Recept van Laurence Haegeman van restaurant De Vijf Seizoenen in Brakel

(voor 4 personen)

Gerookte tomaat

2 San Marzano tomaten / 1 teentje look / 1 el druivenpitolie / 1 kl suiker / 1 kl gerookte paprikapoeder / mespunt Piment d’Espelette

Emondeer de tomaten, snij in 2 en leg op een rooster. Pers het teentje look en meng met druivenpitolie, suiker, gerookte paprikapoeder en Piment d’Espelette. Strijk de tomaten hiermee in en droog ze gedurende 2 uur op 90°. Zet de oven vervolgens uit en verwarm een lepel met een gasbrander tot deze gloeiendheet is, plaats deze in de oven en bestrooi de lepel met rookmeel, doe de oven dicht en laat een uur roken.

Citrusgel

200 ml limoensap / 250 ml citroensap / 200 ml sinaasappelsap / 150 ml rijstazijn /
600 ml suikerwater / 15 g agaragar / 15 g gellan

Mix alle ingrediënten, breng aan de kook, stort uit in een schaal en plaats in de koelkast. Mix eenmaal afgekoeld tot een gladde gel en doe over in een spuitflacon.

Olie van Afrikaantjes (tagetes)

500 ml druivenpitolie / 150 g tagetesblad

Mix tagetes en olie gedurende 5 minuten, haal door een fijne zeef en plaats in de koelkast.

Mousseline van tomaat

300 g aardappelen / 70 ml melk / 30 g boter / 1 tomaat (in kleine blokjes) / 1 el olijfolie / 1 el tomatenpuree / 1 el appelazijn (zoet) / look, oregano, peper en zout naar smaak

Kook de aardappelen gaar, pureer en voeg melk en boter toe. Bak look en tomatenblokjes in olijfolie en voeg tomatenpuree en appelazijn toe. Meng onder de aardappelpuree en breng op smaak met oregano, peper en zout.

Saus van gefermenteerd wortelsap

4 dl heldere bouillon van tomaat / 2 dl gefermenteerd wortelsap / 50 g boter / appelazijn

Laat de heldere bouillon van tomaat samen met het gefermenteerde wortelsap inkoken tot 2/3, voeg boter toe en enkele druppels appelazijn en schuim de saus op.

Watermeloen

250 g watermeloen

Snij de watermeloen in blokjes van 1cm. Leg op een keukenpapier. Verwarm een pan en bak de blokjes in een plantaardige olie.

Afwerking

bloemetjes en blaadjes van Citrus afrikaantjes / venkelbloemen / goudsbloem

Plaats een eetlepel van de mousseline van tomaat in het midden van het bord. Schik hier bovenop de blokjes watermeloen en dek af met een gedroogde tomaat.

Spuit puntjes citrusgel en werk af met de bloemetjes en een koffielepel olie van de afrikaantjes en 1 eetlepel saus van
gefermenteerd wortelsap.