Recept van Donald Deschagt van restaurant Le ­Homard et La Moule

Ingrediënten

(dessert voor 4 pers.)

  • 12 g vege gelatine
  • 500 g room
  • 100 g suiker
  • 200 g mascarpone
  • 250 g witte chocolade
  • 15 g agar agar
  • 2 limoenen
  • 350 citroensap
  • 100 g groen appelsap
  • 1 verse groene appel
  • mini muntblaadjes
  • 250 g eiwit
  • 250 g suiker
  • matchapoeder
  • zeeslapoeder
  • citrusafrikaantjes
  • maïsscheutjes
  • pistachenootjes, gehakt
  • groene appelpuree van Boiron

Citroen appelgel

  • 350 g citroensap zonder pulp
  • 100 g appelsap van groene appels
  • 6 g agaragar

Bereiding

Panna cotta
Week 12 g vege gelatine in koud water. Verwarm room en suiker. Voeg eens het kookt de agaragar toe en laat 2 min. doorkoken. Zet van het vuur en meng er de mascarpone en uitgeknepen gelatine door. Smelt de witte chocolade au bain marie en voeg toe. Doe bij de massa rasp van 1 limoen, verdeel in vormpjes en zet koud. Vries ze eventueel even in om ze gemakkelijk uit de vormpjes te krijgen.

Citroen appelgel
Kook citroen-, appelsap en agaragar op. Laat een minuut doorkoken. Giet het vervolgens in een platte bak en laat opstijven. Wanneer deze volledig is opgesteven, draai glad tot een gel in de blender.

Groene appelpuree
Laat ontdooien in de koelkast, giet over in silicone bolle vormpjes en zet direct in de snelvriezer.

Dresseren

Leg het balkje panna cotta in een diep bord en verdeel er drie bolletjes appelpuree over. Werk verder af met pistachecrumble, appelgel, bloemen, munt, maïsscheutjes, wat verse rondjes appel en platte meringue bepoederd met matcha en zeesla.