Waarde wacht niet op het verstrijken der jaren

Bij het Institut Notre-Dame de Fleurus geldt hetzelfde voor ambitie!

Het is een bekend gezegde dat waarde niet wacht op het verstrijken der jaren, maar dat geldt niet altijd voor de jongeren die de arbeidsmarkt betreden. Bij het Institut Notre-Dame de Fleurus is het tegendeel waar! Het bewijs daarvan wordt geleverd bij een rondleiding en enkele interviews in deze hotelschool.

Bij dit jaarbegin begeef ik me in een dichte mist naar de Hotelschool van het Institut Notre-Dame de Fleurus. Ik word verwelkomd door Hugues Hotton, wnd. praktijkchef-kok, en Julien Bouty, praktijkleraar koken, en ga daar Emma, Jade, Mylan en Mirko ontmoeten. Het zijn vier getalenteerde jongeren onder de twintig die onlangs in de schijnwerpers stonden door afgelopen oktober de 1ᵉ prijs te behalen in de jaarlijkse ‘Be Bœuf’-wedstrijd, georganiseerd door het Apaq-W bij Excellis.

Hier lijkt niemand in de mist te verkeren, en is er geen twijfel mogelijk: onze vier jonge winnaars zijn vastbesloten om in de horeca te gaan werken. Wat de bestaande of aangekondigde moeilijkheden, obstakels of crisissen ook mogen zijn, zij zullen chef-kok, zaalverantwoordelijke, maître d’hôtel of zelfs eigenaar van hun eigen restaurant worden. Hun respectieve doelen zijn glashelder, en hun talenten, gecombineerd in de ‘Be Bœuf’-wedstrijd, hebben hen glansrijk onderscheiden van hun concurrenten en medeleerlingen.

Een degelijke opleiding, van de keuken tot de zaal

Onder de perfecte begeleiding van de leraars van het Instituut deel ik de lunch met Julien Bouty in een van de vier praktijkrestaurants van de school. ‘De vier restaurants zijn afhankelijk van het niveau van de leerlingen die er zich oefenen,’ legt de leraar me uit. Vandaag zit Mylan, een van de vier winnaars van de ­Be Bœuf-wedstrijd, mee aan tafel, terwijl een andere (Mirko) serveert. Emma en Jade zijn in de keuken. Ze bereiden er, samen met hun klasgenoten en de praktijkchef-kok, het menu van de dag dat, na een hapje gerookte zalm, de keuze biedt tussen twee voorgerechten (garnalensoep met, naar keuze, cognac en room), twee hoofdgerechten (ballotine van gevogelte, kabeljauw met groenten van het seizoen), een kaasplateau (op een karretje en gesneden in de zaal) of een dessert (crème brûlée met kokos), zoals in een echt restaurant. Het menu wordt geserveerd aan externe klanten en aan de leerlingen. Deze laatsten moeten hier twee keer per week aan tafel gaan, en de rol van klant spelen voor hun medeleerlingen die zich oefenen in de zaal of de keuken. Een leraar, verantwoordelijk voor de zaal, begeleidt hen, corrigeert hen en geeft uitgebreid uitleg over de grote technieken in de zaal (snijden, flamberen, kaasplateau…). Deze technieken worden hier in de praktijk geoefend, in het bijzijn van de ‘klanten’.

Bij het serveren aan onze tafel toont Mirko al veel professionalisme. Hij heeft voor deze horecaopleiding gekozen, na een klassiek parcours in het algemeen onderwijs. ‘Hij heeft echter het 5e jaar moeten overdoen (maar werd vrijgesteld van de algemene vakken) om net zo goed opgeleid te zijn als de anderen in de horeca (keuken en zaal),’ legt zijn praktijkleraar koken uit. ‘Daarnaast werkt hij, net als de andere leerlingen, ook in goede restaurants in de regio. Dit zal de dynamische ‘ober’, met zijn maturiteit en duidelijke doelen, ons bevestigen… na zijn dienst!

‘Een andere praktijkervaring vanaf de school’, vervolgt Julien, ‘zijn de twee jaarlijkse banketten die we in de school organiseren voor 70 tot 80 gasten per jaar. Ze stellen ons in staat de school te financieren, maar ook om de lessen in een echte situatie te organiseren.’

Gerei en apparatuur, motivatieboosters

Na de maaltijd ontdekken we samen met de praktijkleraar de nieuwe, ruime en functionele keukens evenals de recente apparatuur waarmee de studenten unnen oefenen. ‘Het is belangrijk om professionele apparatuur te hebben die zo dicht mogelijk aanleunt bij wat de jongeren in de professionele wereld zullen vinden’, legt onze gids uit. ‘Dat draagt bij aan hun opleiding en aan hun motivatie. De school heeft ook het ‘Schone School’-label. Dat is goed, want dat aspect is onmisbaar geworden in de opleiding van de jongeren. Het lijkt ons ook heel belangrijk om hen de echte basis van het vak te leren. Voordat ze een Pacojet mogen gebruiken, moeten ze eerst leren hoe ze ijs maken.’

