Vijf finalisten streden live in de demonstratiekeukens van de Horeca Expo vakbeurs in Gent voor de titel van Viskok van het Jaar 2024, een wedstrijd die enkel voor professionele chefs bestemd is. Winnaar van deze 34ste editie werd Gilles Pauwels van traiteurzaak Vis Ateljee uit Pittem. Hij bereidde volgens de jury het lekkerste en origineelste gerecht met schartong, de Vis van het Jaar 2023, zijnde een ballotine van schartong met risotto van Limburgs gepofte boekweit, structuren van Oostendse dulse, beurre blanc van Speciale Belge de Poes, girolle en citroenverbena.
VLAM koos samen met de Vlaamse visserijsector voor schartong als Vis van het Jaar 2023. Schartong is een platvis en is familie van de tarbotten.
De Belgische visserij op schartong kent een lange traditie. Schartong wordt vandaag eerder als gewenste bijvangst van tong opgevist, vooral in het Bristolkanaal, de Keltische Zee en in de Golf van Biskaje. Het merendeel van de schartong die Vlaamse vissers aanlanden, is bestemd voor de Spaanse markt, waar schartong erg gegeerd is. VLAM en de visserijsector zien echter ook kansen voor deze vis in eigen land, waar de vis nog weinig bekend is.
Schartong is beslist lekker wanneer hij op de graat wordt gebakken. Recepten met andere platvissen zoals tong, tongschar en pladijs zijn ook goed toepasbaar op schartong.
De vakjury van de wedstrijd was samengesteld uit vertegenwoordigers van de belangrijkste restaurateursverenigingen en werd voorgezeten door North Sea Chef Filip Claeys. Zij maakten een voorselectie uit de ingestuurde recepten, waarna de 5 kandidaten voor de finale geselecteerd werden.
Winnaar werd Gilles Pauwels van Vis Ateljee in Pittem. Hij haalde het van de vier andere kandidaten, zijnde Yves Aerts van restaurant Amitié in Kinrooi, Arnout Desmedt van traiteurszaak A Cook in Keerbergen, Jonas Boel van Bar Coupe in Temse en Diego De Baets, privéchef voor Atelier D in Brugge.
Wat maakte nu het verschil in de beoordeling van de gerechten, zo vroegen we de winnaar.
“Ik denk dat er weinig verschillen waren tussen de 5 kandidaten, maar de originaliteit van het gerecht, de organisatie van de keuken en de juiste smaakcombinatie hebben blijkbaar uiteindelijk de doorslag gegeven”, aldus Gilles Pauwels, die voor de tweede keer deelnam aan deze wedstrijd.
Waarom is schartong een mooi product om mee te werken?
“Het is een duurzame vis die we moeten aanmoedigen, net als alle andere vissen die door onze vissers aangebracht worden vanuit de Noordzee. Schartong heeft een mooie vaste structuur en is vrij vettig van smaak”.
Hoe verliep je carrière tot nu toe uit en hoe zie je die verder evolueren?
“Na mijn studies aan Ter Groene Poorte in Brugge deed ik ervaring op in verschillende restaurants, zoals Julien, Horseele, Boury enz.Nadien ben ik als zelfstandig freelancer/consultant begonnen. Sinds twee jaar run ik samen met mijn vrouw onze viswinkel Vis Ateljee in Pittem, in combinatie met onze cateringzaak Ateljee G. Misschien dat ik ooit nog, in de toekomst, terug in het restaurantleven zal stappen, maar momenteel heb ik voldoende uitdaging aan onze viswinkel en cateringzaak”.
De winnaar van de wedstrijd ontving de ‘Viskok van het Jaar’-trofee vanwege kunstenaar Marc Vanhecke, het diploma ‘Winnaar – Viskok van het Jaar 2024’, een cheque ter waarde van € 750 en een dinerkaart voor twee personen bij restaurant Boury in Roeselare. Er worden ook vijf bonnen ter waarde van € 200 verloot om te gaan eten in het winnend restaurant.
De laureaten ontvingen elk het diploma ‘Laureaat – Viskok van het Jaar 2024’ en een dinerkaart voor twee personen in restaurant De Jonkman in Brugge.
“Dankzij de Noordzee beschikken we over de beste vis ter wereld, en daar mogen we als Belgen best wat chauvinistischer over zijn”, zo vatte juryvoorzitter Flip Claeys de filosofie van de wedstrijd mooi samen.
(DV)
