Tapas zijn tegenwoordig erg populair in restaurants. Maar waar komen ze vandaan? Er zijn talloze variëteiten en variaties daarvan in andere landen dan Spanje. En welke wijn drink je bij die erg gevarieerde hapjes?
Hun oorsprong ligt uiteraard in Spanje. Het werkwoord ‘tapar’ betekent ‘bedekken’, ‘volstoppen’. Het was een oude traditie in dit land om je glas wijn te bedekken met een stukje brood waarop een plakje ham kon worden gelegd. Dat is de oorsprong van de tapas, die vandaag deel uitmaken van het gastronomische erfgoed van dit land. En van een manier van leven. ‘Vamos a tapear’, we gaan tapas eten. Maar Spanje heeft geen monopolie op deze hapjes, die gewoon met een aperitief kunnen worden geserveerd, maar ook een hele maaltijd kunnen begeleiden. De mezzé (die van Libanese oorsprong zou zijn), de Mexicaanse taco’s, de Italiaanse bruschetta en antipasti en de Portugese petiscos zijn allemaal specialiteiten in dezelfde geest.
Waarom geen avondjes organiseren met tapas uit die verschillende landen?
Spaanse tapas: van het land en van de zee
Ze zijn zeer gevarieerd: olijven, boquerones (ansjovis) in azijn, gebakken inktvis, albondigas (kleine knoedels), tortilla de patatas (aardappelomelet), gambas, ham (serrano of iberico), ‘pan tomate’ (brood, olijfolie, knoflook en tomaat), chorizo, vis- en hamkroketten, ensaladilla rusa (huzarensalade)… In Baskenland worden tapas pintxos genoemd, kleine open broodjes waarvan de vulling door een stokje op zijn plaats wordt gehouden. Bij al deze tapas horen heel verschillende wijnen. Het is altijd bedroevend om op het etiket op de achterkant van een fles wijn te lezen dat hij wordt aanbevolen bij tapas. Niet bepaald precies als voorstel…
In Andalusië, misschien wel de bakermat van de tapas, is er een niet te versmaden familie van wijnen voor bij tapas. Sherry, ook wel Xerès genoemd in Frankrijk en vino de Jerez in Spanje, varieert van zeer droog tot zeer zoet. Gekoeld geserveerd kunnen ‘Fino’ en ‘Manzanilla’ de meeste van de hierboven genoemde grote klassiekers begeleiden. Een uitzondering op de regel van het kiezen van de juiste wijn. In Andalusische bars is het gebruikelijk dat klanten alleen dit soort wijn drinken bij alle tapas, of deze laatste nu van de zee of van het land komen. Maar natuurlijk kunnen ook witte en rode wijnen worden gekozen voor meer verfijnde combinaties. Blijven we in Spanje, dan kiezen we bijvoorbeeld voor een Galicische witte wijn van de appellation Rias Baixas, die tonisch, levendig en verkwikkend is. Of de best verkochte witte wijn van Spanje, de Rueda uit de regio Castilla-Leon, zeer fruitig, van de druivensoort verdejo. Bij ham (en de onvergelijkbare iberico) kan een rode wijn zonder houtsmaak zeer geschikt zijn, zoals een jonge Ribera del Duero. Bij andere tapas van het land kunt u gaan voor een Grenache uit Aragon of de weinig bekende Bierzo, een appellation uit Castilla y León gemaakt van de originele druivensoort Mencia.
En ook Franse wijnen
Natuurlijk kunt u ook kiezen voor Franse wijnen bij deze verschillende tapas en bij andere die meer van Franse inspiratie zijn.
