Mosaïque d’anguille au tabac de romarin, navet cru en rémoulade de vieux rhum agricole

Une recette de Christophe Hardiquest de restaurant Menssa

Préparation

Pour le dashi d’anguille, faites colorer un chou-rave taillé en mirepoix, dans une casserole, avec une échalote, puis ajoutez un bouquet de sauge, livèche, sarriette et thym.

Ajoutez les gros cornichons taillés, les zestes de pamplemousse rose, l’étoile de badiane et quelques grains de poivre noir. Ajoutez les arêtes et les peaux d’anguilles préalablement rincées. Faites-les revenir légèrement puis mouillez à mi-hauteur au verjus et au vieux rhum. Réduisez légèrement et mouillez à hauteur d’eau.

Faites cuire à frémissement 1h, puis passez au chinois fin et faites réduire à nouveau.

Pour les marbrés d’anguilles, levez l’anguille en filets, coupez-les en deux et mélangez avec une bonne cuillère de dashi d’anguille.

Faites brûler les branches de romarin, émiettez-les et réduisez-les en poudre. Saupoudrez les filets de poudre de romarin brûlé et faites un boudin de 7cm de diamètre. Congelez le boudin.

Une heure avant de servir, taillez à la trancheuse le boudin congelé sur 2 mm d’épaisseur et disposez 5 tranches sur l’assiette.

Pour la mayonnaise au rhum, émulsionnez un blanc d’œuf, avec une pincée de sel, un trait de jus de citron et 100 g d’huile de pépins de raisin. Ajoutez 35 g de rhum préalablement flambé pour terminer la mayonnaise.

Surcuisez 100 g de riz noir puis faites-le sécher une nuit à 60 g. le lendemain, faites-le souffler dans de l’huile de friteuse à 220°C.

Taillez en brunoise un demi chou-rave, un demi ramonas. Assaisonnez la brunoise avec une pointe de mayonnaise au rhum. Taillez une fine julienne de radis rouge pour le dressage.

Pour le jus, mélangez 100 g de dashi avec une cuillère à café de mayonnaise au rhum, un trait de jus de citron et rectifiez en sel, poivre et jus de citron.