Paëlla de la mer du Nord

Recette de Donald Deschagt de restaurant Le ­Homard et La Moule

Préparation

Seiche
Badigeonnez la seiche d’huile d’olive et de poudre de paprika fumé et faites cuire jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, faites éventuellement flamber avec un filet de pastis.

Couscous
Portez un peu d’eau à ébullition, versez-y le couscous et le wakamé en remuant, laissez gonfler lentement et ajoutez un peu d’huile d’olive. Faites revenir les poivrons, l’ail et l’oignon rouge dans un filet d’huile d’olive et ajoutez le couscous, les épices pour paëlla, le persil plat ciselé, la poudre de paprika fumé et l’oignon fane émincé.

Tuile
Versez le tout dans un flacon verseur et agitez fermement. Préchauffez une plaque de cuisson à 190°C, versez dessus un peu du mélange et faites cuire jusqu’à ce que le tout soit évaporé, détachez à l’aide d’un grand couteau à palette, laissez refroidir et conservez dans un récipient fermé.

Huile de saucisson d’Ostende
Faites chauffer l’huile de pépins de raisin avec 15 g de saucisson jusqu’à 35°C, laissez refroidir et tamisez.

Finition

Versez le couscous dans un anneau, pressez soigneusement, déposez dessus la seiche et finalisez avec l’huitre végétale, l’aneth sauvage et les jets de petits pois. Arrosez d’un filet d’huile de saucisson d’Ostende, déposez dessus la tuile et finalisez éventuellement avec quelques moules.