Greet Van ’t veld - Music & Food

Ik verbaasde me jaren terug al over de goede muziek die Maarten Bouckaert had in zijn restaurant Castor. Heel ‘to the point’ en eigenlijk perfect afgestemd op het menu. Hij vertelde me dat zijn playlist was opgesteld door Greet Van ‘t veld, muzieksamensteller bij VRT radio Klara (de klassieke muziekzender). Toen ik enkele tijd geleden bij Bar Bulot opnieuw heel passende muziek hoorde en men mij toen ook verwees naar Greet, wou ik meer weten.

Greet Van ‘t veld: “Als iemand een restaurant begint, zit daar een duidelijke visie en persoonlijkheid achter. Daar vertrek ik van. Bij Maarten en Stefanie was dat meteen duidelijk, bij anderen was het wat aftasten. Ik ga steeds langs, want ik wil weten waar het restaurant gelegen is – aan een vijver, in een bos, langs een drukke weg, midden in de stad… -, of het een huiskamergevoel heeft of net een grote ruimte is, hoe het interieur eruit ziet, hoe men gekleed gaat, hoe er door de zaal wordt gelopen. Kortom: wat voor sfeer hangt er? Met deze informatie kan ik al veel doen. Vervolgens praat ik met hen: willen ze een rustige sfeer of net leven in de brouwerij..? Ik vraag hen steeds waar ze niet van houden, dat is vaak makkelijker om van te vertrekken. Sommigen vinden bossa nova in de zomer fijn, anderen gruwen ervan, sommigen houden van piano, anderen willen de sfeer van de Quentin Tarantino-films. Daar hou ik dan rekening mee bij het opmaken van de playlists. Het laatste vond ik geweldig, heb ik met heel veel plezier gedaan. Geen soundtracks van de films, neen, muziek die past bij de sfeer van de films. Het was een uitdaging, maar dat vind ik net leuk. Elke playlist is maatwerk en uniek voor elk restaurant.

“Muziek wordt vaak te weinig serieus genomen in restaurants, terwijl het juist zo’n belangrijk onderdeel is. Veel zaken blijven hangen in ‘lounge’, een gemakkelijkheidsoplossing. Maar je moet niet alles zelf willen doen. Net zoals je iemand inhuurt voor het interieur of het plaatsen van de keuken, kun je ook een specialist inschakelen voor de muziek. Een playlist maken lijkt makkelijk, maar het is een echt ambacht. De muziek moet aansluiten op de sfeer én het eten. En… ze moet uitnodigend zijn. Je bent je niet bewust van de muziek die speelt, maar ze bepaalt wel mee je beleving. Zonder dat we het gewaarworden, zijn we gevoelig voor indrukken. Via onze ogen, onze oren. Muziek spreekt onmiddellijk aan. Van een beeld kan je wegkijken, maar als het foute muziek is, ze te luid staat, of ze er niet is, je opjaagt of net kalmeert, daar ben je je niet echt van bewust, maar het is er wel.

“Schoonheid en verfijning zijn belangrijk voor me, ik wil de wereld wat mooier maken met muziek. Jonge chefs leren tijdens hun opleiding alles over ‘verfijning’, maar het vak ‘beleving’ wordt niet gegeven in hotelscholen. Zeker niet wat muziek betreft.”

Geen schokeffecten

Greet: “De lijst start zodra het restaurant opengaat en loopt door tot de laatste gast vertrekt. Wat wil je horen als je binnenkomt? De rest volgt dan bijna vanzelf. Er zijn middag- en avondlijsten, en ik hou rekening met het seizoen. En dat werkt. Onderschat de kracht van de muziek niet. De juiste muziek kan de hele culinaire beleving versterken.

“De lijsten stel ik samen in één geut. De muziek is een ‘flow’ die evolueert naarmate de avond/middag vordert. Ik wissel vocaal en instrumentaal af, waardoor ik tot een ‘kleur’ kom. In de zomer meer gitaren en latin, in de winter ga ik warme stemmen en diepere klanken gebruiken. Altijd zitten er ook plezante dingen tussen, het mag niet somber zijn. De sfeer wordt ook bepaald door de toonaard: mineur of majeur. Of door het tempo en het ritme: opgejaagd of rustig. Het moet allemaal kloppen.

“Mijn tools zijn mijn (enorme) auditieve geheugen en mijn gevoel. Ik werk associatief. Begin ik met rustige jazz – contrabas, piano, drums – dan zal het volgende nummer ook piano bevatten en gaat de toonaard mee. Heel technisch, maar eenvoudig gezegd: na uptempo komt iets rustigs. Er moet variatie zijn, maar geen schokeffecten. Het is niet de bedoeling dat als er een nieuw nummer begint, iedereen opkijkt van zijn bord. Eigenlijk zoals een gerecht waar zuur, zoet, zout, umami en een crunch insteekt.

“Meestal maak ik 5 à 6 lijsten waardoor kan afgewisseld worden. Op vraag zitten er ook ‘specials’ bij zoals voor een feest of voor kerst- en nieuwjaar. Veel muziek is onbekend. Het mag geen hitparade zijn. Niet vergeten, de gasten komen maar nu en dan, maar het personeel moet het wel dagelijks horen…

“Eenmaal ik 20 tracks na elkaar heb, zet ik de lijst op terwijl ik in huis rondloop en andere dingen doe. Soms hoor ik plots een nummer dat mij stoort, en dan haal ik het er meteen uit. Als de lijsten klaar zijn, krijgt het restaurant een excel-bestand met de volgorde, het nummer, het album waaruit het komt en de speelduur. (lacht) Ik geef hen het recept en zij kunnen ermee aan de slag gaan.”

Gregoriaans in de toiletten

Greet: “In 2014 stelde ik voor radio Klara de eerste cdbox ‘Klara serveert’ samen. Daarop vroeg Joachim Boudens me om een playlist te maken voor de nieuwe Hertog Jan in Zedelgem. Het moest ‘zen’ klinken. Tot vandaag werk ik met hem samen, ook voor de twee vestigingen van Bar Bulot in Brugge en Antwerpen. Voor deze heb ik dan weer vele lijsten Franse chanson gemaakt. In de Hertog Jan in Antwerpen zijn de toiletten in de kelders, onder de gewelven, daar hoor je nu Gregoriaans. 13-15de eeuw, dat werkt echt. De koelte en sereniteit, het contrast als je vanuit de ‘warme’ zaal komt. Zo’n dingen zijn voor de durvers, maar voor mij heerlijk om te doen.

“Ik droom ervan om een playlist op te stellen met enkel klassieke muziek. Geen klassiek klassiek, dat wordt soms teveel geassocieerd met te stijfjes en te afstandelijk. Maar heel veel klassiek past perfect in de juiste context. Ik vind het zo jammer dat ik nergens nog klassieke muziek hoor, zelfs niet in historische panden… Het zou nochtans een verademing zijn. Klassieke muziek gaat van de middeleeuwen tot nu, gewoon gigantisch! Mensen denken gauw aan grote symfonische orkesten, maar je hebt ook baroktrio’s van Telemann! Er is zoveel intimistische muziek geschreven, niet zwaar op de hand en heel stijlvol. Een ultramodern restaurant met barokmuziek kan ook best, volgens mij. Er moeten durvers zijn die willen experimenteren.”