Recept van Viki Geunes, chef van Zilte***
Zwezerik
750 g zwezerik, zout, scheutje azijn, 30 g geklaarde boter, 5 g tijm, 5 g rozemarijn, 50 g verse boter
Spoel de zwezerik gedurende enkele dagen in water waar je per 10 liter 200 gram zout aan toevoegt tot het vlees mooi blank kleurt. Blancheer gedurende 8 à 10 minuten in een ruime hoeveelheid water met 15% zout en een scheutje azijn. Verfris en bewaar onder druk in de koeling. Verwijder het vlies van de zwezerik en portioneer de zwezeriken in ongeveer 150 gram per persoon. Kleur aan in geklaarde boter met wat tijm en rozemarijn. Voeg vervolgens verse boter toe, laat bruisen en oversaus voortdurend.
Gefruite aspergekopjes en geblancheerde asperges
2 Pertuis-asperges per persoon, 60 g boter
Snijd de geschubde kopjes van de Pertuis-asperges en frituur ze. Schil de rest van de asperge vanaf de achterzijde voor drie vierde in. Blancheer de asperges en verdeel ze elk in 3 gelijke delen. Recupereer 6 deciliter kookvocht. Zet 1 deciliter opzij voor de coulis van dragon. Laat de rest inkoken tot de helft en monteer met boter. Warm hierin de asperges op.
Morilles
12 morilles, 50 g boter, 1 teentje knoflook, 5 g dragon, farce van coquille (zie hieronder)
Snijd de stelen van de morilles weg. Spoel in lauw water met zout en laat drogen. Vul de morilles op met de farce van coquille en stoom gedurende 10 minuten op 80 °C. Kleur aan in boter met knoflook en dragon.
Farce van coquille
250 g coquillevlees, 5 g zout, 75 g zachte boter, 80 g eidooiers, 250 g room, 10 g coraillepoeder (gedroogd), 80 g merusvlees van koningskrab (fijngesneden)
Pureer de coquilles met zout. Voeg de boter, de eidooiers en als laatste de room toe. Mix gedurende maximaal 1 minuut en wrijf het mengsel daarna door een fijnmazige tamis-zeef. Voeg het gedroogde coraillepoeder toe. Meng 200 gram van dit mengsel met het merusvlees van de koningskrab.
Dragonolie
100 g jonge spinazie, 200 g dragonblaadjes, 3 dl knoflookolie, 2 dl neutrale olie
Mix de jonge spinazie met de dragonblaadjes, de knoflookolie en de neutrale olie op lage snelheid in de Thermomix op 70°C gedurende 10 minuten. Laat nogmaals 10 minuten op maximale snelheid mixen zonder te verwarmen en giet door een neteldoek. Bewaar koel.
Eidooiercrème
Gaar 2 eieren (in hun schaal) in water van 63 °C gedurende 2 uur. Verwijder het eiwit en wrijf de eidooiers door een fijnmazige tamis-zeef.
Komkommerparels
Schil een komkommer en vorm met een kleine Parisienne-lepel tien bolletjes per persoon.
Vinaigrette van koningskrab en dragoncoulis
200 g dragonblaadjes, 200 g babyspinazie, 1 dl kookvocht van asperges (zie hiervoor), 0,5 g xantana, 50 g citroenolie, 200 g merusvlees van koningskrab, 1 eetlepel eidooiercrème (zie hiervoor), 20 komkommerparels (zie hiervoor), 3 stuks boragebloem per persoon, 3 stuks venkelbloem per persoon, 3 stuks wortelbloem per persoon, 4 topjes venkel, 1 g citroenzeste per persoon
Bereid eerst de dragoncoulis. Blancheer hiervoor de dragonblaadjes met babyspinazie en verfris. Draai glad met het kookvocht van asperges en werk op met xantana en citroenolie. Serveer het vlees van de koningskrab met de dragoncoulis, eidooiercrème en komkommerparels. Werk naar smaak af met boragebloem, venkelbloem, wortelbloem, venkeltopjes, … Serveer als vinaigrette en werk af met citroenzeste.
Jus van schaaldieren en gevogelte
1 kg kreeft, 500 g kippenvleugels, 50 g venkel, 50 g preiwit, 50 g sjalot, 30 g wortel, 5 teentjes knoflook, 50 g gedroogde shiitake, 20 g gefermenteerde tomatenpuree, 3 dl cognac, 4 dl witte wijn, 2 dl gevogeltebouillon, 1 liter dashi
Hak het kreeftvlees in grove stukken en kleur aan met de kippenvleugels. Voeg venkel, preiwit, sjalot, wortel, knoflook en gedroogde shiitake toe. Stoof mee. Voeg gefermenteerde tomatenpuree toe en bak enkele minuten mee aan. Flambeer met cognac. Voeg de witte wijn toe en laat inkoken tot het geheel bijna volledig verdampt is. Zet onder met gevogeltebouillon en dashi. Laat gedurende 1 uur trekken. Passeer door een zeef en druk alles goed uit. Laat inkoken tot de helft.
Olie van schaaldieren
500 g carabinerokoppen, 2 teentjes knoflook, 5 g gerookte-paprikapoeder, 5 dl olijfolie
Bak de carabinerokoppen aan met knoflook en gerookte-paprikapoeder. Zet onder in de olijfolie, laat trekken op 60 °C gedurende 3 uur en zeef door een koffiefilter.
Dresseren
Vul de morilles met de farce van coquille. Schik ze langs de zwezerik, werk ze af met de gefruite aspergekopjes en schik daarlangs de geblancheerde asperges.
Serveer de lauwe dragonolie met de groenten en de vinaigrette van koningskrab over het geheel, samen met de jus van schaaldieren en gevogelte.
