Singani, le Pisco bolivien

Distribué depuis peu en Belgique

C’est une eau-de-vie de vin (comme Brandy, Cognac et Armagnac) surtout connue au Pérou et au Chili, ce dernier pays étant le premier producteur mondial. Qui en a la paternité ? Ces deux pays la revendiquent. Mais l’Histoire penche plutôt en faveur du Pérou où il existe une ville portuaire du nom de Pisco. Mais toutefois rien n’est vraiment sûr. Ce qui l’est, c’est que ce sont les colons espagnols qui ont implanté la vigne dans ces deux pays. Des pieds de vignes apportés, sans doute, des îles Canaries. Les variétés ? Surtout du moscatel, du muscat à petits grains, d’Alexandrie et d’autres.

Mais le Pérou et le Chili n’ont pas le monopole de l’élaboration du Pisco. En Bolivie, aussi, cette eau-de-vie est connue et célébrée, étant même devenue une liqueur nationale. Elle est aussi produite avec le cépage muscat, principalement la variété d’Alexandrie, très concentrée en sucre, et porte le nom de Singani. La vigne fut ici aussi importée par les colons espagnols qui la plantèrent jusqu’à 2.600 mètres d’altitude, dans les hautes vallées du pays. Celle-ci, conjuguée au climat, donne des raisins davantage adaptés à la distillation. En mai 1992, le Singani accéda à la notion d’appellation d’origine contrôlée avec donc une zone de production bien délimitée réunissant 6.000 producteurs. Trois qualités sont produites : code couleur bleue est la moins chère ; code couleur rouge signifie une qualité ‘moyenne’ et la couleur noire indique la qualité supérieure.

Des cocktails à base de Singani

Dégusté pur, ce pisco bolivien s’exprime par des notes très fruitées caractéristiques du raisin muscat. Il titre 40% volume. Mais le Singani se déguste aussi -surtout- en cocktail. Et celui emblématique du pays s’appelle ‘Chuflay’. Pour 7 centilitres de Singani, on lui ajoute 20 cl de ginger ale. On le sert sur glace avec une rondelle de citron vert. Comme au Chili, on peut aussi composer un ‘sour’. Voici la recette de l’IBA (International Bartenders Association) : 6 cl de Pisco, 2 cl de sirop (sucre de canne), 3 cl de jus de citron vert, un blanc d’œuf. Les ingrédients sont disposés dans un shaker avec de la glace. Bien agiter et verser dans un verre à cocktail. Le blanc d’œuf va apporter une mousse en surface du verre. On peut ensuite ajouter quelques gouttes d’angostura bitter. En Bolivie, on propose aussi le ‘poncho negro’ (Pisco et cola) et le ‘yungueñito’ (appelé aussi ‘yungueño’). Il se compose de Singani (5cl), de jus d’orange (10cl) et de sucre en poudre (certaines recettes précisent de la cassonade). Il se prépare au shaker avec des glaçons.