Recept van Charles Jeandrain, chef van Attablez-vous*
Voor 4 personen:
Forel
1 filet van forel uit Ondenval +-800 g, 20 g fijn zout (in 2 l water, lichte pekel), 4 sneetjes kruimbrood, zout, peper, zomerspinazie, visvulling
Verwijder het vel van de forel en leg deze 10 minuten in de pekel. Smeer de visvulling uit over het kruimbrood dat vooraf is plat gerold met een deegrol. Leg de spinazie erop en doe er opnieuw vulling op, leg de gepekelde forel in het midden, vouw dicht en bak in een pan met de geklaarde boter.
Saus
150 g visfumet, 100 g room, 80 g groene puree van zomerspinazie, 2 sjalotten, 100 g witte wijn, 45 g boter
Stoof de fijngesneden sjalotten met de witte wijn en laat inkoken. Voeg de visfumet toe en laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe en laat opnieuw tot de helft inkoken. Werk af met de groene puree van zomerspinazie en klop op met boter. Breng op smaak met zout en peper.
Visvulling
200 g snoek, 100 g forel, 15 g boter, 40 g room, zout, peper
Doe alles in de kom van de Thermomix, mix en zeef.
Condiment
100 g witte azijn, 50 g verse bonenkruid, agaragar
Breng de azijn aan de kook, laat het bonenkruid trekken, voeg de agaragar toe. Mix de gel.
Garnituur
Spinazieblaadjes, gekonfijte citroen, knoflook
Blancheer de spinazieblaadjes, maak een bedje van geslonken spinazie met verse knoflook en voeg de fijngesneden gekonfijte citroen toe.
Schik de blaadjes in een halve-bolvormige mal, doe de vulling erin en sluit ze. Voeg een snufje bonenkruidcondiment toe en werk af met foreleitjes.
