Gnocchi, canard confit teriyaki, soupçon de yuzu, ail frit, ciboulette, ricotta
Recette de Alexandre Ciriello, chef de L’Horizon
Gnocchi (pour 4 pers)
600 g de pommes de terre, 100 g de farine, 1 jaune d’œuf, sel, muscade, 20 g de parmesan (optionnel)
Faites cuire les pommes de terre au four, épluchez et écrasez. Mélangez avec la farine, le jaune d’œuf, sel, muscade. Formez les gnocchi, faites cuire dans l’eau salée. Poêlez au beurre avant le dressage.
Canard confit teriyaki-galanga
2 cuisses de canard confites, 2 cs de sauce teriyaki, 1 cs de miel, 1 cc de jus de yuzu, 5 g de galanga frais (en tranches fines), 2 cs de fond de volaille réduit
Effilochez le canard. Chauffez la teriyaki avec le miel, le yuzu,
le fond de volaille et le galanga. Laissez réduire et infuser 10 min. Retirez le galanga, laquez le canard avec cette sauce.
Ricotta mousseuse au yuzu
200 g de ricotta, 200 g de crème 40%, 2 avocats, 1 cc de jus de yuzu, sel, poivre blanc
Mixez la ricotta avec le yuzu et l’avocat. Ajoutez délicatement la crème montée. Mettez en poche.
Ail croustillant
2 gousses d’ail, huile neutre
Émincez finement l’ail. Farinez-le légèrement, faites frire brièvement. Égouttez, salez.
Finition
Ciboulette ciselée, zeste de yuzu ou citron, quelques micro-pousses, bouillon réduit (fond clair au gingembre ou volaille)
Dressage
Disposez les gnocchi poêlés dans l’assiette. Ajoutez l’effiloché de canard laqué. Pochez des points de mousse de ricotta. Parsemez d’ail frits, ciboulette, zeste. Terminez avec un peu de bouillon réduit dans le fond.
