Recette de Broes Tavernier de restaurant ‘t Vijfde Seizoen
Lièvre
- 1 lièvre, dont on a retiré les filets
- 10 fines tranches de lard
Disposez les tranches de lard côte à côte et aplatissez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Déposez dessus les filets de lièvre et enrobez-les de lard. Veillez à ne pas utiliser trop de lard, sans quoi votre préparation risque d’être trop salée. Roulez le tout en serrant bien dans du papier fraicheur et soudez les extrémités. Faites cuire dans un bain d’eau chaude à 62,5°C pendant 16 min. Faites ensuite revenir le rouleau dans de beurre, coupez-le en tranches et servez.
Sauce crème
- 2 cs de gelée de baies
- 2 dl de porto
- 2 dl de cognac
- 2 cs de moutarde
- 1l de fond de lièvre
- 2 dl de crème
Mettez à chauffer la gelée de baies avec le porto, le cognac et la moutarde. Laissez réduire au 1/3 et ajoutez le fond. Laissez à nouveau réduire au 1/3 et finalisez avec la crème.
Sauce corsée
- 2 l de fond de lièvre
- 2 zestes d’orange
- chocolat noir, quantité selon le goût
Laissez réduire le fond au ¼, ajoutez les zestes d’orange et finalisez avec le chocolat noir.
Bâtonnet de chicon/choux de Bruxelles/compote de pomme
- 1 kg de chicons
- beurre
- 4 pommes acidulées
- romarin
- choux de Bruxelles
- lard finement coupé, cuit
- 4 pommes de terre
- 100 g de mélange de noix, finement hachées
- compote de coings
- croquant de noix
Coupez finement les chicons, étuvez-les dans du beurre et faites caraméliser. Coupez les pommes en brunoise, étuvez-les dans du beurre et en fin de cuisson, ajoutez un peu de romarin ciselé. Coupez finement les choux de Bruxelles, étuvez-les dans du beurre et assaisonnez de poivre. Incorporez-y le lard cuit. Remplissez une forme carrée de chicons, ensuite une couche de pommes et enfin une couche de choux de Bruxelles. Faites chauffer au four à 180°C. Faites cuire les pommes de terre et mixez-les au thermomix. Étalez en une fine couche sur un silpat, saupoudrez du mélange de noix, assaisonnez de fleur de sel et faites cuire à la vapeur pendant 20 min. Terminez ensuite la cuisson à 120°C. Finalisez avec un croquant de noix et la compote de coings.
