Gnocchi, gekonfijte teriyaki-eend, geutje yuzu, gefrituurde knoflook, bieslook, ricotta
Recept van Alexandre Ciriello, chef van L’Horizon
Gnocchi (voor 4 personen)
600 g aardappelen, 100 g bloem, 1 eidooier, zout, nootmuskaat, 20 g Parmezaanse kaas (optioneel)
Bak de aardappelen in de oven, schil en pureer ze. Meng met de bloem, eidooier, zout en nootmuskaat. Vorm de gnocchi en kook ze in gezouten water. Bak in boter voor het opdienen.
Gekonfijte eend teriyaki-galanga
2 gekonfijte eendenbouten, 2 el teriyakisaus, 1 el honing,
1 kl yuzusap, 5 g verse galanga (in dunne plakjes), 2 el gereduceerde kippenbouillon
Trek het eendenvlees uit elkaar. Verwarm de teriyaki met de honing, yuzu, kippenbouillon en galanga. Laat inkoken en laat 10 minuten trekken. Verwijder de galanga en glazuur de eend met deze saus.
Schuimige yuzu ricotta
200 g ricotta, 200 g 40% room, 2 avocado’s, 1 kl yuzu-sap, zout, witte peper
Mix de ricotta met de yuzu en avocado. Voeg voorzichtig de slagroom toe. Doe in spuitzak
Krokante knoflook
2 teentjes knoflook, neutrale olie
Hak de knoflook fijn. Bestuif lichtjes met bloem, bak kort.
Giet af en breng op smaak met zout.
Afwerking
Gehakte bieslook, zeste van Yuzu of citroen,
enkele groentenscheutjes, gereduceerde bouillon (lichte fond met gember of gevogeltebouillon)
Dresseren
Schik de gebakken gnocchi op het bord. Voeg de stukjes gelakte eend toe. Maak puntjes van ricotta mousse. Bestrooi met gebakken knoflook, bieslook en zeste. Werk af met een beetje ingekookte bouillon op de bodem.
