Gerookte tomaat met watermeloen en een mousseline van tomaat

(voor 4 personen)

Gerookte tomaat

2 San Marzano tomaten / 1 teentje look / 1 el druivenpitolie / 1 kl suiker / 1 kl gerookte paprikapoeder / mespunt Piment d’Espelette

Emondeer de tomaten, snij in 2 en leg op een rooster. Pers het teentje look en meng met druivenpitolie, suiker, gerookte paprikapoeder en Piment d’Espelette. Strijk de tomaten hiermee in en droog ze gedurende 2 uur op 90°. Zet de oven vervolgens uit en verwarm een lepel met een gasbrander tot deze gloeiendheet is, plaats deze in de oven en bestrooi de lepel met rookmeel, doe de oven dicht en laat een uur roken.

Citrusgel

200 ml limoensap / 250 ml citroensap / 200 ml sinaasappelsap / 150 ml rijstazijn /
600 ml suikerwater / 15 g agaragar / 15 g gellan

Mix alle ingrediënten, breng aan de kook, stort uit in een schaal en plaats in de koelkast. Mix eenmaal afgekoeld tot een gladde gel en doe over in een spuitflacon.

Olie van Afrikaantjes (tagetes)

500 ml druivenpitolie / 150 g tagetesblad

Mix tagetes en olie gedurende 5 minuten, haal door een fijne zeef en plaats in de koelkast.

Mousseline van tomaat

300 g aardappelen / 70 ml melk / 30 g boter / 1 tomaat (in kleine blokjes) / 1 el olijfolie / 1 el tomatenpuree / 1 el appelazijn (zoet) / look, oregano, peper en zout naar smaak

Kook de aardappelen gaar, pureer en voeg melk en boter toe. Bak look en tomatenblokjes in olijfolie en voeg tomatenpuree en appelazijn toe. Meng onder de aardappelpuree en breng op smaak met oregano, peper en zout.