Zoals in elk vak, in de keuken of elders, zijn de basisbeginselen essentieel voor de opleiding van een toekomstige professional. Als je pianist wilt worden, kun je geen sonate spelen zonder de toonladders te leren…!

Jongeren die er echt voor gaan op de drempel van hun carrière in de horeca

Er was een tijd, niet zo lang geleden, waarin de horecaberoepen, vooral die van chef-kok, erg populair waren. Kookprogramma’s op tv, wedstrijden en andere realityshows hebben hieraan sterk bijgedragen. Maar voor slecht geïnformeerde beginners was dat een rookgordijn. Toen kwam de gezondheidscrisis, die de onzekerheden en moeilijkheden van het vak duidelijk maakten. Velen gaven hun droom op om een ‘grote’ chef-kok, een maître d’hôtel in een gastronomisch toprestaurant of eigenaar van hun eigen restaurant te worden.

Onze eerste vraag aan Emma, Jade, Mylan, ­Mirko ging dan ook over dit aspect van toegang tot de horecaberoepen.

De horecaberoepen zijn niet gemakkelijk. Waarom hebben jullie ervoor gekozen om in deze sector te werken, waar veel jongeren tegenwoordig niet meer voor willen kiezen?

Mirko: Deze sector heeft me altijd al aangesproken. Hogescholen waren niets voor mij, en na het algemeen middelbaar onderwijs heb ik de overstap naar de horeca kunnen maken door naar Fleurus te komen. Ik heb er totaal geen spijt van, en hoewel ik van plan ben om in de keuken te werken, waardeer ik enorm het sociale aspect, de contacten met de mensen in de zaal.

Voor Mylan gaat de voorkeur uit naar de zaal. Dat komt goed uit, want zijn zus, Emma, vertelt ons dat ze later graag een restaurant zouden willen openen. Maar dat zal pas na de cursussen en decopleidingen zijn. Hun moeder is trouwens een oud-leerlinge van het IND van Fleurus.

‘De wedstrijd maar ook mijn stage bij Nicolas Tournay (Mont-à-Gourmet) hebben de dingen door elkaar geschud, aldus Emma. Tot dan toe dacht ik de zaal of patisserie te verkiezen, maar nu vind ik de keuken fascinerend. We zullen wel zien, maar het is in ieder geval mijn doel om later mijn eigen restaurant te openen.’

Voor Jade is het duidelijk: het wordt patisserie. Ze houdt ook van de zaal, maar lijkt vastbesloten om voor patisserie te kiezen. Ze praat verlegen over haar grootmoeder die een restaurant had en verduidelijkt dat de school dichtbij huis is, wat een duidelijk voordeel voor haar en voor de andere leerlingen is.

Hoe zien jullie de toekomst van jullie vak?

Mirko, de oudste maar ook de meest volwassen van de vier leerlingen, aarzelt niet om te praten over het belang om, naast de opleiding, ervaring op te doen in verschillende soorten restaurants. Dit is een vak dat veel ervaring vereist, en iedereen beaamt die gedachte. ‘De stages helpen om te ontdekken in welk soort restaurant we het liefst zouden willen werken,’ zegt hij.

Ervaring, praktische toepassing, het zijn allemaal noodzakelijke stappen voor deze jongeren die er duidelijk echt voor gaan. Naast de gebruikelijke stages en de twee jaarlijkse banketten zou de school hen misschien meer stages en praktijkervaring in echte situaties kunnen aanbieden.

Geen angst, maar passie voor de toekomst?

Bij Emma, Mirko, Mylan en Jade is de motivatie duidelijk aanwezig. ‘We zijn niet bang voor de toekomst. Er zullen plaatsen zijn die we kunnen innemen, aangezien er een tekort aan personeel is in het vak,’ zeggen deze gemotiveerde jongeren. ‘De meest gepassioneerden zullen altijd werk hebben. Dat is wat we zien in vergelijking met degenen in de klas die niet verder zullen gaan in de horeca.’

In dit verband bevestigen ze ons dat de helft van hun klas van 20 leerlingen niet van plan is om in de horeca te werken. En ze sluiten af met de wijze woorden van Mirko: ‘Om een manueel beroep uit te oefenen, moet je gepassioneerd zijn. Zonder passie moet je dit soort vak niet overwegen.’

[ Joëlle Rochette ]