100 ans de savoir-faire
Petite confiserie créée en 1923 par Louis Sleeubus, fils de boulanger, nichée derrière une façade historique sur la Isabellalei à Anvers, Massepain Sleeubus est aujourd’hui encore, dans notre pays, la référence en matière de massepain artisanal, de fondant, d’amandes râpées et de broyage. Portrait d’une entreprise à nulle autre pareille en Belgique.
Depuis 100 ans, Massepain Sleeubus est synonyme de massepain artisanal, une activité qui a pratiquement disparu aujourd’hui. Il s’agit donc d’une véritable perle cachée dans l’industrie des sucreries de luxe.
« Nous fabriquons du massepain artisanal sur mesure depuis 100 ans selon une recette inchangée et souvent éprouvée. Nous osons aussi l’appeler ‘le savoir-faire à la belge’. Lorsqu’il s’agit de la qualité des matières premières et du processus de production, nous ne faisons aucun compromis, » déclare le gérant et coassocié Bart Peelmans, ami de la famille Sleeubus depuis les années 1990 et bien au fait de l’industrie alimentaire, notamment en tant que responsable de la communication du groupe Carrefour en Belgique pendant de nombreuses années.
Les produits Massepain Sleeubus sont commercialisés par l’intermédiaire des boulangers, pâtissiers et chocolatiers. Outre le massepain, les autres produits fabriqués sont la poudre d’amande, les amandes râpées, le fondant et le choco-fondant, que les professionnels peuvent utiliser pour élaborer leurs propres créations. Les entreprises intéressées peuvent également s’y rendre pour des productions sous ‘label privé’. À partir de 10 kilogrammes, une recette personnalisée peut également être créée.
« Le processus artisanal de fabrication du massepain est demeuré inchangé au cours de ces nombreuses années, » explique Bart Peelmans. « La production de massepain commence systématiquement par l’émondage des amandes. Nous ne sélectionnons que les meilleures amandes d’Espagne, deuxième producteur mondial, où nous travaillons avec un producteur de Valence, ainsi que du Portugal pour garantir la texture et la saveur uniques de la pâte d’amande. Notre massepain est fabriqué avec des amandes provenant de la récolte la plus récente, gage d’un équilibre idéal entre l’amertume et la plénitude de la saveur.
Nous sommes d’ailleurs la seule entreprise en Belgique à émonder nous-mêmes les amandes, ce qui est très rare dans les autres pays. Et nous continuons à effectuer ce processus d’émondage en interne au cours de la matinée de production. Notre maître ès arômes peut travailler avec les amandes les plus fraîches pour incorporer tous les arômes naturels dans le produit final. Après avoir blanchi et réchauffé nos amandes, nous les mélangeons avec du sucre cristallisé de la bonne granulométrie et de la bonne texture. »
Après une première phase timide, ce mélange est broyé une première fois en une pâte d’amandes grossière dans un authentique broyeur Bauermeister. Avec une force primitive impressionnante, les deux ingrédients sont ensuite physiquement entremêlés. Un modèle Bauermeister plus lourd, d’une force impressionnante de 450 kilos de marbre, veille à ce que le mélange de sucre et d’amandes soit roulé en une pâte délicieusement onctueuse au cours d’une deuxième phase.
C’est d’autant plus frappant lors d’une visite guidée : l’artisanat y donne le ton.
« En effet, beaucoup de choses font encore l’objet d’un travail manuel, ce qui peut être considéré comme tout à fait unique. Il existe cinq méthodes différentes (à chaud et à froid) pour réaliser le massepain. À partir du moment où le produit contient 11 % d’amandes, on peut parler de massepain. Notre produit le plus vendu est l’emballage individuel contenant 50 % d’amandes. »
Où trouver les meilleures variétés d’amandes ?
« Nous n’utilisons que des amandes non émondées, car c’est la meilleure façon de commencer à travailler de manière artisanale. La Californie représente 80 % de la production mondiale, suivie par l’Espagne, le Portugal, l’Australie et l’Inde. En Italie, il existe plusieurs petites plantations. La clé réside dans la sélection (correcte) des amandes. »
Comme pour le vin, y a-t-il de bons et de moins bons millésimes?
