La Valeur n’attend pas le nombre des années
A l’Institut Notre-Dame de Fleurus, l’Ambition non plus !
La valeur n’attend pas le nombre des années, c’est bien connu. A Fleurus, l’adage se confirme ! Preuve à l’appui à travers une courte visite guidée et quelques interviews à l’Ecole hôtelière de l’Institut Notre-Dame.
En ce début d’année plongé dans un épais brouillard, c’est à l’Ecole hôtelière de l’Institut Notre-Dame de Fleurus que je me rends. Accueillie par M. Hugues Hotton, chef d’atelier a.i. et M. Julien Bouty, professeur de pratiques de cuisine, je vais y rencontrer Emma, Jade, Mylan et Mirko. Quatre talents de moins de vingt ans venant d’être mis sous le feu des projecteurs en décrochant le 1er Prix du Concours annuel ‘Be Bœuf’ organisé, chez Excellis, par l’Apaq-W, en octobre dernier.
Ici, personne ne semble dans le brouillard et aucun doute n’est permis : nos quatre jeunes lauréats sont bien décidés à travailler dans le monde de l’Horeca. Quelles qu’en soient les difficultés et embûches à venir ou les crises en tous genres en cours ou annoncées, ils seront chef de cuisine, responsable de salle, maître d’hôtel ou encore propriétaire de leur propre restaurant. Leurs objectifs respectifs semblent limpides comme de l’eau de source et leurs talents conjugués au Concours ‘Be Bœuf’ les aura brillamment démarqués de leurs concurrents et de leurs condisciples.
Formation solide, de la cuisine à la salle
Parfaitement guidée par les enseignants de l’Institut, je partage le lunch avec Julien Bouty au sein de l’un des quatre restaurants d’application de l’école. « Quatre restaurants en fonction du niveau des élèves qui s’y exercent », m’explique l’enseignant. Aujourd’hui, Mylan, l’un des quatre lauréats du Concours Be bœuf est, lui aussi et comme nous, à table alors qu’un autre (Mirko) est au service. Emma et Jade sont quant à elles en cuisine. Elles y préparent, avec leurs camarades et l’enseignant chef d’atelier, le Menu du jour proposant, après une mise en bouche faite de saumon fumé, au choix, deux entrées (potage de crevettes avec, à discrétion, cognac et crème), deux plats (volaille en ballotine, cabillaud aux légumes de saison), une assiette de fromages (chariot et découpe en salle) ou un dessert (crème brûlée coco), comme dans un vrai restaurant. Menu servi à des clients extérieurs et aux étudiants. Ceux-ci doivent s’attabler ici deux fois par semaine et jouer le rôle du client pour leurs condisciples s’exerçant à la pratique de salle ou de cuisine. Une enseignante, responsable de salle, les oriente, les corrige et se montre généreuse en explications sur les grandes techniques de salle (découpe, flambage, plateau de fromages, …). Des techniques à pratiquer ici, en direct face aux ‘clients’ attablés.
Au service de notre table, Mirko se montre déjà très professionnel. Ces études en hôtellerie, il les a voulues après un parcours classique en cours généraux. « Il a cependant dû reprendre en 5ᵉ (mais dispensé des cours généraux) pour être aussi bien formé que les autres en hôtellerie (cuisine et salle) », explique son professeur de pratique de cuisine. De plus, comme les autres étudiants, il travaille aussi dans de bons restaurants de la région. Chose que le dynamique ‘serveur’, à la maturité comme aux objectifs évidents, nous confirmera … après son service !
« Autre pratique de terrain dès l’école, poursuit Julien, ce sont les deux banquets annuels que nous organisons à l’école pour 70 à 80 clients chaque année. Cela nous permet de financer l’école mais aussi d’organiser les cours en situation réelle. »
Outils et équipements, boosters de motivation
Après le repas, nous partons en cuisine à la suite du professeur de pratique, découvrir les nouvelles cuisines, vastes et fonctionnelles, et le matériel récent avec lequel peuvent s’exercer les élèves. « Il est important d’avoir des équipements professionnels au plus près de ce que les jeunes trouveront sur le terrain professionnel, explique notre guide. Cela contribue à leur formation, à leur motivation. L’école bénéficie également du label ‘Ecole propre’. C’est une bonne chose ; cet aspect est devenu incontournable dans la formation des jeunes. Très important également, il nous semble aussi primordial de leur apprendre les vraies bases du métier. Avant de leur permettre d’utiliser un Pacojet, il faut leur apprendre à faire une glace. »
Comme dans tout métier, en cuisine ou ailleurs, les bases sont essentielles à la formation d’un futur professionnel. Pas de sonate sans l’apprentissage des gammes lorsque l’on veut devenir pianiste !
