Frédéric Caerdinael - Maison Caerdinael

Een bekende persoonlijkheid uit de Ardennen die geen introductie meer behoeft, aanvoerder van de horeca van Durbuy en jonge patriarch van de meest emblematische familie van de kleinste stad ter wereld: Mastercook Frédéric Caerdinael ontvangt ons vandaag in prachtige etablissementen met het label ‘Maison Caerdinael’.

Het is meer dan een huis, het gaat eerder om een lokaal en historisch erfgoed bij het ter sprake komen van de etablissementen die Frédéric Caerdinael in Durbuy leidt. Al sinds de naoorlogse periode (1940-1945) heeft deze familie, van vader (Maurice) op zoon (Frédéric), de bekende Sanglier des Ardennes tot ver buiten onze landsgrenzen beroemd gemaakt. Na de verkoop van de zaak (2017) is Frédéric zich blijven inzetten om de naam Caerdinael en de knowhow van de familie te bestendigen via de meest Ardense horecazaken. Dit doel sluit een zekere moderniteit in de aangeboden diensten niet uit, noch een steeds verfijnder onthaal van klanten die op zoek zijn naar culinaire tradities van gastvrijheid die steeds meer verankerd zijn in het lokale terroir.

Familiaal en historisch erfgoed

‘Sinds we afscheid hebben genomen van de kolos die Le Sanglier des Ardennes was,’ vertelt Frédéric, ‘leid ik graag etablissementen op een menselijkere schaal, die in alle opzichten minder zwaar zijn. Dankzij de nieuwe generatie, bestaande uit mijn dochters Victoria (en haar man Rodolphe, chef-kok in Le Victoria), Louise, Juliette en de teams van zeer gemotiveerde jongeren die ons omringen, hebben deze etablissementen al het potentieel van een eigentijdse lokale horeca. Dat is wat onze klanten bij ons waarderen. Een verandering van omgeving, maar ook een glimlach, een gepersonaliseerd(e) onthaal en omgeving alsook kwaliteitsdiensten, en dat alles tegen betaalbare prijzen. Dankzij deze alchemie kan ik hetzelfde zakenvolume behouden als bij Le Sanglier. Met andere woorden, wij zijn precies wat mensen zoeken als ze een dagje of een langer verblijf in Durbuy komen doorbrengen.’

De opvolging is met vlag en wimpel verzekerd

Van het hotel-restaurant Victoria tot de wijnbar Le 7 by Juliette, en van de charmante culinaire en artistieke boetiek Léa (vernoemd naar Frédérics grootmoeder) tot de kunstgalerie Louise (opgericht door Frédéric), dragen de vrouwelijke voornamen binnen de familie op slimme wijze bij aan de familietraditie, het professionalisme en de expertise die vandaag, net als vroeger, erkend worden tot ver buiten de grenzen van de Ardennen.

‘Jezelf omringen met bekwame jonge mensen is vandaag het beste wat je kan doen in onze sector,’ legt Frédéric uit. ‘Maar je moet ook oog hebben voor hun verwachtingen, die anders zijn dan die van mijn generatie. Jongeren willen nu een evenwicht tussen werk en privéleven. Om hen gemotiveerd te houden, zorg ik ervoor dat hun werkomstandigheden optimaal zijn, met voldoende rustdagen; ik probeer hen drie vrije dagen per week te geven. Ik stel roulatieschema’s op voor de werktijden en de functies die ze uitoefenen. Dat zorgt voor dynamiek en een goede sfeer, waardoor iedereen hier graag werkt en blijft. Dat komt uiteindelijk de levenskwaliteit van iedereen ten goede.’

Ardense authenticiteit in de keuken

Wat de keuken betreft, blijft de focus onverminderd gericht op de lokale traditie, streekproducten en leveranciers uit de buurt.

‘Ook al koken we niet meer ‘gastronomisch’ in de strikte zin van het woord, toch neem ik het ter harte om altijd met streekproducten te werken, bereid volgens de normen van een kwaliteitsvolle brasserie,’ vervolgt Frédéric. ‘Zo vullen we bijvoorbeeld de Ardense varkenskotelet met Ardense ham en Orvalkaas. Forel, rivierkreeftjes en wild komen altijd uit de streek. En meer dan 90% van onze gerechten zijn echt volledig huisgemaakt. Of het nu in Victoria is, dat gespecialiseerd is in gegrild vlees, of in Le 7 by Juliette, waar tapas, cocktails en wijn centraal staan, alles wordt vers bereid met dat kruid dat essentieel is in onze mooie Ardense keuken: gulheid’.

Het bewijs dat bij Maison Caerdinael, door de tijd en trends heen, moderniteit en authenticiteit nog steeds hand in hand gaan.