Recept van Donald Deschagt van restaurant Le Homard et La Moule
Ingrediënten
(voor 4 pers.)
- 1 zeekat, gekuist
- gerookte paprikapoeder
- olijfolie
- 250 g parelcouscous
- gedroogde wakame (Noordzee)
- gele puntpaprika
- rode puntpaprika
- look
- 1 rode ui
- bladpeterselie
- paellakruiden
- pijpajuin
- 30 g Oostendse worst (een lokale gerookte worst met pit, die chorizo vervangt)
- wilde dille
- erwtscheuten (Micro Flo)
- oesterblad
- druivenpitolie
- mosselen (eventueel)
Voor de tuile:
- 80 g water
- 30 g olie
- 10 g bloem
- zakje inktvisinkt
Bereiding
Zeekat
Wrijf de zeekat in met olijfolie en gerookte paprikapoeder en bak krokant, flambeer eventueel met een scheutje pastis.
Couscous
Breng wat water aan de kook, roer er de couscous en wakame door, laat rustig wellen en meng met wat olijfolie. Bak de paprika’s, look en rode ui in wat olijfolie en voeg couscous, paellakruiden, gesneden bladpeterselie, gerookte paprikapoeder en de fijn gesneden pijpajuin toe.
Tuile
Doe alles in een knijpflesje en schud goed. Breng een bakplaat op 190°C en giet er een beetje op en laat bakken tot alles is verdampt, neem af met een groot paletmes, laat afkoelen en bewaar in een afgesloten bakje.
Olie Oostendse worst
Warm druivenpitolie met 15 g worst tot 35°C, laat afkoelen en zeef.
Dresseren
Doe de couscous in een ring, duw aan, leg er de zeekat op en werk af met oesterblad, wilde dille en erwtscheuten. Overgiet met een beetje olie van Oostendse worst, zet er een tuile op en werk eventueel verder af met wat mosselen.