Des jeunes qui en veulent à l’aube de leur carrière dans l’Horeca
Il fut un temps, pas si lointain, où les métiers de l’Horeca, surtout celui de chef de cuisine, étaient dans l’air du temps. Emissions culinaires télévisées, concours et autres téléréalités y ont fortement contribué. Mais pour les novices, peu informés, c’était un peu un miroir aux alouettes. Puis la crise sanitaire est passée par là pointant du doigt les aléas et difficultés de ce métier. Beaucoup ont renoncé à devenir ‘grand’ chef, maître d’hôtel en hauts lieux gastronomiques, propriétaires de leur propre restaurant.
Notre première question à Emma, Jade, Mylan, Mirko aura donc porté sur cet aspect d’accès aux métiers de l’Horeca.
Les métiers de l’Horeca ne sont pas faciles. Pourquoi avez-vous choisi de travailler dans ce secteur dont beaucoup de jeunes ne veulent plus aujourd’hui ?
Mirko : ce secteur me plaît depuis toujours. Les hautes écoles ne sont pas faites pour moi et après avoir fait mes secondaires classiques, j’ai pu bifurquer vers l’Horeca en entrant à Fleurus. Je ne le regrette pas du tout et même si je prévois de travailler en cuisine, j’apprécie énormément le côté social, les contacts avec les gens en salle.
Pour Mylan, sa préférence va à la salle. Cela tombe bien puisque sa sœur, Emma, nous apprend qu’ils aimeraient plus tard ouvrir un restaurant. Mais cela sera après les cours et les formations. Leur maman est d’ailleurs une ancienne de l’IND de Fleurus !
Emma nous raconte : « suite au concours mais aussi à mon stage chez Nicolas Tournay (Mont-à-Gourmet), je suis assez chamboulée. Jusqu’alors je pensais préférer la salle, ou la pâtisserie, mais maintenant, je trouve que la cuisine est passionnante. De toute façon, nous verrons bien mais, plus tard, l’objectif est d’ouvrir mon propre restaurant. »
Pour Jade, aucun doute, ce sera la pâtisserie. Elle aime aussi la salle mais semble plus décidée pour la pâtisserie. Très timide, elle évoque sa grand-mère qui avait un restaurant et précise que l’école est près de la maison, ce qui est un atout évident pour elle comme pour les autres élèves.
Comment voyez-vous l’avenir de votre métier ?
Mirko, le plus âgé mais aussi le plus mature des quatre élèves, n’hésite pas à nous parler de l’importance de travailler sur le côté, dans différents types de restaurant. C’est un métier qui demande beaucoup d’expérience et tous acquiescent à la réflexion. « Les stages aident à savoir dans quel type de restaurant nous préfèrerons travailler », dit-il.
L’expérience, la mise en pratique, autant de passages obligés, voire demandés, par ces jeunes qui visiblement en veulent vraiment. Outre les stages habituels et les deux banquets annuels, l’école pourrait peut-être leur proposer davantage de stages, de pratiques de terrain en situation réelle.
Sans craintes et avec passion pour l’avenir ?
Une fois encore, pour Emma, Mirko, Mylan et Jade, la motivation est bien présente. « Nous n’avons pas peur de l’avenir. Il y aura des places à prendre, vu que le métier est en pénurie de personnel », nous disent ces jeunes motivés. Les plus passionnés auront toujours du travail, c’est ce que nous constatons par rapport à ceux qui, dans la classe, ne continueront pas dans l’Horeca. »
En ce sens, ils nous confirment que sur leur classe de 20 élèves la moitié n’ambitionne pas de travailler dans l’Horeca. Et de conclure avec les propos avisés de Mirko : « Pour pratiquer un métier manuel, il faut être passionné. Sans quoi, s’il n’y a pas la passion, il ne faut pas envisager ce genre de métier. »
[ Joëlle Rochette ]
