Il est indéniable que notre pays produit les meilleures pralines du monde. Aucun visiteur étranger de notre petit pays ne peut résister à la tentation douce-amère des ‘Belgian chocolates’. En outre, il ne fait aucun doute que le chocolat s’associe parfaitement à une bonne tasse de café. 

La boisson des Dieux d’Amérique du Sud

Les vrais fanatiques du chocolat assimilent la dégustation de leur précieux chocolat au plaisir sexuel. Cette analogie, quelque peu audacieuse, est peut-être plus juste qu’il n’y paraît… Des personnages historiques tels que le monarque aztèque Montezuma et le légendaire ‘latin lover’ Casanova ont tous deux célébré les vertus du chocolat. Le premier n’entrait jamais dans son harem sans déguster quelques grandes gorgées de ‘tchotcolatl’, tandis que le second associait le chocolat aux huîtres et au champagne ( !).

Alors que Casanova ne consommait du chocolat que dans le cadre de ses relations amoureuses, Montezuma et ses guerriers exploitaient également les propriétés énergisantes du cacao en le buvant avec voracité avant de partir au combat. Les Aztèques fabriquaient leur ‘nectar divin’, le tchotcolatl, à partir de fèves de cacao, fruit du cacaoyer qui, à l’origine, ne poussait qu’en Amazonie. Aujourd’hui, on le trouve dans toutes les régions équatoriales.

Sous une peau sombre, de minuscules fèves se trouvent compressées. Les fèves qui valaient leur pesant d’or, servaient de monnaie d’échange. Les Aztèques apaisaient les dieux en leur offrant des fèves de cacao trempées dans du sang (humain). Les Aztèques fabriquaient également une sorte de ‘mousse au chocolat’ en broyant des fèves de cacao torréfiées et en les mélangeant à de l’eau, du gingembre, du piment et du miel. Lorsque le conquistador Cortés, maître dans l’art du pillage, fut servi de cette ‘mousse’ par Montezuma en 1519, il en fut tellement séduit qu’il rapporta les fèves en Europe. Les Jésuites, qui accompagnaient Cortés, trouvèrent le mélange trop piquant et l’adoucirent avec de la vanille, du sucre et du musc, contribuant ainsi à sa popularité immédiate en Europe.

L’apothicaire devient chocolatier

La première chocolaterie, qui a servi le premier lait chocolaté, a vu le jour à Madrid en 1580. Dans les cercles d’élite, cette boisson exclusive n’était consommée que dans des cruches en argent finement décorées.

Le premier chocolat ‘solide’ – c’est-à-dire la tablette de chocolat – a été fabriqué par le Néerlandais Coenraad van Houten en 1828. Ce dernier a mis au point un procédé de broyage permettant de séparer la poudre de cacao et le beurre de cacao. Le premier chocolat au lait est quant à lui une ‘invention’ suisse de 1875.

Jusqu’au début du 20ᵉ siècle, le cacao et ses dérivés n’étaient vendus qu’en pharmacie. Des pharmaciens visionnaires tels que Delacre et Neuhaus, établis à Bruxelles, ont transformé le cacao en boissons, biscuits et confiseries. C’est Jean, petit-fils de Neuhaus, qui commercialisa en 1912 le premier bonbon de chocolat fourré : la praline belge vit le jour. Il inventa également le ‘ballotin’, la célèbre boîte de pralines.

Amer, au lait ou blanc

Le cacao existe en une grande variété de fèves, tant en termes de taille que d’amertume. Une fève de cacao peut contenir jusqu’à 115 notes aromatiques. Comme pour le vin, la saveur et la qualité des fèves de cacao – et donc du chocolat qui en est issu – dépendent fortement du ‘terroir’ (du sol) et du climat dans lequel est cultivé le plant de cacao. Chaque récolte étant différente, les fèves d’une même région n’ont pas la même saveur d’une récolte à l’autre.

Plus de 90 % du chocolat est fabriqué à partir du ‘Forastero’, une fève de cacao très robuste et résistante aux maladies. Cette fève possède un arôme de cacao spécifique qui lui permet de se mélanger facilement à d’autres fèves de cacao, plus rares et au goût plus complexe, qui constituent les 10 % restants : le Criollo, le Trinitario et l’Arriba Nacional.

Le commerce mondial des fèves de cacao est centralisé autour de la Bourse du cacao de Londres. Les fèves séchées sont vendues aux chocolatiers du monde entier qui les mélangent, les torréfient, les broient et les conchient (mélange prolongé de poudre de cacao et de beurre de cacao pour obtenir une masse homogène), fournissant à leurs clients des couvertures sur mesure (chocolat en gros blocs). La plupart des couvertures sont des mélanges de plusieurs types de fèves de cacao, mais le chocolat d’origine dérivé d’un seul type de fève provenant d’une seule région gagne en popularité.

Les chocolatiers transforment ces couvertures grâce à un processus quasi alchimique de tempérage, le chocolat est chauffé et refroidi jusqu’à ce qu’il atteigne le degré de fluidité parfait pour être coulé et moulé.

La saveur et la qualité du chocolat dépendent de la teneur en cacao, en beurre de cacao et du volume de sucre ajouté. Plus il y a de sucre, moins la qualité est bonne. Si plus de 5 % du beurre de cacao sont remplacés par d’autres graisses végétales, il n’est plus question de chocolat. Le chocolat blanc ne contient pas de cacao, mais uniquement du beurre de cacao, du lait en poudre et de la vanille. Le chocolat noir, amer, ne contient que du cacao. C’est le seul chocolat à pouvoir, à juste titre, se prétendre aphrodisiaque. La phényléthylamine, un produit chimique similaire à l’amphétamine, donne au mangeur de chocolat une sensation d’euphorie et des papillons dans l’estomac.

Vive le chocolat

Le chocolat est souvent considéré comme une bombe calorique. C’est un mythe : consommé avec modération (bien sûr), le chocolat a des effets bénéfiques sur notre santé, car :

  • Le chocolat contient des protéines et des minéraux (calcium, potassium, phosphore, fer et magnésium) indispensables au métabolisme et au renouvellement de nos cellules.
  • Les lipides et les glucides du cacao fournissent de l’énergie et la théobromine aurait des effets antidépresseurs. Veillez à ce que vos animaux domestiques (chat, chien, furet, etc.) ne mangent pas de chocolat, car pour eux la théobromine (même en petite quantité) est mortelle.
  • Un tiers des graisses contenues dans le beurre de cacao sont composées d’acide oléique, un acide gras insaturé communément connu comme agent hypocholestérolémiant
  • Les antioxydants tels que les polyphénols contribueraient à la prévention des maladies cardiaques et du cancer.
  • Le cacao contient des tanins qui, à leur tour, contiennent du polhydroxyphénol, des phosphates et du fluor, des substances qui préviennent les caries dentaires
  • La phényléthylamine, une substance chimique similaire à l’amphétamine, donnerait au mangeur de chocolat, une sensation d’euphorie et des papillons dans l’estomac.

[ Tine Bral ]