Le café est le résultat d’un processus long et complexe. Tout commence par la fève, puis la torréfaction des grains, la mouture et enfin l’infusion. Le barista Jeroen Vanhove de Coffee Lesson nous emmène à la découverte du café.
Robusta vs Arabica
Jeroen : « Le caféier est originaire d’Afrique, plus précisément d’Éthiopie et/ou du Soudan, mais il s’est répandu dans le monde entier. Comme il a besoin de soleil et d’humidité, il ne pousse qu’au-dessous de l’équateur, sur les flancs des montagnes et dans les collines. Outre son ‘berceau’, l’Éthiopie, les pays les plus connus pour le café sont le Brésil, la Colombie, le Costa Rica, le Kenya, le Guatemala, l’Indonésie et le Viêt Nam.
« Les deux plantes/variétés de café les plus couramment cultivées sont le robusta et l’arabica. L’arabica a la saveur la plus subtile. Le robusta apporte plus de ‘corps’ mais aussi plus de caféine. Moi-même – et à peu près tous les baristas de ‘cafés spéciaux’ – je ne travaille qu’avec de l’arabica raffiné. Les grands producteurs de café utilisent généralement un mélange de robusta et/ou d’arabica.
« Le robusta est une plante très facile à cultiver en dessous de 1 200 m d’altitude. Elle résiste aux maladies et ne nécessite que peu d’entretien. Elle est littéralement une plante ‘robuste’. L’entretien et la cueillette sont effectués par des machines et il s’agit du plant de café commercial par excellence pour la production de masse. C’est également la plus abordable des deux.
« L’arabica a un goût beaucoup plus fin, mais la plante est beaucoup plus sensible. Elle pousse sur les coteaux abrupts entre 1.200 et 2.000 m d’altitude. En raison de sa hauteur, l’entretien et la récolte se font à la main. Les surfaces plantées sont réduites et l’arabica est donc un café de premier choix qui fournit toutes les spécialités de café. Le fait que son prix soit beaucoup plus élevé n’est pas surprenant ».
Café de spécialité
Jeroen : « Ce terme désigne un café de haute qualité. Les fèves sont cultivées dans des régions spécifiques – comme pour le vin, le terroir est important ici – et sont transformées et préparées de manière exceptionnelle. Les caféiculteurs, qui fournissent des fèves de café de spécialité procèdent eux-mêmes à un tri rigoureux : toutes ont la même taille et la même forme, la couleur est belle et uniforme, il n’y a pas de défauts. La traçabilité est également élevée. Lorsque le torréfacteur reçoit les ballots, il connaît la provenance de chacun d’entre eux et sait comment il a été traité. Souvent, le sac en toile de jute contient un sac en plastique micro-perforé contenant les fèves, ce qui permet de mieux les conserver et d’empêcher la poussière et la saleté de les atteindre. »
« Outre la qualité, le goût du café de spécialité revêt également une importance toute particulière. Ces cafés ont des profils gustatifs uniques : floraux, fruités avec des notes de fruits exotiques comme la mangue, l’ananas et la noix de coco, de délicats arômes de thé, de chocolat, de noix, …
C’est le ‘cupping’ qui détermine si un café est ou non un café de spécialité. Pour ce faire, on prépare chaque café de la même manière avec des proportions spécifiques de café et d’eau. La dégustation se fait à l’aide de cuillères. Chaque café se voit attribuer une note de 0 à 100. Les cafés de spécialité doivent au moins atteindre la note de 80.»
