Dierendonck

Ondernemer, fokker, horecastudent maar bovenal slager. Zo omschrijven Hendrik, Fonzie en Raymond Dierendonck zichzelf. Samen 3 generaties om ons te vertellen over de passie voor hun vak die ze aan elkaar hebben doorgegeven en die nog niet aan het verdwijnen is…

In de jaren ‘80, lang voordat de voedingsambachten tot ons groot genoegen weer in de mode kwamen, gaf Raymond ­Dierendonck zijn passie en zijn visie op het slagersvak door aan zijn zoon ­Hendrik. Gedreven door deze passie bouwde Hendrik een succesverhaal op dat nog steeds groeit. Hij staat nu aan het hoofd van twee gastronomische restaurants die gespecialiseerd zijn in vlees (­Carcasse Knokke en Sint-Idesbald), vijf slagerijen en heeft de identiteit ‘Dierendonck’ opgebouwd met een sterke, compromisloze visuele identiteit. Raymond Dierendonck heeft deze passie ook doorgegeven aan zijn kleinzoon Fonzie, die hem omschrijft als zijn mentor.

Op 15 augustus ll. hadden we een afspraak met deze 3 gepassioneerde mannen. Fonzie verloor tijdens dit gesprek zijn vader en grootvader geen moment uit het oog, terwijl hij elk woord van hun verhalen gretig opving. We probeerden terug te gaan in de tijd om te achterhalen hoe de passie voor een vak wordt doorgegeven..

Raymond, het verhaal begint bij jou, hoe is die roeping ontstaan?

Raymond: Mijn schoonbroer was slager, en omdat ik een goede band had met mijn zus, kwam ik vaak in hun slagerij. Uiteindelijk ben ik daar op mijn 14e gaan werken met een contract voor 4 jaar. Zo is mijn roeping ontstaan. Na 10 jaar ervaring stelde ik aan mijn vrouw voor om onze eigen slagerij te openen. We begonnen in Sint-Idesbald omdat de locatie ideaal was (de huidige locatie van de slagerij, maar dan kleiner). Mijn ouders hebben me altijd gesteund, hoewel ze, afkomstig van Middelkerke waar veel verkeer is, sceptischer waren over Sint-Idesbald, dat wat afgelegen was.

Wat beviel je aan het slagersvak?

Raymond: Het is iets wat je niet kunt uitleggen, het zit in je hart. Je moet van je vak houden om het goed te kunnen doen. Wat me het meest interesseert, is de relatie met de klanten. Maar uiteindelijk is het een combinatie. Je hebt respect voor de klant en je wil hem het beste product verkopen, dus je fokt je dieren met zorg. (Raymond heeft nog steeds zijn fokkerij van het rood ras van West-Vlaanderen op een paar kilometer van Sint-Idesbald).

Hendrik, wat is het eerste beeld dat bij je opkomt, de eerste herinnering aan het werk van je vader?

Hendrik: Er zijn veel herinneringen. Mijn broer en ik zaten in de Maxi-Cosi naast mama, die aan de kassa stond in de slagerij. We groeiden op in de sfeer van de slagerij. In de zomer was er onvermijdelijk meer stress omdat mijn ouders nooit vrijaf namen. We aten ‘s ochtends, ‘s middags en ‘s avonds met de slagersjongens. Toen we ouder werden, hielpen we ‘s ochtends met de hamburgers, en in die tijd was er nog kip aan het spit. Dat was werk voor mijn broer en mij. We moesten de kip kruiden, de prijs erop plakken en de kip aan het spit zetten.

Hendrik, je zegt dat je roeping al vroeg is gekomen. Op welke leeftijd was dat precies?

Hendrik: Voor zover ik me kan herinneren, wilde ik altijd al slager worden. Maar ik kan me duidelijk herinneren dat ik rond 17 was tijdens de paasvakantie. Toen begon ik echt veel meer dingen in het vak te doen. Iedereen heeft me altijd gevraagd waarom ik slager wilde worden. Ze zeiden me dat het niet echt een aantrekkelijk beroep was, en er werd toen al voorspeld dat de mensen minder vlees zouden gaan eten. Voor mij was het een voor de hand liggende keuze, en ik heb altijd de beste in het vak willen zijn en de beste producten willen aanbieden.

Raymond, wat was je reactie toen Hendrik je vertelde dat hij hetzelfde vak wilde doen als jij?

