ont effectué une présélection parmi les recettes soumises, après quoi les cinq candidats pour la finale ont été sélectionnés.

Le vainqueur est Gilles Pauwels du Vis Ateljee à Pittem. Il s’est imposé face aux quatre autres candidats, à savoir Yves Aerts du restaurant Amitié à Kinrooi, Arnout Desmedt du traiteur A Cook à Keerbergen, Jonas Boel du Bar Coupe à Temse et Diego De Baets, chef privé de l’Atelier D à Bruges.

Nous avons demandé au lauréat ce qui avait fait la différence dans l’évaluation des plats.
« Je pense qu’il y avait peu de différences entre les 5 candidats, mais apparemment l’originalité du plat, l’organisation de la cuisine et la bonne combinaison de saveurs ont finalement été les facteurs décisifs », déclare Gilles Pauwels, dont c’était la deuxième participation à ce concours.

Pourquoi la cardine est-elle un beau produit à travailler ?
« C’est un poisson durable que nous devons encourager, comme tous les autres poissons ramenés de la mer du Nord par nos pêcheurs d’ailleurs. La cardine a une belle texture ferme et une saveur assez grasse. » 

Comment votre carrière s’est-elle déroulée jusqu’à présent et comment la voyez-vous évoluer ?
« Après mes études à Ter Groene Poorte à Bruges, j’ai acquis de l’expérience dans divers restaurants, tels que Julien, Horseele, Boury, etc. Ensuite, je suis devenu indépendant/consultant. Depuis deux ans, je gère avec ma femme notre poissonnerie Vis Ateljee à Pittem, en combinaison avec notre entreprise de catering Ateljee G. Peut-être qu’un jour, dans le futur, je reviendrai à la vie de restaurateur, mais pour l’instant, j’ai suffisamment de défis à relever avec notre poissonnerie et notre entreprise de catering. »  

Le gagnant du concours s’est vu remettre le trophée ‘Chef-poisson de l’Année’ de l’artiste Marc Vanhecke, le diplôme ‘Vainqueur – Chef-Poisson de l’Année 2024’, un chèque d’une valeur de 750 euros et une chèque-cadeau pour un dîner deux personnes au restaurant Boury à Roulers. Cinq bons d’une valeur de 200 euros seront également tirés au sort pour remporter un dîner dans le restaurant gagnant.

Les lauréats ont reçu chacun le diplôme ‘Lauréat – Chef-Poisson de l’année 2024’ et un chèque-cadeau pour un dîner deux personnes au restaurant De Jonkman à Bruges.

« Grâce à la mer du Nord, nous avons les meilleurs poissons du monde et, en tant que Belges, nous devrions être un peu plus chauvins à ce sujet », a résumé le président du jury, Flip Claeys, pour résumer la philosophie du concours.

(DV)