Cueillette, lavage, séchage, fermentation
Jeroen : « Les arabicas sont presque tous récoltés à la main, un travail difficile. N’oubliez pas que le café est un fruit, une baie, dont la graine finit par devenir notre grain de café. 6 kg de baies donnent… 1 kg de grains de café vert ! »
« Ce qu’il advient de la baie mûre après cueillette détermine en grande partie l’arôme du café. Les baies sont lavées; les baies non mûres remontent à la surface tandis que les baies mûres se retrouvent dans le fond. Ces baies lavées sont ensuite partiellement ou totalement dépouillées de leur chair, après quoi il ne reste plus que le noyau, la fève. Ensuite, commence le séchage et vous obtenez un café ‘lavé ou entièrement lavé’, qui sont les cafés classiques aux notes de caramel et chocolat. Si vous laissez la pulpe autour du grain, vous obtenez des cafés plus doux appelés ‘naturels’. De nos jours, les baies mûres placées dans des cuves hermétiques fermentent également dans leurs propres sucres pendant 12 à 72 heures, voire plus longtemps. Ce sont des cafés ‘anaérobies’ qui ont des saveurs très exotiques ».
Le café, tout un art
Jeroen : « Il existe plusieurs méthodes pour obtenir une bonne tasse de café, mais cela reste un choix personnel. La plus classique reste l’utilisation d’un percolateur. Toutefois, ce n’est cette méthode qui vous permettra d’obtenir le meilleur résultat. Pour cela, il est préférable de verser l’eau manuellement dans un filtre goutte à goutte, ou d’utiliser un Aeropress. Utilisez ensuite du café torréfié pour le filtre et lorsque c’est possible moulez vous-même les grains. Pour le café filtre, il peut être un peu plus grossier. N’oubliez pas de tout mesurer d’abord – j’utilise 30 g de café pour 1/2 l d’eau ou 18-20 g pour 300 ml – et chauffez la casserole, le porte-filtre et le papier-filtre. Rincez ce dernier brièvement à l’eau chaude (85° – 95°) afin d’éliminer le goût du papier. Plus l’eau est chaude, plus l’extraction est importante, plus elle est froide et plus la saveur sera fraîche et subtile. La combinaison des deux permet d’obtenir un café équilibré dans votre tasse.
« En été, j’aime préparer un negroni avec du café infusé à froid, appelé communément cold brew. Je prépare du cold brew en ajoutant 1 g de café grossièrement moulu à 15 g d’eau, je remue, je couvre et je laisse ‘infuser’ pendant au moins 12 heures au réfrigérateur. Si vous voulez plus de saveur, incorporez un bâton de cannelle, du sucre de canne… Filtrez avant utilisation et ajoutez le cold brew à vos cocktails. Si vous utilisez des alcools, travaillez avec un ratio de 3 doses d’alcool pour 5 doses de cold brew.
« Je suis un amateur d’espresso. Travaillez avec une LaMarzocco, une machine professionnelle qui propose également une ligne high-end 3home Barista. En outre, Sage est également une marque de qualité. L’espresso est le produit le plus difficile à toujours préparer de la même manière. Commencez par moudre les grains. Un moulin qui moud rapidement et permet de peser est idéal pour cela. Comptez 16 à 21 g pour une tasse. Il est important que le panier de votre porte-filtre soit adapté à votre grammage, la forme, les trous… Veillez également à tapoter légèrement votre porte-filtre pour aérer le café moulu. Je le fais avec un outil de distribution, un petit outil mécanique, mais il est également possible de le faire manuellement, bien que le résultat soit différent à chaque fois.
« Avec l’espresso, vous pouvez préparer un délicieux Espresso Martini, un cocktail d’après-dîner : de la vodka avec de la liqueur de café, puis de l’espresso, le tout au shaker sur de la glace ! »
Café et restaurant
Jeroen : « L’histoire de ma vie. En tant que sommelier, j’ai commencé à me passionner pour le café il y a dix ans. J’ai constaté que le café était la dernière chose à laquelle nous pensions au restaurant. On n’avait pas encore entendu parler des cafés de spécialité. Heureusement, l’approche a changé, les jeunes chefs s’y mettent, conscients qu’ils doivent s’y investir. Avec Coffee Lesson, je forme des équipes et je leur apprends à travailler avec ‘leurs’ machines et leurs cafés. Souvent, ils ne savent pas comment faire, je leur enseigne donc comment faire du bon café. C’est très important, car le café est la dernière chose que le client boit avant de quitter le restaurant !
[ Tine Bral ]