Raymond: Ik was zo fier….(er vloeien een paar tranen, een emotioneel moment)

Hendrik werkte al heel jong in de familieslagerij. Merkte je een verandering in zijn aanpak van het vak ten opzichte van die van jou?

Raymond: In de winter had ik geen werk voor hem en ging hij bij andere slagers werken. Hij kon zo andere manieren van werken zien. In feite ontwikkelde hij al gauw zijn eigen opvatting van een slagerij. Ik vond altijd dat hij meer finesse in zijn aanpak had dan ik. Ik had goede recepten, maar hij had iets meer.

Hendrik: Ik heb in veel verschillende steden gewerkt. Je ziet goede en slechte dingen. Al die bagage neem je mee naar huis. Maar ik heb toch een aantal recepten behouden, zoals de ‘paté grand-­mère’, het recept van mijn vader. Daar wilde ik niets aan veranderen. En mijn vader werkte bijvoorbeeld al met een grafisch ontwerper, wat in die tijd vrij ongebruikelijk was. Dat heeft me geïnspireerd om veel zorg te besteden aan mijn visuele identiteit.

Raymond: En tot slot, de manier waarop Fonzie het vak zal doen, zal ook heel anders zijn. Hij zal nieuwe dingen inbrengen.

Fonzie, was het, met een vader en grootvader die slagers zijn, meteen duidelijk dat je ook die weg ging volgen? Of dacht je eerst aan iets anders?

Fonzie: Toen ik 14 was, wilde ik voetballer worden (lacht). Ik wou meteen voor slager leren, maar ben eerst naar de hotelschool gegaan. Dat was op aandringen van mijn vader. Daarna zou hij ook willen dat ik patisserie ga doen, zodat ik een bredere visie heb als ik als slager werk. Binnenkort ga ik werken in Leuven bij slagerij ‘Rondou’, waar alles ambachtelijk is. Dat is ook een slagersfamilie.

Fonzie, wil je nog iets toevoegen aan dit succesverhaal van de familie?

Fonzie: Mijn ouders en ik hebben veel gereisd. Ik zou graag een restaurant of slagerij openen in het buitenland, misschien in de Verenigde Staten…

Hendrik: Het klopt dat we soms moeten vechten tegen een systeem dat op één of andere manier tegen vlees is. Als je ziet hoeveel vlees er in de Verenigde Staten of Brazilië wordt gegeten… dat is ongelooflijk. Een slager heeft noodzakelijkerwijs een ondernemersgeest. Als hij ergens naartoe gaat en het inspireert hem, wil hij daar iets ontwikkelen om zijn verhaal voort te zetten.

Fonzie, wat is het beste advies dat je vader of grootvader je heeft gegeven om slager te worden?

Fonzie: Opa is mijn mentor. We hebben samen in de winkel gewerkt en hij heeft me alles geleerd. Hij heeft me zoveel goede raad gegeven.

Welke rol spelen jullie vrouwen in het familiebedrijf?

Hendrik: We hadden dit niet allemaal kunnen doen zonder onze vrouwen. Ik heb veel ideeën, maar Evelyne, mijn vrouw, structureert ze. Evelyne heeft een aantal jaren in de slagerij gewerkt. Op een bepaald moment was ik in Veurne en zij in Sint-Idesbald. We voelden dat het dat niet ging. We moeten samen zijn in ons dagelijks werk.

Fonzie: Ik vind mama fantastisch. Zij en mijn vader vullen elkaar heel goed aan.

Hendrik: Wat we voelden, is dat dit een zegen in het leven is. Maar het legt de lat hoog voor onze kinderen, want het is vandaag een uitdaging om een partner te vinden die je roeping steunt zoals mijn moeder en mijn vrouw dat hebben gedaan.

Een laatste vraag voor ­Raymond, hoe reageerde je toen Hendrik andere slagerijen begon te openen en uiteindelijk een restaurant?

In het begin was ik soms bezorgd, maar als hij iets wilde doen, steunde ik hem altijd. Nu moet hij onderhouden wat hij heeft opgebouwd. Hij werkt hard en heeft veel stress. Ik ben heel blij als hij op vakantie gaat en tijd met zijn kinderen doorbrengt. Familie is heel belangrijk, echt heel belangrijk!

[ Ann Vandenplas ]