Dominique Pille – ‘t Kantientje

Na al het feestgeweld ga ik lekker uitwaaien aan de kust in Knokke. Na een stevige winterse wandeling sla ik dan graag mijn handen rond een warme kop soep, want: soep en winter vormen een magisch duo. Dominique Pille, chef van ‘t Kantientje in Ramskapelle en Mastercook of Belgium, maakte voor deze Taste 3 hart- en lijfverwarmende soepen.

Chef Dominique Pille

Dominique: “Als kind hielp ik mee in een bakkerij in de buurt, maar toen het op kiezen aankwam, ging ik toch voor het koken (lacht), lees: geen nachtwerk. Na de Hotelschool in Oostende volgden 6 maanden op zee, de legerdienst nietwaar, en dan een jaar Maître d’ Hotel in ‘t Marmietje in Knokke. Ondertussen was ik getrouwd met Marleen Van Den Broucke, (lachend) een… bakkersdochter uit Brussel. We waren prille twintigers toen we in 1985 de kans kregen om frituur ‘t Kantientje op de Lippenslaan in Knokke over te nemen. We aarzelden niet.”

Wat volgde is geschiedenis. ‘t Kantientje groeide uit tot hét topmosselrestaurant van België. Reserveren kon niet, dus stonden er elke dag lange rijen mensen aan te schuiven. 22 jaar 7 op 7 werken eisten in 2007 wel hun tol. Dominique kreeg een burn-out en besloot alles te verkopen. Tot…

Dominique: “Ik een jaar later dit oude dorpscafé hier in Ramskapelle te koop zag staan. Het kriebelde opnieuw en ik bouwde het om tot een klein restaurant. (lachend). Neen, geen mosselen meer! ‘t Kantientje 2.0 opende in 2009 als een toegankelijk restaurant waarin ik de oude klassiekers terugbreng: niertjes, langoustines, kabeljauw, schorsvel (onglet, kraai), kalfslever, escargots, varkenspoten, kikkerbillen, kabeljauw… en natuurlijk kreeft. Voor onze klanten was het wennen, maar ondertussen zijn we opnieuw een vaste waarde hier aan de kust.

“Ik ben 61, maar heb sinds het begin mijn zoon Nicolaï naast mij in de keuken. Je kan er maar van dromen! Samen met nog een kok vormen we een hecht, goed georganiseerd team waardoor we kunnen werken zonder menu’s. We hebben 10 hoofdgerechten, 10 voorgerechten en 5 kreeftengerechten. Iedereen aan tafel eet bij ons wat hij wil, er is geen verplicht menu en geen verplichting hetzelfde te eten. Wil je enkel een hoofdgerecht met een lekker glas wijn, het kan!”

Verwarmende soepen

Soep is zo oud als de mensheid en je vindt ze in alle culturen: van stevige maaltijdsoepen tot gesofisticeerde bouillons. Ik stel me voor dat onze verre voorouders wat afgekloven beenderen samen met wat peentjes in een pot water gooiden die op het vuur stond te koken, en vaststelden dat het brouwsel best lekker was. Nu is soep koken enerzijds heel eenvoudig, anderzijds vergt het toch wat tijd. Makkelijk omdat je met verse groenten, kruiden en bouillon al fantastische resultaten kunt hebben. Moeilijk omdat je alles moet gaan kuisen, spoelen en je het kookproces toch wel in de gaten dient te houden. Maar voor dat laatste heeft Dominique de perfecte oplossing.

Dominique: ” Natuurlijk moet je alle groenten schoonmaken, snijden – doe maar grof – en spoelen en het kookproces – reken op ca. 1 uur – in de gaten houden. Maar succes is steeds verzekerd! Ik maak alle soepen met de Thermomix: eenvoudig, snel – 35 min. – en supervers. Elke morgen maken we soep, want als welkom geven we steeds een soepje en een hapje.

“Een pure groentesoep is een van de meest eenvoudige zaken die je in de keuken kan maken. Gewoon verse groenten en water samen laten koken. Wil je de smaak versterken, doe er dan bouillon of kruiden bij, maar een must is dit niet. Heel lekker zijn mono-soepen van pompoen, schorseneer, pastinaak, bloemkool, witloof, spruiten en champignons. Je kan ook naar hartenlust het seizoensaanbod gaan combineren waarbij je telkens weer tot nieuwe soepen komt!

“Onze oma’s maakten meestal soep van wat er restte in hun keuken aan groenten, kruiden, vis en vlees, en dikten ze vaak aan met aardappelen of rijst. Echte dikke maaltijdsoepen, soms meer pap dan soep, die je moet lepelen in plaats van slurpen en nu eigenlijk wat passé zijn. De erwtensoep die ik nu maak, is een verfijnde versie van de ouderwetse erwtensoep waarin je je lepel kon rechtop zetten.

“Het summum en de lichtste van alle soepen zijn de consommés, de pure versie van bouillons die je uren laat trekken van groenten, vis, vlees of gevogelte. Bouillons zijn stevige smaakmakers die je kan bijvoegen aan zowat alle soepen.

“Heel belangrijk: proef soep aan het einde van het kookproces en breng ze pas dan op smaak. Wees zuinig met zout als je bouillon gebruikt, plaats het liever op tafel.

“En, alle soepen kan je serveren onder een korstje. Steeds verrassend en een geurbom!”

Dominique over het Taste-trio

“We starten met een eenvoudige pompoensoep van butternut. Ik voeg steeds een beetje gember toe om het extra verwarmende effect. Afwerken doe ik met gebakken eendenlever, gedroogde magret de canard, gedroogde zaden en pitten en een blaadje groen.

“Nummer twee is mijn versie van de oeroude erwtensoep. Een wat zwaardere soep die dampend op tafel moet komen. Voor de friste en de kleur doe ik er verse (diepvries) erwtjes in en een beetje munt. Bij de afwerking hou ik het klassiek met traaggegaard buikspek dat ik nog even aanbak, room en croutons.

“Als derde een mosselsoep, gebaseerd op het gerecht waar ik in 1995 ‘Beste Belgische Mosselkok’ mee werd. Daarbij vertrek ik van een goede mosseljus waarin ik wat gember en piment doe en die ik afwerk met mosseltjes, verse kervel en pijpajuin. Erover leg ik een bladerdeegdekseltje en hop, de oven in. Als je dat korstje opent, komt de hemelse geur van de zee je tegemoet! Je kan er ook een stevige vissoep van maken, waarvoor je dan een bisque gebruikt en stukjes Noordzeevis.”