Une recette de Christophe Hardiquest de restaurant Menssa
Ingrédients
Pour 4 personnes
12 choux de Bruxelles, fish sauce, citrons verts, 1 gousse d’ail noir,
250 g de sauce soja Tomasu, 250 g de sauce soja sweet and spicy,
50 g de mirin, gingembre, 2 bâtons de citronnelle hachés,
2 gousses d’ail, 1 cs de vinaigre balsamique, maïzena, 2 grosses pommes de terre, 100 g de beurre, 150 g de choucroute, vinaigre,
jus de choucroute, 500 g de jus de volaille, 50 g de cime di rapa, sel.
Préparation
Pour la brochette, nettoyez les choux de Bruxelles. Gardez les feuilles et faites-les mariner dans un mélange de Fish sauce et de jus de citron vert à proportion égale.
Égouttez les feuilles de choux de Bruxelles puis faites-les frire à la friteuse à 145°C. Réservez pour le dressage.
Sur les brochettes, piquez en alternance 3 choux de Bruxelles, pour 2 demi gousses d’ail noir.
Pour la sauce teriyaki, faites réduire 250 g de sauce soja Tomasu, avec 250 g de sauce soja sweet and spicy, 50 g de mirin, un doigt de gingembre haché, 2 bâtons de citronnelle hachés, 2 gousses d’ail et une cuillère à soupe de vinaigre balsamique. Faites réduire de moitié et liez légèrement à la maïzena. Marinez la brochette avec la sauce teriyaki. Au moment de servir, grillez les brochettes au barbecue.
Faites cuire 2 grosses pommes de terre à l’eau, puis passez-les au passe-vite. Ajoutez 100 g de beurre, 150 g de choucroute cuite et mixez à fond. Ajoutez une pointe de vinaigre, de sel, et 50 g de jus de choucroute. Passez l’ensemble au chinois fin et mettez en siphon, avec 2 cartouches de gaz. Gardez au chaud.
Pour le jus vert, faites réduire 500 g de bouillon de volaille avec une grosse noix de beurre, 40 g de jus de choucroute, sel, poivre et jus de citron.
Au moment de servir, ajoutez à la sauce 50 g de cime di rapa blanchie et mixée.
