Une recette de Elien Verhulst de restaurant Vlass

Ingrédients

Pour 4 personnes

Skrei
800 g de filets de skrei / 1 kg de sel / 750 g de sucre

Donut de pois chiches et pommes de terre
250 g de farine / 3 g de sel / 1 œuf entier / 5 g de levure / 50 g de purée de pois chiches aux herbes vertes / 25 g de lait de soja / 150 g de pommes de terre au four

Tuile de livèche
1 poignée de livèche / 352 g de pommes de terre écrasées (au four) / 100 g de farine de tapioca / 100 g de beurre végan / Fleur de sel

Mayonnaise de livèche
2 jaunes d’œufs / 1 cs de vinaigre de vin blanc / ½ ct de sel / 1 cc de moutarde / 1 ct de jus de citron / huile de livèche

Sauce au Noilly Prat et herbes vertes
2 échalotes émincées / 2 céleris émincés / 250 ml de Noilly Prat / 500 ml de crème végan / 200 ml de lait de soja / 50 g de vinaigre / zeste d’un citron vert / 10 g de persil / 10 g d’estragon / 10 g d’aneth de sushi / 50 g de vinaigre d’estragon / poivre et sel

Préparation

Couvrez le skrey d’un mélange de sel et de sucre et laissez reposer pendant 25 min., rincez, brûlez brièvement et faites cuire à la vapeur pendant 10 min. à 56°C.

Pour le donut, faites tiédir le lait de soja, ajoutez-y la levure et mélangez avec la purée de pois chiches. Ajoutez les pommes de terre, le substitut d’œuf, la farine et le sel. Pétrissez brièvement et laissez reposer pendant 30 min. Déroulez, piquez et laissez à nouveau lever. Faites frire à 140°C.

Pour la tuile de livèche, faites cuire la livèche, égouttez, rafraichissez dans de l’eau froide et ajoutez aux autres ingrédients, versez dans le thermomix, étalez sur un silpat avec du pati spray et faites cuire pendant 6 min. à 170°C.

Pour la mayonnaise, mixez tous les ingrédients sauf l’huile, ajoutez-la goutte à goutte jusqu’à obtenir une belle mayonnaise.

Pour la sauce, faites revenir les échalotes et le céleri, déglacez au Noilly Prat et faites réduire de moitié. Ajoutez le lait et la crème et maintenez à ébullition. Ajoutez les herbes et le vinaigre de sushi et d’estragon. Laissez refroidir. Assaisonnez de poivre et de sel, mixez et tamisez. Pour le dressage, ajoutez quelques gouttes d’une huile de poireau vert de qualité.