« Le rendement de la récolte, qui a généralement lieu de la troisième semaine d’août à la troisième semaine de septembre, est en effet une donnée très fluctuante, mais qui s’est améliorée de manière significative au cours des dernières années. Lors de la floraison en avril, nous avons déjà une idée de ce que sera la qualité, et en juin, aussi du volume de la récolte. En Californie, les usines d’amandes travaillent beaucoup avec de l’eau de montagne, ce qui est très bénéfique pour le produit. En général, les amandes californiennes ont un goût un peu plus doux que celles des pays européens, qui elles sont plus amères. Mais cela dépend des saisons. Nous n’utilisons que des amandes ibériques car elles offrent un beau contraste entre saveur amère et saveur sucrée.
Ces dernières années, le secteur a également beaucoup investi dans les nouvelles technologies et dans l’amélioration des méthodes de production, ce qui permet aujourd’hui d’obtenir des amandes de meilleure qualité. En outre, les amandes présentent de nombreux avantages pour la santé, tels que leur teneur élevée en vitamine E et en graisses insaturées. »
Quels sont donc les avantages de monder soi-même les amandes ?
« L’avantage majeur est que l’humidité et l’arôme restent dans les amandes tout au long du processus. En Californie, bien que les amandes soient cuites à la vapeur de la même manière que chez nous, l’humidité est extraite des amandes, ce qui les assèche. Mais, comme c’est le cas pour les légumes, vous perdrez alors la moitié de leur saveur. Notre processus peut donc être qualifié d’unique. Notre massepain est également broyé deux fois, alors que la pâte d’amandes ne l’est qu’une seule fois. C’est un produit honnête, mais certes influencé par la saison. »
Etes-vous également présents à l’étranger ?
« Les exportations sont l’un de nos piliers de croissance, en particulier vers Paris et Montréal, au Canada, avec lesquels nous avons pu établir une relation durable au fil des ans. L’ensemble de la région du Moyen-Orient constitue aussi traditionnellement un marché ‘sucré’, et l’Asie, en particulier le Japon et la Corée du Sud, devient également de plus en plus intéressante. »
Pendant des années, les produits Massepain Sleeubus n’ont été appréciés que par de nombreux boulangers, pâtissiers et chocolatiers, mais depuis 2018, sous la marque ‘Louis d’Anvers’, son propre label grand public a également été lancé sur le marché, comme une ode à l’arrière-grand-père Louis Sleeubus. La gamme comprend des pralines à la pâte d’amande enrobées de chocolat noir belge ainsi que des bûches au chocolat fourrées à la pâte d’amande et des barres à la pâte d’amande de toutes tailles et de tous poids.
« Jusqu’en 2018, l’adage « vivons cachés, vivons heureux » était vrai, mais en partie grâce à mon expérience dans la distribution (Colruyt, Carrefour, Nestlé, Coca-Cola, etc.), j’ai pensé que le moment était venu d’entrer sur le marché B2C en plus du marché B2B », déclare Bart Peelmans. « Je considère également comme un privilège absolu de pouvoir continuer à façonner cette belle histoire au XXIᵉ siècle, dans le respect du passé et avec force enthousiasme pour l’avenir. Nous élargirons encore l’offre avec une sélection de produits quasi finis afin de réduire le travail nocturne du boulanger et d’explorer davantage le marché international. Ainsi, avec notre propre label ‘Louis d’Anvers’, nous visons également le marché B2C et voulons revendiquer notre place dans le segment des sucreries naturelles de luxe. »
D’un point de vue marketing, le nom commercial n’est déjà pas mal choisi, car ‘Louis d’Anvers’ permet à Massepain Sleeubus de rejoindre les marques existantes, que sont Elixir d’Anvers et Triple d’Anvers. Elle a également participé récemment, et pour la première fois, à l’événement Taste Masters à Anvers.
De plus, afin d’optimiser l’efficacité, Massepain Sleeubus déménagera dans de nouveaux locaux à Anvers dans le courant de l’année prochaine.
« Nous travaillons actuellement sur la Isabellalei dans une zone de production de trois étages. En passant à un espace au rez-de-chaussée, nous pouvons commencer à optimiser davantage nos processus. Nous emmenons également toutes nos machines, y compris celle qui date des années 1960, et les anciennes cuves de brasserie que nous avons obtenues auprès de la brasserie De Koninck, située à proximité. Dans la nouvelle usine, nous pourrons également organiser des visites guidées », souligne encore Bart Peelmans.
Pour plus d’informations, surfez sur www.sleeubus.be
[ Danny Verheyden ]