Met witte en roséwijnen
- Toast met vispastei: Muscadet op droesem
- Gegrilde rode paprika, hardgekookt ei en ansjovis: een witte Collioure (Roussillon)
- Gougères (soezendeeg en comtékaas): een Chablis
- Een specialiteit uit de Mâcon: de ‘sterke’ kaas (comté, verse geitenkaas, witte wijn en boter, alles gemengd) geserveerd in individuele miniterrines. Meestal geserveerd als aperitief. Een witte Mâcon (Villages, Viré-Clessé, Saint-Véran)
- Mini quiche Lorraine: een Elzasser Sylvaner
- Provençaalse tapenade: een rosé uit de Provence
Met rode wijnen
- Minipastei in korst: een Beaujolais (Village, Brouilly)
- Kleine blokjes doorregen ham en augurk op een stokje: een Coteau bourguignon
In Portugal worden ze ‘petiscos’ genoemd
Portugese tapas kunnen ook zeer gevarieerd zijn. De bekendste? Acras van kabeljauw, beignets van de onvermijdelijke bacalhau; ‘bifanas’, broodjes met gemarineerde varkenskoteletten en saus; ‘paõ com chouriço’ (brood en chouriço); ‘torresmos’, in kleine stukjes gesneden varkenszwoerd, gebakken en knapperig. In het glas? De beroemde vinho verde, een levendige en verkwikkende witte wijn met een lage alcoholgraad. Maar ook rode en witte wijnen uit de Dourovallei (waar ook de Porto is ontstaan) en uit Alentejo, een zuidelijke regio die een waar eldorado voor Portugese wijnen is geworden.
De antipasti in Italië
Naast de fijne vleeswaren, die in dit land zeer gevarieerd zijn (ham, zoals de illustere Parma en San Daniele, maar ook mortadella, copa, worstjes), maakt bruschetta deel uit van het landschap in het begin van een maaltijd of hapjes, nog steeds in de Spaanse tapasgeest. Een sneetje gegrild boerenbrood waarop royaal olijfolie wordt gegoten. Je kunt genoegen nemen met dit ‘beleg’ alleen. Maar je kunt er ook tomaten (vers of gedroogd), rauwe ham, knoflook, mozzarella en pesto aan toevoegen. En niet te vergeten oregano of basilicum. In het glas is de keuze uitgebreid. Bij de bubbels: Prosecco (bij voorkeur ‘brut’) en Franciacorta uit Lombardije. Een traditionele methode waarbij meestal Chardonnay en Pinot noir worden samengevoegd (zoals in champagne). In de familie van de witte wijnen bij de antipasti denken we aan een originele Pecorino uit Abruzzo of de Falanghina uit Campania. Bij de rode wijnen heb je een vrij lichte nodig. Zoals een jonge Bardolino du Veneto (om licht gekoeld te drinken). Of een Toscaanse Chianti.
Griekenland, Libanon, Turkije en de mezzé
Dit is een gezellig buffet met een grote verscheidenheid aan kleine gerechten. In Griekenland zijn tarama en tzatziki een must. Het eerste is een samenstelling van viseitjes (gewoonlijk van hardervis), olijfolie en citroensap. Het tweede is een combinatie van yoghurt (van geiten- of schapenmelk), komkommer, knoflook en olijfolie. In Griekenland worden ook de onvermijdelijke Kalamata-olijven geserveerd, evenals kleine varkensbrochettes, citroensap en oregano (souvlakia). Bij de wijn is er uiteraard de retsina-wijn, zeer populair in de tavernes van Athene. Je kunt ervan houden of niet… maar er zijn er uitstekende. Nog steeds in dit land heeft het eiland Santorini uitstekende droge witte wijnen, terwijl in de Peloponnesos de rode wijn van Nemea bij een mezzé kan worden geserveerd. In Libanon produceren de wijngaarden van de Bekaa-vlakte uitstekende rode wijnen die niet altijd gemakkelijk te vinden zijn, net als de Turkse wijnen, witte en rode van lokale en internationale druivensoorten zoals Merlot en Chardonnay.
Taco’s en guacamole in Mexico
Twee niet te versmaden specialiteiten van het land. Taco’s zijn wafeltjes van maïsmeel gevuld met gehakt, geraspte kaas (van het cheddartype), gepaneerde garnalen, kip enz. vergezeld van verschillende sauzen, meestal pikant. Zelfs zeer pikant…De guacamole, een andere Mexicaanse must, bestaat uit geplette avocado, verse chilipeper, koriander, ui, tomaten en limoensap. Mexicanen zijn grote consumenten van bier, licht blond bier, die ze bij deze specialiteiten drinken. Maar niets houd je tegen om er een glaasje tequila (jong, wit) bij te drinken.
[ Patrick Fiévez ]