Philippe Fauchet

Située au cœur de la vaste campagne liégeoise, la belle maison de Philippe Fauchet fait courir les gastronomes d’un peu partout. Maison comptant, notamment et de façon très légitime, parmi les meilleurs restaurants de légumes du pays.

Car chez Philippe Fauchet, qui ouvrait son restaurant éponyme à 26 ans seulement, le légume sous toutes ses formes et dans toutes ses variétés de saison, est réellement souverain. Mais pas que, comme on dit aujourd’hui. Pas que, puisque le premier leitmotiv de ce dynamique Mastercook est la mise en valeur des produits de son riche terroir. Des ingrédients magnifiés dans une cuisine aux singulières préparations contemporaines. Celles-ci, aujourd’hui comme hier et malgré les lourds aléas de la vie de Philippe et Sylvia Fauchet, restent brillamment issues de l’imagination débridée d’un chef au mieux de sa forme et de son talent créatif. En témoignent notamment, un macaron au Michelin et un 16,5/20 au Gault&Millau. Rien de moins !

Petite équipe et grande efficacité

Aujourd’hui, l’équipe est réduite mais le Restaurant Philippe Fauchet est toujours là et compte indéniablement comme l’un des plus qualitatifs, originaux, modernes et surtout, l’un des plus constants de Wallonie. Pas de grande brigade donc pour ce faire, mais bien une solide petite équipe. Composée de jeunes dévoués et compétents et qui « en veulent » vraiment. Philippe Fauchet se considère comme le grand frère de ce petit monde et se dit heureux de ne pas connaître de crise du personnel.

Nous sommes peu nombreux, raconte-t-il, mais cela me va très bien. Nous sommes comme une famille et notre personnel nous est fidèle. Cela dit, je pense qu’il faut être humain et avoir de l’empathie pour les gens qui travaillent avec nous. Aujourd’hui plus que jamais, il faut les considérer, les intégrer à la réflexion, à la création culinaire. J’attache aussi de l’importance à ce qu’ils soient heureux de travailler ici. Et le fait de n’être ouvert que quatre jours par semaine convient à tout le monde.

Produits de qualité pour cuisine épurée

Si la cuisine de Philippe Fauchet se veut épurée, elle n’en est pas moins axée sur l’excellence des produits qui la composent. La première chose à laquelle je fais attention, est la qualité du produit, explique le chef. Le produit qualitatif me permet de réaliser un travail plus épuré. Mais la cuisine la plus simple est aussi la plus difficile à faire. Il faut pouvoir produire un bon jus, un bon assaisonnement. J’aime d’ailleurs beaucoup travailler les épices, venues du monde entier avec des légumes du potager, qui est à 2 km d’ici et des fleurs en été.

Une cave aux mille références

La cave du Restaurant Philippe Fauchet est, depuis toujours, gérée par Sylvia, l’épouse du chef. Celle-ci a d’ailleurs été primée à plusieurs reprises Meilleure Sommelière de la Province de Liège. Aujourd’hui secondée par le sommelier Yoann, la maîtresse de maison, en parfait accord avec son chef de mari, propose de grands vins au verre. Et d’expliquer : Nous ne voulons pas proposer les mêmes vins que l’on sert partout ailleurs. L’idée est de permettre aux curieux de découvrir de grands crus à travers un seul verre à un prix modique et non tout une bouteille plus coûteuse. Les amateurs de belles étiquettes peuvent ainsi déguster plusieurs verres de différents vins prestigieux. Ceci sans trop dépenser. Au final, c’est même plus intéressant pour nous, car le client consomme davantage de vins et se trouve généralement plus heureux de telles découvertes.

Du neuf pour l’an neuf

Dans les projets, encore un peu secrets, Philippe et Sylvia vont ouvrir une nouvelle table d’hôtes dans l’enceinte de leur restaurant. Juste à côté de la cuisine mais sur la terrasse fermée. Un mur va être abattu entre terrasse et restaurant et ‘La Table de Sylvia’ sera installée là, à deux pas du chef. Ainsi, tous les amis et autres clients fidèles pourront revenir souvent s’attabler en cette bien accueillante maison de bouche et de famille.