Recept van Broes Tavernier van restaurant ‘t Vijfde Seizoen
Haas
- 1 haas, filets afgehaald
- 10 plakjes fijngesneden spek
Leg de plakjes spek naast elkaar en rol plat met een deegroller. Leg de filets van de haas hierop en wikkel deze in het spek. Zorg dat het spek niet overlapt anders wordt het te zout. Rol het geheel strak in folie en knoop de uiteindes dicht. Gaar in een warm waterbad op 62,5°C voor 16 min. Bak de rol daarna aan, snij in plakjes en serveer.
Crémesaus
- 2 el bessengelei
- 2 dl porto
- 2 dl cognac
- 2 el mosterd
- 1l fond van haas
- 2 dl room
Zet de bessengelei op met de porto, cognac en de mosterd. Laat inkoken tot 1/3 en voeg dan de fond toe. Laat opnieuw inkoken tot 1/3 en werk af met de room.
Saus corsé
- 2 l fond van haas
- 2 appelsienzestes
- donkere chocolade, hoeveelheid naar smaak
Laat de fond inkoken tot 1/4, voeg de appelsienzeste toe en werk af met donkere chocolade.
Balk Witloof/Spruitjes/appelcompote
- 1 kg witloof
- boter
- 4 zure appelen
- rozemarijn
- spruitjes
- fijngesneden spek, gebakken
- 4 aardappelen
- 100 g notenmengeling, fijngehakt
- kweepeercompote
- notenkrokant
Snijd het witloof fijn, stoof aan in boter en laat karameliseren. Snijd de appelen in brunoise stoof ze aan in boter en voeg op het einde een klein beetje fijngesneden rozemarijn toe. Snijd de spruitjes fijn, stoof gaar in boter en kruid af met peper. Meng er het gebakken spek onder. Vul een rechthoekige vorm met een laag witloof, daarna een laag appel en als laatste een laag spruitjes. Warm 5 min. in de oven op 180°C. Kook de aardappelen gaar en mix in de thermomix. Strijk dun uit op een silpat, bestrooi met de notenmengeling, kruid af met fleur de sel en stoom 20 min. Bak daarna af op 120 °C. Werk af met een notenkrokant en kweeperencompote.
